Kata rasstegai terdengar lucu dalam bahasa Rusia. Kedengarannya seperti keharusan dari kata “unbud”, itulah sebabnya orang bercanda: Rasstegai bukanlah perintah, ini kue.
Sebenarnya nama itu berasal dari sebuah kata untuk pakaian Rusia kuno. Rasstegai, tulis ahli kamus Vladimir Dal, adalah “geser terbuka, tidak dikancingkan, dan longgar”. Itu juga kata yang digunakan untuk menggambarkan orang yang bungkuk atau malas melakukan apa-apa, yang merupakan deskripsi yang baik dari kue-kue isi yang sengaja dibiarkan terbuka.
Pengenalan masakan Rusia bagi banyak pengunjung dimulai dengan semangkuk ukha (sup ikan) dan sepiring rasstegai. Meskipun terlihat seperti jenis makanan yang telah dimakan orang Rusia selama berabad-abad, rasstegai tidak setua yang Anda kira.
Bahkan namanya tidak tua. Tidak ada kue rasstegai di “Domostroi” (1550-an) atau dokumen lain pada abad ke-17 dan ke-18. Rasstegai dalam arti adonan isi muncul pertama kali pada abad ke-19, dalam deskripsi St. Masakan Petersburg tahun 1830-an oleh ahli etnografi terkenal Mikhail Pilyaev (1842-1899). Tetapi kata itu ternyata baru dan membutuhkan penjelasan: “Selama Prapaskah mereka membuat kue-kue khusus yang disebut rasstegai.” Pilyaev mengacu pada kafe-restoran Ivan (Johann) Isler di Nevsky Prospekt. Seperti yang Anda lihat, rasstegai masih “istimewa” saat itu.
Rasstegai muncul pada awal abad ke-19 dan dengan cepat – hanya dalam 10-20 tahun – menjadi populer dan dimasukkan dalam menu di hampir setiap penginapan atau kafe. Apa yang telah terjadi? Itu bertepatan dengan inovasi lain dalam kehidupan restoran Rusia – penyanyi dan musisi Roma. Itu dimulai berkat Count Alexei Orlov, yang membawa seluruh paduan suara Roma dari Moldova.
Ivan Trofimov, pemimpin pertama paduan suara ini, menjadikannya sangat populer di awal abad ke-19. Roma tampil di bar dan rumah kaya. Mereka disambut dengan hangat oleh masyarakat kaya – pedagang, bankir, dan bohemian ibu kota. Saat itu, nyanyian Roma adalah seni vokal yang luar biasa, tidak seperti tiruan vulgar saat ini.
Salah satu solois paduan suara Roma yang paling terkenal adalah Stepanida atau Stesha, begitu dia dipanggil ke atas panggung. Dia adalah ibu baptis kue baru. “Kue rastegai mulai populer pada tahun 1807,” tulis Mikhail Pyliaev, “ketika penyanyi Moskow Stesha menggarap hati dan kantong pendengar dan pengagumnya dengan suara burung bulbul. Dia terkenal karena interpretasinya yang brilian tentang romansa ‘Tidak Dikancingkan’. Sundress’ (Sarafanchik rasstegaichik). Koki mulai memanggang rasstegai untuk menghormati lagunya.”
Seni Stepanida sangat populer sehingga dia bahkan disebut “Russian Catalani” (Angelica Catalani adalah penyanyi Italia paling terkenal pada masanya dengan suara yang fenomenal). Ketika Stepanida meninggal pada tahun 1822, majalah Otechestvennye zapiski menerbitkan obituari berjudul “Russian Catalani”.
Saat ini, rasstegai adalah pai adonan kecil yang memiliki lubang di tengahnya. Sesaat sebelum disajikan, satu atau dua sendok saus dituangkan ke dalam lubang. Tapi isiannya juga mengejutkan. Bahkan penulis buku masak Yelena Molokhovets, yang cukup membumi, memiliki resep rasstegai dengan ikan cincang dan salmon serta ikan haring segar. Rasstegai juga dibuat dengan daging dan bawang. Irisan sturgeon, beluga atau salmon ditempatkan di atasnya, bahkan di atas isian daging cincang mentah, dan kemudian – meski tidak seluruhnya – ditutup dengan adonan.
Jenis rasstegai yang biasa kita makan adalah pai kecil yang bisa dimakan dalam beberapa gigitan. Tapi dulu ketika muncul sekitar 200 tahun yang lalu, itu adalah kue adonan besar dengan banyak porsi. Tidak ada yang bisa makan rasstegai utuh: “Ketika dia bepergian, dia biasanya minum segelas vodka dan makan kue atau sepotong rasstegai,” tulis Pyotr Boborykin pada tahun 1890. Berikut adalah deskripsi yang indah dari sebuah cerita oleh Alexander Apraksin (1898): “Para petani yang duduk bersamanya mentraktirnya vodka dengan hidangan pembuka rasstegair, yang mereka semua makan dari satu piring, menyeruput… dari semangkuk saus.”
Rasstegai Moskow tampak berbeda – bentuknya bulat. Dalam kumpulan ceritanya yang terkenal, “Moskow dan Moskow”, Vladimir Gilyarovsky menulis: “Kedai Yegorov terkenal dengan blini dan rasstegai ikannya. Ini adalah pai bundar seukuran piring yang diisi dengan ikan cincang dan vesiga (sumsum sturgeon ) ) . Bagian tengahnya terbuka, dan sepotong hati burbot diletakkan di atas sepotong sturgeon. Disajikan dengan semangkuk ukha gratis…”
Untuk membayangkan bagaimana rasstegai berada di atas meja restoran yang elegan di pertengahan abad ke-19, kita hanya perlu membaca resep ini dari sebuah buku yang ditulis pada tahun 1853 oleh Ignaty Radetsky, penulis “Culinary Almanac” tiga jilid:
“Siapkan adonan brioche, quenelles lembut belibis, butiran Smolensk matang (soba tanpa kulit luar), dan irisan salmon yang sedikit asin. Tiga puluh menit sebelum disajikan, letakkan adonan brioche di atas meja, uleni ‘a sedikit, bagi menjadi bagian sebanyak yang Anda mau panggang. Gulung setiap bagian, olesi dengan telur, letakkan quenelle of grouse, taburi dengan sedikit biji-bijian, lalu seiris salmon. Tutup ujung-ujungnya biarkan “melepas”, yaitu , tinggalkan lubang di tengah Taruh di atas loyang dan letakkan di tempat yang hangat Saat mengembang sedikit, olesi dengan telur dan panggang dalam oven panas Keluarkan, olesi dengan mentega , tuangkan sedikit saus merah dicampur dengan mentega dan cincang peterseli ke tengah terbuka dan sajikan panas ”.
Seperti yang Anda lihat, ada banyak isian berbeda untuk rasstegai. Kue-kue ini biasanya disajikan dengan sup: ikan rasstegai untuk ukha; rasstegai daging dan jamur dengan kaldu; nasi, bawang, wortel dan rasstegai telur dengan sup ikan dan daging.
Setelah rasstegai dipanggang dan dikeluarkan dari oven, kaldu atau mentega cair dituangkan ke tengah adonan yang terbuka.
Resep lama dari abad lalu sulit disiapkan. Ini resep modern dengan instruksi terperinci. Bersenang-senang membuat kue!
Pria ras
Untuk 12 kue kering
Bahan-bahan
Untuk adonan:
- 260 gram (2 cangkir) tepung
- 3 gram (1/2 sdt) garam
- 70 gram (2 sdt) air
- 40 g (2 ½ sendok makan) susu
- 30 g (2 ½ sendok makan) gula
- 7 g (2 ½ sdt) ragi segar
- 15 g (1 sdm) mentega
- 1/2 telur (kocok ringan dan potong setengah)
Untuk isian:
- 200 g (hampir setengah pon) bayam
- 12 butir telur puyuh
- 250g (setengah pon) salmon atau trout segar
- 150 g (kurang lebih 1 cangkir) acar atau 50 g (kurang lebih ½ cangkir) caper
- jus dari 1 lemon
- 1 sendok makan mentega untuk menumis bayam
- 1 sendok makan krim 22% atau 1 sendok makan krim keju
- Garam, merica secukupnya
- 1 butir telur dan 1 sendok makan air atau susu untuk dioleskan pada rasstegai
- mentega untuk rasstegai panggang
Siapkan adonan:
- Campur tepung dengan garam. Larutkan ragi dalam air dan gula dalam susu dan tuangkan ke dalam tepung. Tambahkan telur dan uleni adonan. Setelah 10 menit diuleni, tambahkan mentega dalam porsi kecil. Uleni sampai halus.
- Tempatkan dalam mangkuk dan tutup dengan penutup atau bungkus plastik. Biarkan mengembang selama 2 jam.
- Selama satu jam pertama, dorong dua kali dengan interval 30 menit.
Sementara itu, siapkan isiannya:
- Potong bayam dan tumis dengan mentega sampai lunak. Tambahkan krim dan didihkan. Bayam harus lembab, tetapi tanpa cairan berlebih.
- Rebus telur, dinginkan dan bagi menjadi dua.
- Potong acar menjadi irisan tipis.
- Potong ikan menjadi potongan tipis. Peras jus lemon di atas potongan, garam dan merica dan biarkan selama 10 menit.
Untuk merakit dan memanggang:
- Panaskan oven dengan suhu 180˚C (350˚F).
- Timbang adonan dan bagi menjadi 12 bagian sama besar, bentuk tiap bagian menjadi bola-bola, tutup dengan plastik wrap dan diamkan selama 5-7 menit.
- Gulung setiap potongan menjadi bulatan pipih dan lapisi isinya: 1 t bayam di tengah, lalu irisan acar atau 2-3 potong caper di atasnya, lalu separuh telur di atasnya.
- Tarik ujungnya dan jepit adonan, biarkan bagian tengahnya terbuka. Gulung sepotong ikan dan letakkan di tengah adonan yang terbuka. Tempatkan rasstegai di atas loyang yang dilapisi kertas roti.
- Biarkan selama 30 menit uji coba. Campur telur dengan susu atau air dan olesi nasi rasstegai dengan kuas kue. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 15-20 menit.
- Saat sudah berwarna cokelat keemasan, masukkan sesendok mentega ke dalam rasstegai panggang atau tuangkan sedikit kaldu ikan yang kaya rasa.