Bagaimana Solyanka Rusia lahir dari Bigos Polandia

Solyanka adalah salah satu masakan Rusia yang memiliki sejarah yang sangat rumit dan membingungkan. Apakah itu sup atau hidangan utama kubis rebus? Apakah itu dieja “solyanka” atau “selyanka”? Dan sementara kami mengajukan pertanyaan, kapan itu muncul di Rusia?

Sajian ini seperti magnet yang menarik segala macam dugaan dan spekulasi. Di Rusia, ada kebingungan abadi tentang dua versi nama – “solyanka” dan “selyanka”. Kata terakhir juga berarti “penduduk desa”. Hal ini memunculkan cerita liar tentang bagaimana penduduk desa yang gemuk membuat sup ini dengan daging dan krim asam, sementara wanita kota yang kurus lebih suka dengan sturgeon.

Namun nama bukanlah kontroversi utama. “Saya makan banyak masakan Polandia, salah satu yang terberat di dunia dengan begitu banyak lemak dan krim asam,” kata penulis dan humas Rusia Konstantin Skalkovsky (1843-1906) dalam memoarnya. “Saya bahkan memiliki pesona ‘bigus’ — hidangan selyanka di penggorengan Moskow seperti parodi aslinya. Orang Polandia meyakinkan kita bahwa itu sangat lezat di abad ke-17, ketika mereka memasukkan tas makanan ternak ke pelana dengan bigus miliki, dan para bangsawan memilikinya melalui kampanye. Semakin lama Anda memasak sauerkraut, semakin enak rasanya.”

Sebenarnya, lelucon Skalkovsky bahwa Moscow solyanka adalah parodi bigus tidak terlalu jauh dari kebenaran. Lagi pula, kapan solyanka/selyanka pertama kali disebut di Rusia? Sumber tertulis pertama berasal dari abad ke-17. Dulu itu bukan sup. Itu adalah hidangan panas dari kubis, acar mentimun, daging, unggas, ikan, jamur, atau produk lainnya. Ciri utamanya adalah rasa asam dari air garam atau terkadang bahkan cuka. Faktanya, gagasan bahwa Moskow solyanka muncul hanya setelah pasukan Polandia Stanislav Zholkevsky menaklukkan Moskow pada tahun 1610 tidak terlalu dibuat-buat. Namun, adopsi hidangan asing tidak mungkin terjadi dalam semalam – ini adalah proses yang lebih lama.

Ada banyak informasi yang saling bertentangan tentang hidangan ini dalam literatur akademis tentang masakan Rusia. Misalnya, William Pokhlebkin melaporkan bahwa “pada abad ke-17 semua jenis utama sup Rusia dibuat, dan saat ini muncul beberapa sup asin dan pedas seperti kaliya, pokhmelka, dan solyanka yang tidak diketahui pada periode abad pertengahan.” Dalam buku lain, ia menulis bahwa solyanka pertama kali disebutkan pada abad ke-16: “Istilah lama solyanka tercatat dalam buku ‘Domostroi’ tahun 1547, di mana solyanka hampir sama dengan pokhmelka.”

Sayangnya, ini adalah kesalahan. Tidak disebutkan solyanka di “Domostroi”. Juga tidak dapat ditemukan di “Daftar Hidangan Tsar” selanjutnya (1610-1613). Brine (“rossol”) dan hidangan acar disebutkan. Tapi itu seperti mengatakan bahwa solyanka pertama kali disebutkan pada kulit kayu birch abad ke-13 di Novgorod karena seseorang menulis kata “garam”.

Salah satu resep selyanka pertama dalam literatur kuliner Rusia diberikan oleh Nikolai Osipov dalam bukunya “Ancient Russian Housewives, Housekeepers and Troublemaker” (1794):

SELYANKA

Ambil sauerkraut, bawang cincang halus, mentega, cuka, merica, dan irisan ham, masukkan semuanya ke dalam wajan dan goreng sampai bersih. Banyak juga yang menambahkan acar mentimun cincang halus dan irisan bawang bombay.

Dan bahkan hampir 30 tahun kemudian, dalam “Dictionary of the Russian Academy” (1822), solyanka masih bukan hidangan pertama, melainkan hidangan utama. Solyanka, catatan kamus, “adalah hidangan yang dibumbui dengan sauerkraut, ikan dan daging sapi, ham, cuka, dan lada.”

Tapi solyanka sebagai sup sudah ada sejak tahun 1830-an. Koki Rusia Gerasim Stepanov menulis tentang hidangan ini di bagiannya tentang “Miscellaneous Shti” (shchi) pada tahun 1834, memasukkannya bersama dengan sup jelatang dan borshch Ukraina.

SELYANKA DENGAN HERRING

Ham cincang, satu pon remah roti, daging sapi cincang, bawang bombay, dan acar mentimun. Tambahkan sauerkraut ke dalam panci dan goreng dengan mentega. Kemudian tuangkan saus yang enak, tambahkan ikan haring, buat asam dan taburkan adas cincang di atasnya. Setelah selesai, tambahkan krim asam dan selyanka sudah siap.

Sejak tahun 1840-an, sup solyanka semakin disebut-sebut sebagai hidangan tersendiri. “The Handbook of an Experienced Russian Hostess” (1842) oleh Yekaterina Avdeyeva memberikan versi sup solyanka yang dibuat dengan jamur:

Solyanka dengan tutup susu kunyit. Saat membuat kaldu dari daging sapi, ambil jamur tutup susu kunyit, atau tutup susu lainnya, cuci bersih, potong atau cincang, tambahkan satu bawang bombay dan masukkan ke dalam kaldu. Saat dimasak dengan baik, bumbui dengan tepung dan mentega.

Pada paruh kedua abad ke-19, solyanka menjadi hidangan yang kita kenal sekarang. Bahkan Dal mencatat dalam kamusnya yang terkenal bahwa solyanka “adalah nama umum untuk semua jenis sup dalam masakan Rusia: schi, borscht, selyanka, dan sup.”

Namun, masih ada kebingungan dengan varian ejaan “solyanka” dan “selyanka”. Secara umum diyakini bahwa selyanka adalah kubis goreng dengan daging dan solyanka adalah sup… Namun seperti yang bisa dilihat dari resep di atas, dalam praktiknya tidak ada perbedaan yang jelas dalam definisi masakan tersebut.

Belakangan, semua jenis versi rumit dan mewah muncul – dibuat dengan sturgeon, caper, lemon, dan daging asap. Setiap pemilik kedai menunjukkan bakatnya dengan solyanka dan menarik pelanggan dengan rasa dan aroma yang tak terbayangkan. Mengapa tidak, bila tidak ada resep “klasik” untuk sup ini?

Cukup membandingkan resep awal hidangan ini dengan contoh dari akhir abad ke-19 untuk memahami bahwa solyanka/selyanka adalah perwujudan nyata dari kreativitas koki, bukti perkembangan masakan kita dari Abad Pertengahan hingga hidangan yang elegan dan berwarna-warni itu. membuat masakan Rusia terkenal.

Bahan-bahan

• 1,5 kg sturgeon (sekitar 3,3 lb) untuk 3,5-4 liter (liter) air
• 1/2 kg (lebih dari 1 lb) acar asin
• 1 botol caper kecil (sekitar 3,5 ons) (semakin kecil caper, semakin baik)
• 4 bawang
• 2 wortel sedang
• 1/2 c pasta tomat
• 1/2 kaleng zaitun hijau diadu
• 1/2 kaleng zaitun hitam diadu
• 1/2 jeruk nipis
• 2 sendok makan minyak zaitun
• Garam, merica, daun salam secukupnya.

Instruksi

• Jika Anda membeli sturgeon beku, cairkan seluruhnya. Pertama-tama pindahkan dari freezer ke lemari es pada malam hari di mana ia akan mencair secara bertahap, lalu keluarkan dari lemari es untuk mencairkannya sepenuhnya.
• Bersihkan sisi kulit ikan dengan sikat, cabut kulit, sirip dan tanduknya. Jika potongan ikan termasuk ekornya, potonglah, tetapi jangan dibuang. Cuci semua yang Anda buang dengan baik dan masukkan semuanya ke dalam panci sup besar. Tutupi dengan air dingin dan nyalakan api besar. Saat mulai mendidih dan banyak busa naik ke permukaan, saring dengan hati-hati. Kemudian masukkan satu bawang bombay dan satu wortel ke dalam saus, didihkan, kecilkan api dan didihkan selama 40 menit.
• Sementara itu, siapkan sisa bahannya. Kupas dan cincang sisa wortel dan bawang, serta acar. Masukkan minyak panas ke dalam panci yang dalam, goreng bawang bombay dan wortel, tambahkan acar, pasta tomat, sedikit saus dari panci (setengah hingga satu sendok), tutup dan didihkan selama 20-25 menit.
• Angkat saus dari api, saring melalui saringan halus dan kembalikan ke panci. Potong sisa sturgeon menjadi beberapa bagian dan masukkan ke dalam saus. Saat mendidih, buang busa yang naik ke permukaan. Masak selama sekitar 20 menit, lalu beri garam sedikit – tetapi tidak banyak, karena acar asin akan segera ditambahkan. Saat sedang memasak, potong buah zaitun menjadi lingkaran.
• Dan kemudian semuanya sederhana: tuangkan semuanya ke dalam panci di dalam panci sup, didihkan dan didihkan selama sekitar 7 menit. Kemudian tambahkan zaitun hijau dan hitam, caper langsung dari toples dengan air garam dan semuanya. Panaskan semuanya hingga mendidih selama sekitar 5 menit. Matikan api, iris lemon dan tambahkan ke dalam sup. Bumbui dengan dill dan peterseli.
• Itu dia! Angkat sup dari api dan diamkan selama sekitar 15 menit sebelum disajikan.