Cita rasa Rusia: acar dengan madu

Apa cita rasa masakan Rusia yang dominan? Ini pasti rasa asam dari fermentasi – sauerkraut (sauerkraut), roti gandum hitam, apel asin dan, tentu saja, mentimun asam (acar). Acar fermentasi tong asli lezat sebagai makanan pembuka dan sebagai bahan untuk banyak hidangan. Sup seperti rassolnik dan solyanka dan salad klasik “vinaigrette” tidak akan mungkin terjadi tanpa acar yang menggugah selera ini.

Semua orang tahu dasar-dasar pengawetan: masukkan mentimun ke dalam tong, tambahkan dill, daun ceri, garam, dan bawang putih. Ketimun yang dibuat dalam tong sangat eksotis saat ini. Tapi dulu tidak ada rumah tanpa mereka. Masalah terbesar adalah di mana harus meletakkan barel. Ketimun lebih lembut daripada kubis. Jika membeku, rasanya akan hilang, tetapi panas juga bisa merusaknya.

Mentimun ditempatkan di loteng jerami, disimpan di ruang bawah tanah, atau bahkan di lubang yang digali di taman. Barel mentimun tertutup salju dan dahan pinus. Tetapi metode penyimpanan di luar ruangan digunakan dengan hati-hati, karena hawa dingin dapat merusak segalanya.

Untuk melindungi acar dari suhu di bawah titik beku, “ketimun Holynya” ditemukan. Kota Holynya di provinsi Novgorod memberikan namanya untuk metode cerdas mengawetkan ketimun ini: tong berisi acar diturunkan ke sungai di bawah es. Di bawah es, suhunya konstan – sekitar 2-3 derajat Celcius (sekitar 35-37 derajat Fahrenheit). Satu-satunya masalah dengan metode ini? Kadang-kadang pemilik rumah tidak bisa mengeluarkan tong mereka sampai es pecah di sungai pada musim semi. Tapi di bulan Maret acar itu sempurna!

Ketimun dalam tong tertutup juga disimpan di Moskow di bawah es. Pada awal abad ke-20, tong ditempatkan di Jembatan Moskvoretsky dekat Kremlin. Setiap pedagang memiliki tempatnya sendiri di dekat bagian jembatannya sendiri. Barel yang dipasang di jembatan diangkut jika perlu untuk mengisi kembali persediaan di toko.

Tapi itu bukan satu-satunya kejutan jika Anda melihat sejarah acar mentimun. Misalnya, berikut adalah iklan di majalah lama: “Mentimun Moskvorets: sangat enak, diasinkan dalam labu.”

Itu bukan iklan palsu. Selama berabad-abad, orang telah mengetahui dan menyukai metode ini – sebenarnya dua metode. Dalam satu metode, labu besar akan diukir, mentimun akan ditempatkan di dalamnya dan kemudian air garam akan dituangkan di atasnya. Pada metode kedua, beberapa labu berisi mentimun akan ditempatkan dalam tong dan direndam dalam air garam.

Labu dikatakan menambah ketajaman dan rasa manis pada mentimun. Ngomong-ngomong, dalam tradisi masakan Rusia ada mentimun sering dipasangkan dengan rasa manis, segar dan gurih. Dalam “The Writer’s Diary” (1877), Dostoevsky mencatat: “Tidak peduli berapa lama mereka hidup di antara orang biasa, orang seperti Levin tidak akan pernah sepenuhnya menjadi salah satu dari mereka, bahkan jika dia tahu bahwa mentimun segar disajikan dengan madu .”

Cara penyajian mentimun yang serupa tampaknya sangat aneh bagi orang-orang saat ini: taburkan gula pada acar. Ini masih dilakukan di banyak tempat, termasuk di wilayah Vladimir.

“Ketika saya masih kecil, kami menggunakannya untuk memotongnya,” kata Natalia Doronina, seorang nenek dan petani di Suzdal, kepada kami. “Mereka sangat baik. Hari ini, sebelum pertemuan kita, saya mengeluarkan mentimun, menaburkannya dengan gula dan memakannya. Pada saat itu adalah suguhan yang nyata bagi anak-anak kami. Kami akan menunggu mereka mengirisnya, menaburkan gula di atasnya dan membawanya kepada kami. Tidak ada yang lebih baik.”

kapan itu Tahun 1960-an – belum lama ini.

Hari ini Anda hanya dapat memimpikan mentimun dalam tong, kecuali Anda memiliki ruang bawah tanah yang besar. Tapi tidak apa-apa — kita masih bisa memasukkan acar ke dalam stoples. Mereka akan hampir sama, hanya saja tanpa rasa “tong” yang khas.

Acar dalam stoples

Untuk mengisi wadah 10 galon (2,6 liter) (botol atau tempayan).

Bahan-bahan

• 6,5 kg (14,3 pon) mentimun
• 3,5 liter (tepat di bawah satu liter) air
• 250-280 gram (sekitar 8,8-9,9 ons) garam (tergantung ukuran mentimun)
• 12-16 siung bawang putih, dibelah dua
• Bagian atas dan batang adas matang dengan biji; daun kismis, ceri, ek, dan lobak – cukup untuk dua batch acar
• Opsional: 2-3 paprika

Persiapan

• Cuci mentimun dan masukkan ke dalam wadah besar, tuangkan air dingin ke atasnya dan biarkan terendam selama 2-3 jam.
• Cuci acar “buket”, potong batang dill, kupas bawang putih.
• Bilas kembali mentimun setelah direndam, potong ujungnya dan masukkan ke dalam wadah. Tempatkan daun acar di dasar wadah, taburkan bumbu dan bawang putih di atas mentimun. Taburi dengan daun acar.

Tip: Jangan mengisi ke atas — sisakan sekitar 10 -15 cm ruang kepala untuk pemberat dan fermentasi.

• Siapkan air garam. Larutkan garam dalam air dan didihkan air garam. Coba air garamnya: tidak boleh terlalu asin atau kurang asin. Ingatlah bahwa garam bukanlah bahan pengawet melainkan zat penyedap rasa.
• Tuang air garam panas ke atas mentimun dan timbang agar tidak mengapung. Tempatkan mereka di tempat gelap pada suhu kamar untuk difermentasi. Semakin besar volumenya, semakin cepat proses fermentasinya. Air garam akan menjadi keruh.
• Menjelang akhir hari kedua atau awal hari ketiga, cicipi mentimun: mereka harus memiliki rasa asam-asin yang menyenangkan. Waktu fermentasi tergantung pada suhu di dalam ruangan.
• Tiriskan air garam, tuangkan setengahnya ke dalam panci dan tambahkan air baru dan garam secukupnya. Didihkan dan buang busa yang mungkin terbentuk.
• Pindahkan mentimun ke stoples dengan bawang putih segar dan “karangan bunga” acar. Tuang air garam panas dan tutupi dengan tutup.

Mentimun siap dimakan segera setelah dingin, tetapi rasanya lebih enak setelah sebulan.

Bagi pecinta “arwah Rusia” – acar tentu saja merupakan hidangan pembuka yang sempurna untuk vodka. Tapi ada juga vodka rasa mentimun dan mentimun rasa vodka. Segala sesuatu tentang resep ini sempurna.

Mentimun yang diasinkan

Untuk acar yang diasinkan, gunakan mentimun kecil, hijau, dan keras. Masukkan ke dalam panci, tutupi dengan daun ceri, tuangkan vodka di atasnya dan masukkan ke dalam oven dengan suhu rendah. Di dalam oven, mentimun akan menguning. Keluarkan dan masukkan ke dalam saringan. Saat sudah benar-benar dingin, masukkan ke dalam toples dan tuangkan ke dalam cuka dingin yang direbus dengan garam, kayu manis, merica, dan daun salam. Taruh paprika merah di dasar toples, tutup rapat dan taruh di tempat dingin. (Saat membuat acar mentimun, cuka direbus tanpa gula.)

Ini adalah mentimun yang diasinkan, bagian dari masakan rumahan Rusia, meskipun kata “marinade” tidak dikenal oleh petani Rusia pada pertengahan abad ke-19.

Cuka adalah produk umum dalam masyarakat abad pertengahan Rusia. Buku awal untuk rumah tangga, “Domostroi” (1550-an) menyebutkan peralatan makan: “sendok, panci cuka, dan tempat merica.” Cuka terbuat dari bir wort (cairan yang diekstraksi dari proses tumbuk selama pembuatan bir). Itu difermentasi dan memperoleh warna kuning jerami atau coklat muda yang kaya dan rasa yang menyenangkan dan ringan. Seperti cuka yang diseduh secara alami lainnya, keasamannya sekitar 5-6%.

Cuka malt bukanlah penemuan eksklusif Rusia – itu dibuat di banyak bagian dunia di mana anggur tidak dapat ditanam. Cuka malt sangat populer di Inggris pada Abad Pertengahan, di mana ia ditambahkan ke banyak hidangan. Di Skotlandia abad ke-19 disajikan dengan ikan dan keripik yang baru populer. Ini juga tampaknya telah digunakan dalam pengalengan, memberikan warna coklat muda pada marinade.

Tidak semua orang menyukai acar yang sedikit manis. Jadi inilah resep tanpa tambahan gula – asam dan asin, dibumbui dengan bawang putih dan adas. Ketimun ini cocok dengan steak, rebusan, kentang panggang dan rebus.

Acar mentimun dengan bawang putih dan adas

Untuk dua toples berukuran 1 galon (dua toples berukuran 1 liter) – satu toples berisi sekitar 10-11 ketimun berukuran sedang dengan berat total sekitar 1,3 pon (550-560 gram).

Bahan-bahan

• 1 kg 200 g (2,6 lb) mentimun
• 240 ml (1 cangkir) cuka sari apel
• 240 ml (1 gelas) air
• 2,5 sendok makan garam
• 8 siung bawang putih
• 1 sdt cabai merah
• 4 sdt biji adas
• 2 sdt lada hitam

Persiapan

• Siapkan stoples dan tutup yang sudah disterilkan.
• Cuci mentimun, kibaskan airnya, potong ujungnya dan rendam dalam air dingin selama 2-3 jam. Kupas bawang putih.
• Jika mentimunnya besar, Anda bisa memotongnya menjadi lingkaran atau irisan
• Campur cuka, air, dan garam dalam panci non-reaktif. Didihkan dengan api besar.
• Kemas mentimun dengan rapat di dalam stoples. Bagilah bumbu secara merata dan tambahkan ke setiap toples.
• Tuang bumbu panas di atas mentimun, sisakan ruang kepala 1 cm.
• Seka sisi toples, tutup dengan tutupnya. Simpan di tempat yang sejuk.
• Untuk penyimpanan suhu kamar, masukkan stoples yang tertutup rapat ke dalam kaleng, tutupi dengan satu inci air dan sterilkan selama 10 menit.

Potong mentimun akan siap dimakan dalam 10 hari. Ketimun utuh akan memakan waktu lebih lama.