Kulich: Kemuliaan meja Paskah

Paskah Ortodoks, yang dirayakan pada hari Minggu depan, tidak mungkin dibayangkan tanpa kulich – kue panjang dan lapang yang dihiasi dengan fondant manis. Kue yang dibawa umat ke gereja pada Sabtu Suci untuk diberkati terlihat seperti ini. Tapi apakah mereka selalu seperti ini?

Kue lembut hari ini bukanlah resep kuno. Kue-kue Rusia tidak mungkin seperti ini beberapa abad yang lalu. Ya, kulich selalu menjadi kue pesta yang terbuat dari tepung terigu yang mahal. Tetapi tidak mungkin untuk membayangkan bahwa bahkan di awal abad ke-19 rumah tangga petani memiliki cetakan khusus (terbuat dari apa – tanah liat atau tembaga?) untuk memanggangnya. Tapi kita bisa membuat ulang seperti apa kulich tua itu. Mari kita coba mengungkap misteri kuliner ini.

Karena tidak ada buku masak Rusia hingga akhir abad ke-18, kami tidak dapat memahami semua seluk-beluk resepnya. Namun, jelas bahwa kulich dipanggang di Rusia 200 tahun yang lalu tanpa kaleng atau cetakan bulat. Itu dipanggang di kompor Rusia, baik di atas “bantal” (permukaan horizontal di kompor tempat kayu bakar dinyalakan untuk menyalakan api), atau di atas nampan. Kulich jenis ini sudah ada sejak lama. Nyatanya, bahkan di paruh pertama abad ke-20, wanita di desa sering memanggangnya dengan cara ini.

Pada abad ke-19, juru masak dan koki rumahan dapat membuat kulich semacam ini dari resep di buku masak paling terkenal. Misalnya, dalam “Saint-Petersburg Cuisine” karya Ignaty Radetsky (1862), kulich dibuat tanpa loyang. “Gulung adonan dan taruh di atas loyang yang sudah diolesi minyak.”

Kami juga menemukan kulich semacam ini di tempat lain. Ini adalah lukisan karya Nikolai Pimonenko, “Malam Paskah di Rusia Kecil”, yang dilukis pada tahun 1891. Perhatikan lebih dekat fragmen di bawah ini.

Kue-kue itu tentu saja tidak terlihat seperti kue hari ini. Seseorang mungkin memprotes: “Ini Ukraina, di Rusia sangat berbeda.” Dan dia akan salah Lukisan Vladimir Makovsky “Doa Pascha” (1887) yang menggambarkan kehidupan Rusia, menunjukkan kulich yang lebih datar ini. Lihatlah penggalan lukisan telur berwarna dan kulich buatan sendiri.

Ini adalah kartu Paskah awal abad kedua puluh. Apa yang ada di atas meja di sebelah telur yang dicat? Kulich, tentu saja.

Tradisi ini tidak mati sampai kemudian, ternyata mudah untuk menemukan bentuk atau loyang bulat. Berbeda dengan kulich hari ini, adonannya lebih padat, tidak lapang. Dan jika Radetsky menggambarkannya sebagai bagian dari masakan aristokrat yang elegan, maka Pyotr Andreyev mengutip sebuah resep dalam bukunya “The Inexpensive Russian Table” (St. Petersburg 1898), yang menggambarkan menu orang miskin yang sangat “demokratis”: “Biarkan kulich nasi, taburkan almond dan kismis, olesi dengan telur dan masukkan ke dalam oven.”

Tapi kapan kulich mengambil bentuknya yang sekarang? Mari kita coba mengingat kue-kue lain apa yang mengingatkan kita pada kulich panjang yang meriah hari ini. Yang pertama terlintas dalam pikiran adalah “baba” – juga disebut babka atau rum babka. Di zaman Soviet, rum babka adalah roti kecil manis dengan kismis yang pas di telapak tangan Anda. Tapi dalam bentuk klasiknya sangat mirip dengan kulich.

Sejarah bayi rum dapat ditelusuri kembali ke abad ke-18. Nicolas Stohrer, seorang juru masak untuk raja Polandia yang digulingkan Stanisław Leszczynski, diyakini telah membawa resep “bayi” ke Prancis pada tahun 1720-an. Leszczynski, seorang ahli makanan enak, pernah mencelupkan kue marshmallow Alsatian (yang menurutnya kering) ke dalam anggur. Hasilnya membuatnya terkesan. Makanan penutup baru telah muncul, dinamai sesuai pahlawan favorit raja, Ali Baba.

Kisah yang telah diwariskan selama berabad-abad ini cukup menggiurkan, meski mungkin tidak benar. Kata “baba” atau “babka” dapat ditemukan dalam masakan Rusia dan Ukraina, dan tidak ada hubungannya dengan Ali Baba. Tetapi terlalu banyak waktu telah berlalu untuk mengetahui sumber sebenarnya dari nama tersebut.

Ngomong-ngomong, atas perintah Leszczynski, koki kerajaan Stohrer memperbaiki resepnya dan mulai menggunakan adonan brioche dengan kismis untuk membuat bayinya. Bayi brioche ini dipanggang dengan kunyit, diresapi anggur Malaga dan disajikan dengan manisan krim, kismis, dan anggur segar.

Epikur Prancis terkenal Jean Anthelme Brillat-Savarin menyempurnakan hidangan ini beberapa dekade kemudian dengan “rum baby” (Baba au Rhum) yang terkenal. Dia menemukan sirup rum khusus yang dia gunakan untuk mengenyangkan bayi alih-alih anggur, dan menyebut kelezatannya “Baba au Savarin”. Makanan penutup menjadi sangat populer di Prancis, tetapi nama depannya macet: rum baba.

Segera rum baba sampai ke Rusia dengan koki asing. Resepnya muncul pertama kali di “Masakan Rusia”, yang diterbitkan pada 1795. Pada pertengahan abad kesembilan belas, itu telah menjadi makanan penutup yang cukup terkenal di meja Rusia. Tapi ingatan akan asalnya tetap ada. Misalnya, dalam “St. Masakan Petersburg” (1862) disebut Babka Raja Stanislav.

Begitu diterima di Rusia, itu mulai menyebar ke seluruh negeri. Secara alami, itu mulai bersaing dengan kulich tua. Tidak heran: juru masak selalu berusaha membuat kulich semeriah dan sekaya mungkin, dan mereka belajar bagaimana membuatnya lembut dan lapang. Dan kemudian datanglah “bayi” ini – yang tampaknya merupakan cita-cita roti manis yang elegan, jenuh dengan anggur atau rum. Keduanya ada secara paralel, namun lambat laun terjadi “penggantian” satu piringan dengan piringan lainnya. Pertama, rumah-rumah kaya yang menyajikan masakan lezat mulai memanggang kulich Paskah mereka dalam kaleng bundar, dan kemudian kue panjang yang dipanggang dalam cetakan mulai dijual di toko-toko.

Proses ini dikonsolidasikan selama periode Soviet. Tentu saja, kata “kulich” sebagai hidangan penutup khusus Paskah tidak sesuai dengan cara hidup ateis Soviet. Disebut makanan penutup baru cupcake (kue) muncul untuk menggantikan hidangan lama. Itu tidak memiliki asosiasi agama, dan juru masak rumahan senang membuatnya. Segera, toko roti Soviet mulai membuat “kue Mei” yang muncul pada musim semi sekitar Paskah dan kemudian menghilang hingga tahun berikutnya.

Alternatif proletar ini seharusnya menghilangkan kulich gereja. Ternyata tidak.

Untuk 2 kaleng bulat diameter 16 cm, tinggi 8 cm. Perhatikan bahwa mengukur berdasarkan berat daripada volume akan memberikan hasil yang lebih baik.

Bahan-bahan

• 155 g (5,5 ons) krim lemak 10%.
• 310 g (11 oz) tepung terigu utuh dengan 13-14 g protein (Manitoba atau durum semolina)
• 18 g (0,64 oz) ragi yang diperas
• 75 g (2,6 oz) mentega suhu ruang
• 70 g (2,5 ons) gula halus
• 1/2 sendok teh gula
• 7 kuning telur
• 1/4 sendok teh garam
• Kacang vanila, gula vanila, atau esens vanila
• 3 sampai 4 buah kapulaga
• 75 g (2,6 oz) kismis hitam halus
• 75 g (2,6 ons) manisan buah
• Safron secukupnya

Instruksi

• Panaskan krim hingga suhu 30˚C / 86˚F derajat, angkat dari api dan remukkan ragi ke dalamnya.
• Tambahkan 1/2 sendok teh gula dan aduk hingga rata.
• Tuang 140 gram (5 ons) tepung ke dalam wadah dan tuangkan krim dan ragi. Aduk agar tercampur.
• Tutup dengan bungkus plastik dan biarkan mengembang pada suhu kamar selama 2 jam.
• Saat adonan sudah mengembang dan mulai mengendap, pisahkan kuning telur dari putihnya.
• Tambahkan garam dan gula bubuk ke kuning telur.
• Kocok gula dan kuning telur hingga adonan menjadi putih dan menjadi busa yang kental dan elastis.
• Kocok mentega dalam mangkuk terpisah hingga mengembang.
• Masukkan starter (campuran ragi) ke dalam mangkuk mixer dan tambahkan kuning telur kocok dan sisa tepung secara bergantian; uleni adonan sampai gluten cukup berkembang (ketika Anda dapat meregangkan selembar kertas tipis dengan beberapa area buram dan beberapa area “kaca jendela” yang membiarkan cahaya masuk).
• Tambahkan mentega kocok, ekstrak vanila atau vanila, kapulaga yang dihancurkan, dan kunyit yang dihancurkan (jika diinginkan) dan uleni adonan hingga gluten berkembang dengan baik. Adonan akan menjadi lembut, lentur dan sedikit lengket. Anda bisa mengolesi tangan Anda dengan sedikit minyak sayur agar adonan lebih mudah dikerjakan.
• Olesi mangkuk besar dengan minyak sayur, bentuk adonan menjadi bola dan masukkan ke dalam mangkuk. Tutup dengan bungkus plastik dan biarkan mengembang pada suhu kamar selama 1 jam 40 menit.
• Siapkan formulir. Olesi dengan mentega dan letakkan potongan lingkaran dari kertas roti di bagian bawah.
• Saat adonan sudah mengembang, uleni dan tambahkan kismis dan manisan buah.
• Bagi adonan menjadi dua bagian, bulatkan tiap bagian. Untuk mencegah adonan menempel di tangan Anda, olesi tangan Anda dengan minyak sayur.
• Tempatkan adonan di dalam kaleng. Mereka tidak boleh lebih dari 1/3 penuh (naik tinggi).
• Tutupi kaleng dengan bungkus plastik dan biarkan mengembang selama 1 jam hingga 1 jam 30 menit.
• Panaskan oven hingga 180˚C/350˚F.

• Saat kue sudah mengembang (kaleng harus sekitar ¾ penuh) masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya. Kulich seberat 500 g, panggang selama kurang lebih 40 menit. Lihat apakah sudah selesai dengan tongkat kering. Melalui kulich dengan lembut; tongkat harus benar-benar kering tanpa bekas adonan. Cara lain adalah dengan menimbang kulich sebelum dan sesudah dipanggang. Saat siap, ini akan menjadi 5-6 persen lebih ringan.
• Setelah dipanggang, keluarkan kulich dengan hati-hati dari loyang dan letakkan handuk lembut di atasnya. Biarkan dingin sepenuhnya. Anda dapat memutarnya dari sisi ke sisi secara berkala agar tidak kehilangan bentuknya; kulich sangat halus.
• Jika mau, Anda bisa menghias kulich dengan gula fondant (dibeli atau buatan sendiri), dan glasir telur atau buah kering.