Masakan Rusia memiliki beberapa hidangan daging atau ikan yang dibumbui – mahasiswa, kholodet, aspic, galantine – yang cenderung membingungkan orang. Tidak heran. Di Rusia ada banyak hidangan serupa dengan nama berbeda. Tetapi apakah salah jika menganggap semua ini terkait?
Dingin jarang terlihat di restoran Rusia saat ini. Ini adalah hidangan yang sangat sederhana, biasanya buatan sendiri: jeli yang terbuat dari kaldu dengan potongan atau irisan daging. Resepnya benar-benar tidak berubah selama berabad-abad.
Kapan dan di mana hidangan ini “diciptakan” tidak mungkin dikatakan. Hidangan serupa sudah lama ada dalam budaya kuliner banyak negara. Ini bisa dimengerti. Orang-orang selalu berusaha menggunakan setiap bagian dari hewan, untuk mendapatkan segala kemungkinan darinya. Produk sampingan, kepala dan kuku digunakan untuk memasak dan dimasak. Penemuan bahwa kaldu yang kaya dan potongan daging yang menyatu sangat disambut baik di iklim dingin Rusia.
Saus jeli tidak hanya ditemukan di Rusia. Jerman, Georgia, dan Armenia memiliki versinya sendiri. Mereka juga makan aspies di Prancis. Di utara di Tripes Normandia memiliki la mode de Caen populer — babat dalam aspic yang terbuat dari betis sapi muda.
Dingin bukan hidangan mewah, tapi sesuatu untuk meja sehari-hari. Pada Abad Pertengahan di Rusia, itu disajikan baik di gubuk petani maupun di meja bangsawan tinggi. Kemudian diganti dengan hidangan yang lebih elegan dalam masakan aristokrat.
Tetapi dingin berarti masakan yang berbeda untuk koki yang berbeda di masa lalu. Bagi sebagian orang itu adalah seluruh hidangan: “Triple, bibir dan kaki betis bisa masuk dingin sepanjang tahun,” tulis penulis “Domostroi” di pertengahan abad ke-16. Tetapi kamus Vladimir Dahl mendefinisikannya dengan cara yang berbeda: “Dingin adalah kaldu daging sapi atau ikan gel. Koki memasukkan daging atau ikan suwir ke dalam dingin untuk membuat aspi.”
Jadi aspie hampir identik dengan dingin. Tetapi pada pertengahan abad ke-19, aspic menjadi lebih elegan dan diasosiasikan dengan masakan ibu kota. “Platon Andreyevich menggambarkan sebuah fricassée yang disajikan kepadanya sepuluh tahun yang lalu di sebuah bar Moskow,” tulis penulis Rusia Andrei Vitkovsky pada tahun 1860.
Anehnya, itu adalah kebiasaan makan di masa lalu dingin dengan cara yang tidak biasa. Misalnya, deskripsi makan malam di sebuah rumah Moskow yang kaya pada akhir abad ke-18 menyertakan hidangan ini: “Daging sapi dingin dengan kuas, krim asam, dan lobak.” Apakah menurut Anda mereka minum kvass dengan hidangannya? Sama sekali tidak. Dingin ditempatkan di piring dan hiasi dengan bumbu dan daun bawang. Kemudian kuas dituangkan di atasnya, atasnya dengan lobak dan krim asam. Itu dingin sebagian dilarutkan dalam kuas, dan potongan kecilnya bisa dimakan dengan sendok, seperti sup dingin. Menariknya, hidangan tersebut bertahan hingga zaman Soviet. Baru-baru ini dimasak di desa-desa, misalnya di wilayah Vladimir.
Tapi mari kita mundur beberapa abad. Pada akhir abad ke-18 dan awal abad ke-19, masakan baru “Frenchified” menjadi populer, dan banyak koki asing datang ke Rusia. Mereka mencoba mengadaptasi yang lama dingin ke selera baru yang lebih halus. Para juru masak meringankan saus dan memperjelasnya dengan putih telur dan bahkan kaviar hitam. Bahan-bahan ini menyerap zat yang menutupi kaldu. Dan sebagainya dingin diubah menjadi hidangan yang disebut galantine (dari gelatin Perancis). Wortel yang dipotong dengan elegan, telur dan daging atau ikan ditambahkan ke dalamnya. Gerasim Stepanov, ahli kuliner terkenal di pertengahan abad ke-19, menambahkan babi dengan tulang.
Ikan dalam aspic adalah hidangan yang agak elegan. Dulu hanya dibuat dengan ikan sungai — zander, sturgeon (beluga, sterlet) — karena ikan ini kaya akan kolagen, yang membuat bouillon gel. Selama periode Soviet, juru masak mencoba menggunakan ikan air asin untuk aspek mereka, tetapi bahkan para profesional pun tidak tahu cara memasaknya dengan benar. Dan juru masak rumahan biasanya mengacau, yang menjadi inspirasi ungkapan terkenal yang diucapkan oleh salah satu karakter film kultus “The Irony of Fate”: “Ubur-ubur Anda menjijikkan.”
Tapi istilahnya holodet tidak berarti apa artinya hari ini. Bahkan di pertengahan abad ke-19 itu adalah hidangan manis: buah dalam jeli atau sup manis dingin. Yelena Molokhovets memberikan resep ini dalam “Hadiah untuk Ibu Rumah Tangga Muda” miliknya: Ambil ¾ buah delima (9 cangkir) beri (raspberi, stroberi, kismis), tekan melalui saringan, campur dengan ¾ pon (300 g) gula dan 6 cangkir krim, taruh di atas es, sajikan dengan kue atau kerupuk.
Aspic apel
Diperbarui agar sesuai dengan selera masa kini, resep ini tidak sulit, dan hasilnya enak. Selain apel, Anda membutuhkan jus lemon, jus kismis, jus apel, dan gula pasir. Gelatin tidak diperlukan karena apel sendiri mengandung pengental yang disebut pektin. Ngomong-ngomong, inilah mengapa lebih baik menggunakan buah hijau dan asam – buah ini mengandung lebih banyak pektin.
Bahan-bahan
- 400 g (14 ons) apel
- 700 ml (3 c) air
- 60 ml (1/4 c) jus lemon
- 60 ml (1/4 c) jus kismis
- 200 ml (3/4 c dan 1 sendok makan) jus apel
- 200 g (1 c) gula
- Kayu manis
Instruksi
- Rebus apel dalam air dengan kayu manis secukupnya selama kurang lebih 30 menit. Apel harus larut sepenuhnya.
- Haluskan apel dalam blender, lalu tekan melalui saringan untuk menghilangkan serpihan kulitnya. Tuang pure ke dalam panci.
- Tambahkan jus lemon ke jus rasa, lalu jus kismis dalam jumlah yang sama, lalu jus apel. Tambahkan gula.
- Rebus campuran selama 5 menit.
- Tempatkan panci kembali di atas kompor dan masak selama 5 menit. Kemudian tuang ke dalam cetakan, dinginkan dan masukkan ke dalam lemari es. Agar-agar bisa dihias dengan potongan buah.