Bintang Michelin Raphael Rego di restoran Oka di Paris

Gastronomi adalah budaya dan komunikasi di masa kolera. Inovasi terjadi di setiap bidang yang memungkinkan. Brasil tidak dikenal, tidak hanya bagi warga dunia, namun juga bagi kami, warga Brasil. Justru dalam keahlian memasak, dan tidak hanya dalam sepak bola atau karnaval, antropofagi Brasil dan sinkretisme agama menonjol. Itu sebabnya kinerja seorang bintang Panduan Michelin untuk Rio Rafael Rego untuk restoran Anda di Paris, the Dengan baik, – pertama kalinya seorang Brasil memenangkan bintang di Prancis – patut dirayakan oleh seluruh warga Brasil. Jawaban di bawah ini bersumber dan ditulis oleh pembuat film Italia Ricardo Rossisutradara film dokumenter yang belum pernah terjadi sebelumnya “Atum, Katak dan Spageti” yang kini berada di Paris untuk syuting Raphael Rego dan membantu mempromosikan momen baru gastronomi Brasil di panggung terbesar dan paling bergengsi di dunia, Prancis.

Koran 140Pada tahun 2015 Anda memenangkan Bib Gourmand dari Michelin. Bib adalah penghargaan Michelin untuk restoran dengan makanan enak dengan harga terjangkau – ini adalah restoran Brasil pertama yang memenangkan “Bib”. Dan kini datanglah sang bintang. Pengakuan: Anda mengharapkan ini, bukan?

Setelah Anda menang, berpidato menjadi lebih mudah, bukan? hahahahahaha. Saya tidak berharap untuk mencapai semua ini dalam empat tahun. Tapi aku tidak akan berbohong. Tentu saja itu juga mimpinya. Penghargaan dan pengakuan membantu Anda menjangkau audiens yang lebih luas dan didengar serta dihargai oleh lebih banyak orang. Hari ini saya memikirkan semua restoran bagus yang karena satu dan lain hal masih belum memenangkan penghargaan ini… jangan menyerah. Jika ada yang ingin kami sampaikan, kami akan didengarkan suatu hari nanti. Bagi saya, fokus saya hari ini adalah memastikan diri saya sendiri dan yang terpenting adalah meningkatkan diri. Jika sulit mendapatkan satu bintang, bayangkan bintang kedua… tapi itulah fokusnya. Syukurlah Amazon penuh dengan hasil bumi sehingga tidak akan ada kekurangan inspirasi untuk kreasi gastronomi baru.

Koran 140Beritahu kami tentang upacaranya. Apa yang terlintas di benak Anda saat dipanggil ke panggung?

Jika saya belum botak, saya akan kehilangan rambut saya di Hari Bintang hahahaha. Film telah membuat kami terbiasa dengan adegan panggilan dengan Anda menunggu dengan sampanye dingin untuk merayakannya, dll. Saya tidak tahu apakah itu hanya saya, tetapi pada dasarnya hal itu sering diteriakkan, pada hari pemberian penghargaan. Sedemikian rupa sehingga saya pikir saya tidak mendapatkan bintangnya. Saya sangat stres, saya meninggalkan rumah untuk menjernihkan pikiran dan ketika saya berpikir hampir mustahil bagi saya untuk memenangkan bintang, panggilan itu datang. Upacaranya adalah…Entahlah, saya hampir tidak ingat; saat saya naik panggung, sebuah film diputar di kepala saya mulai dari meninggalkan Brasil pada usia muda hingga kedatangan saya di Prancis, dan dari setiap pengalaman yang saya alami dengan para koki bintang di Paris, keluarga saya, dan anak-anak saya. Dan semua penelitian selama empat tahun ini memiliki tujuan utama untuk menghadirkan pengalaman nyata Brasil.

Koran 140Soal Le Figaro ini enak. Komentar Anda kepada Isabelle Spaak, seorang novelis dan jurnalis Belgia yang tinggal di Paris, menarik perhatian: apakah Anda akan kembali ke Brasil bersama keluarga dan seorang restoran seperti kebanyakan koki di generasinya yang dilatih di London, Paris atau New York atau tinggal di Paris, berjuang untuk mendapatkan pengakuan, yang merupakan hal yang paling sulit.

Saat anak saya lahir, pertanyaan besar ini muncul. Jika dia tinggal dan tumbuh di Perancis, bagaimana dia bisa menularkan budaya Brasil, cara positif menjadi orang Brasil? Saya harus menemukan cara. Saya pikir melalui makanan otentik saya bisa membantunya mengenal negara asal saya. Mereka makan croissant tapi menyukai tapioka, roti keju, dan bubur singkong. Pada hari Minggu, saat restoran tutup, saya punya waktu untuk menyiapkan sarapan 100% ala Brasil untuk mereka di rumah. Minggu akan menjadi pesta!

Untungnya, pada saat saya memutuskan untuk membuka Oka, situasi gastronomi Brasil berkembang setiap hari, terwakili dengan sangat baik oleh para chef baru.

Koran 140 Apa penyebabmu, apa tujuan Oka?

Oka ingin menunjukkan kepada orang Prancis dan wisatawan yang datang ke sini produk-produk Brasil yang seringkali tidak diketahui bahkan oleh orang Brasil di Brasil. Gastronomi kami sangat kaya dan masih sedikit diketahui esensinya. Amazon seperti perpustakaan produk yang sangat besar. Saya berharap memiliki waktu untuk mencicipi semua hasil hutan dan dapat mengapresiasinya dalam masakan saya.

Koran 140Seperti yang mereka katakan di sini, Anda telah melalui banyak masalah, kegagalan, dan kelelahan. Kapan wahyu, atau kebetulan, titik balik, keajaiban ini terjadi?

Kakek saya adalah malaikat pelindung saya yang hebat. Dia adalah salah satu orang Portugis kasar yang datang ke Brasil dalam kemiskinan dan berjuang untuk memenuhi kebutuhan hidup dan memiliki kehidupan yang baik di Brasil. Kami tidak pernah kaya, tapi dia mengajari kami untuk percaya pada impian kami dan memiliki tekad untuk mewujudkannya. Saya pikir masa-masa sulit akan datang bagi kita untuk belajar, berhenti dan berpikir. Maka kesalahan tersebut memberi anda keuntungan yang besar, jika anda melakukannya lagi anda sudah tahu dimana kesalahan anda dan anda akan melakukannya dengan lebih baik. Fakta bahwa saya dapat menjual lokasi Oka pertama saya memberi saya momentum untuk membuka Oka baru di lokasi yang lebih besar dan lebih baik.

Koran 140 Apa itu Oka? Karena inspirasi primitif ini, “oca” menjadi rumah/gubuk pertama dalam kehidupan orang Brasil sejati. Dan itu ada hubungannya dengan perayaan, kelompok hollow dan segala ritual sukunya.

Ya, Oka adalah rumahku di Paris, terutama karena aku menghabiskan sepanjang minggu di dapur. Yang terpenting juga menjadi rumah orang lain. Keramahan dalam sebuah meja dan perasaan seperti di rumah sendiri itulah yang coba saya sampaikan kepada pelanggan saya yang memasuki restoran saya.

Oh chef Raphael Rego dan oh pembuat film Italia Riccardo Rossi, bukan Oka, em Parys.

Koran 140 Riccardo Rossi telah mengikuti pekerjaan Anda sejak lama. Kami di sini di Jornal 140 menganggap Riccardo sebagai “videografer” jiwa, yang berspesialisasi dalam nama-nama besar di bidang gastronomi – dan yang mencintai Brasil, termasuk absurditas dan kontradiksinya. Bagaimana kemitraan ini terjadi padanya?

Orang Italia gila (Riccardo Rossi)… aahahah… kebetulan datang ke Oka pertama saya suatu hari bersama tiga koki Brasil lainnya – Saburó Matsumoto, Joca Pontes, dan Duca Lapenda. Mereka membuat film dokumenter di Paris, “Tuna, Farofa & Spaghetti” dan mereka sangat menyukai makanan saya (begitu kata mereka!) sehingga saya akhirnya ikut dalam pembuatan film tersebut. Ketika saya memutuskan untuk pergi ke Brasil dan melakukan perjalanan untuk memahami apa yang disajikan di meja Brasil, Riccardo setuju untuk menemani saya. Itu adalah banyak penelitian tentang hidangan dan produk, sebulan di sekitar Brasil untuk mencicipi dan membuat film. Sejak saat itu dia menemaniku dan bahkan di saat-saat sulit dia tidak pernah meninggalkanku. Hal-hal baik akan datang karena hari ini kita dapat mengetahui melalui video sesuatu yang tidak dapat saya sampaikan pada produk akhirnya, yaitu hidangannya.

Koran 140Berbicara tentang pengalaman: campuran kacang hitam yang difermentasi selama sepuluh hari, cachaça dengan jus lemon karamel, bola-bola kecil soba yang meledak di mulut, ikan cod dengan rasa paprika dan jambu… bola coklat putih dengan açaí mengalir ke dalamnya jantung buah markisa.

Bahan yang tidak pernah hilang dari dapur saya adalah singkong yang berhasil saya manfaatkan dan ubah menjadi berbagai bentuk dan tekstur. Kacang adalah produk akar, saya telah menemukan berbagai cara untuk menggunakannya. Yang paling penting adalah memahami sendiri rasa kacangnya. Dalam artian kacang biasanya dicampur dengan bahan yang berbeda dan saya ingin bisa menyampaikan rasa kacang hitam itu ke Perancis yang membawa saya kembali ke kenangan masa kecil saya. Beginilah, melalui proses fermentasi alami, saya berhasil mencapai rasa yang ingin saya hadirkan dengan bantuan kacang.

Koran 140Asal: bicara sedikit. Belem, Rio de Janeiro. “Apakah Anda mengimpor” atau Anda mendapatkan produknya di Paris?

Sebagian besar produk datang langsung dari produsen kecil yang saya pilih selama penelitian saya di Brazil. Di Paris kami telah berhasil mengembangkan teknik untuk menghasilkan beberapa produk seperti biquinho dan lada cambuci. Kami bahkan berhasil menanam jambu di Perancis selatan. Picanha juga: kami mencapai hasil yang luar biasa di Galicia.

Koran 140 Tanpa menjadi modis, tapi bukankah peradaban sudah bosan dengan tepung terigu? Saya belum pernah melihat begitu banyak orang dengan intoleransi gluten, termasuk saya (dan saya suka roti gandum, bir…). Saat ini kita semua adalah vegan, bebas gluten, bebas laktosa. Apakah mungkin untuk makan dengan baik dan menggabungkan semuanya tanpa kehilangan esensi berburu yang menjadikan kita pemenang spesies ini?

Karena intoleransi dan alergi semakin banyak terjadi, menu saya menjadi lebih mudah dengan produk-produk seperti tapioka, singkong, tepung kelapa dan berbagai jenis tepung lainnya. Saya bisa melayani semua orang sambil mempertahankan standar keunggulan yang sama dalam hidangan.

Koran 140 Bahan, artinya… Beritahu kami apa yang Anda gunakan dan buat: pipirioca, açaí, jumbu…

Saya pada dasarnya menggunakannya dalam infus, dan mengekstrak rasa untuk memasukkannya ke dalam berbagai bumbu berbeda. Misalnya roti mudah diganti dengan kertas okra dan jambu. Semua pâtés sablée atau sucree saya dibuat dengan tepung bebas gluten.

Koran 140Pengalaman bukan sekedar isinya, tapi bentuknya, semuanya dalam satu blender. Apa yang diharapkan dari desain Oka, apa saran Anda?

Oka pertama berukuran sangat-sangat kecil dan dapurnya menyatu sepenuhnya dengan ruang tamu. Aku tak mau kehilangan semangat interaksi dapur/ruang tamu ini, karena sebagai rumahku Oka, aku ingin dekat dengan orang-orang, aku ingin mereka juga bisa berinteraksi dengan dapur.

Koran 140Sinkretisme, ciri khas orang Brazil, konsep antropofagi, ditelan Uskup Sardinha. Apa yang Anda masukkan dari seni gastronomi Prancis ke dalam pengalaman Anda di Oka?

Pertama, hormati produk dan produsennya. Teknik memasak, saus, dan kuah yang berbeda. Misalnya, kami memiliki 15 saus berbeda di menu. Layanan kamar bergaya Prancis dan sepenuhnya menghormati tradisi. Banyak hidangan yang disiapkan di meja, memberikan sentuhan Brazil pada interaksi dengan pelanggan.

Koran 140Dua bintang, mungkinkah? Apakah ini masuk akal atau ini merupakan upaya tambahan untuk penyakit maag di masa depan?

Tentu saja mungkin! Satu pelajaran yang kakek saya ajarkan kepada saya adalah bahwa pekerjaan itu ada gunanya. Jadi kami bekerja keras untuk datang ke sini dan menjadikan masakan Brasil setara dengan restoran Prancis lainnya di Paris. Kami akan melanjutkan pekerjaan kami untuk secara serius mengembangkan teknik baru dan menyelidiki produk baru Brasil. Ide dasar kami adalah merasa seolah-olah Anda berada di Brasil tanpa meninggalkan Paris. Pengalaman sensorik dan rasa yang sepenuhnya khas Brasil.

Koran 140Model Bisnis: Bisakah Anda Hidup Sehat dan Menghasilkan Uang yang Wajar dengan Bintang Michelin?

Jawabanku selalu sama. Seorang juru masak melakukan profesi ini karena cinta dan hasrat di atas segalanya. Kami hanya bekerja dengan mencicipi menu dan berdasarkan pilihan kami selalu memilih harga yang terjangkau untuk menjangkau khalayak seluas mungkin. Saat ini kami mungkin adalah restoran berbintang termurah di Paris.

Ob.: foto pembuka wawancara ini oleh Riccardo Rossi. Chef Raphael Rego bersama orang India Yanomami yang pergi ke restoran Oka untuk melihat cara menggunakan jamur Yanomami.

Toto SGP

By gacor88