“Apa maksudmu selai dari Kiev? Dari mana?” teriak seorang pengunjung sebuah restoran di Moskow dengan agresif kepada pelayan itu. “Ya, itu dari zaman Catherine yang Agung,” kata pelayan itu dengan tenang. “Baiklah, kalau begitu, kalau begitu…” gumam orang yang makan itu, pelunakan.
Adegan itu sebenarnya terjadi sekitar lima tahun lalu. Meski begitu, para patriot Putin sudah curiga terhadap apa pun yang berbau Ukraina. Saat ini bahkan sulit membayangkan hal seperti itu di Moskow. Pemilik restoran akan beruntung bisa mendapatkan denda dan tidak dikenakan biaya karena membenarkan Nazisme. Di Rusia saat ini, selai pun adalah musuh jika itu adalah Ukraina.
Sementara itu, selai kering Kyivan bertahan dari masa Kekaisaran Rusia dan Uni Soviet, dan pastinya juga akan bertahan dari kleptokrasi Putin. Kami pikir orang Ukraina dapat menambahkannya ke borscht dalam daftar UNESCO Warisan Budaya Tak Benda.
Permen keras, manisan buah, jeli buah, dan irisan lemon — semua manisan ini memiliki nenek moyang yang hampir terlupakan — setidaknya dalam budaya masyarakat Rusia. Ia berada dengan aman di tanah air bersejarahnya. Nenek moyang kuliner dari semua kue buah ini adalah selai kering Kyivan.
Pendahulu manisan masa kini adalah manisan buah-buahan, yang telah menjadi makanan lezat yang berharga sejak zaman kuno. Tahan lama, porsinya kecil, dan mudah dibuat. Di Rusia, kelezatan ini telah dibuat setidaknya selama setengah milenium. Penulis biografi Countess Catherine Golovkina (née Naryshkina), yang hidup pada paruh kedua abad ke-18, menggambarkannya sebagai berikut: “Makanan penutupnya adalah: gula, permen keras, dan marzipan. Buah-buahan termasuk semangka, manisan buah-buahan, sheptala (aprikot kering) ) termasuk.dan plum Hungaria kering.”
Meskipun kata manisan buah dalam bahasa Rusia awalnya berasal dari bahasa Jerman pada abad ke-17 dan bertahan selama beberapa abad, para juru masak sudah membuat selai jeruk kering. Ini adalah potongan buah yang telah direbus beberapa kali dalam sirup gula hingga mencapai titik hampir transparan. Penyebutan pertama kali berasal dari abad ke-13: Chronicles menceritakan tentang bagaimana pangeran Lituania Jogailo disuguhi selai kering di meja pernikahannya.
Belakangan, Catherine Ithe Great jatuh cinta dengan kelezatan ini. Pada tahun 1787 ia melakukan perjalanan ke wilayah selatan Rusia, yang sekarang berkesan karena “desa Potemkin” yang didirikan oleh Pangeran Paling Tenang untuk Permaisuri. Dia memerintahkan pembangunan gubuk-gubuk palsu di sepanjang jalan dan para petani didatangkan dari mana-mana untuk menunjukkan kepada penguasa kemakmuran provinsi-provinsi baru.
Setelah perjalanan tersebut, semacam buku panduan bahkan diterbitkan berjudul “Perjalanan Yang Mulia Kaisar di Negara-negara Selatan Rusia, Diambil pada tahun 1787.” Ini menggambarkan banyak keingintahuan dan tempat menarik yang dilihat Catherine yang Agung dalam perjalanannya.
Pelukis tak dikenal (1790-an).
Sang permaisuri hanya perlu mengunjungi Kiev, ibu kota-kota Rusia. Dia ditemani oleh rombongan besar orang-orang penting dan pelayan: bujang, juru masak, pelayan, dan pembuat manisan Swiss bernama Bailli, yang kebetulan datang ke istana Rusia dan kemudian bepergian bersama mereka. Sejarawan Ukraina Nikolai Zakrevsky (1805-1871) menceritakan tentang apa yang tampaknya merupakan sebuah kecelakaan yang membahagiakan.
Selama tinggal di Kiev, tulisnya, pencipta manisan ini sedang berjalan-jalan di musim semi yang mencair di trotoar Podol yang berbahaya di Kiev ketika ia mengalami nasib sial karena terpeleset dan kakinya patah. Meskipun permaisuri telah pergi, dia harus tinggal di Kiev untuk memulihkan diri. Warga Kiev, yang menganggapnya sebagai orang penting di istana, menghiburnya dengan segala cara selama minggu-minggu pemulihannya. Walikota menempatkannya di rumah pedesaannya, yang memiliki taman terindah. Pembuat manisan Swiss perlahan pulih, dan karena bosan dia meminta buah beri yang lezat – stroberi ladang dan kebun, ceri, plum, dan aprikot. Balli juga mengetahui dari penduduk setempat resep masakan kuno yang terbuat dari buah beri ini. Dia menemukan potongan manisan buah ini sangat sesuai dengan seleranya, dan keingintahuan orang asing yang dipadukan dengan pengalaman membuat manisan membuatnya bereksperimen dengan resepnya sendiri.
Permaisuri sudah lama kembali ke St Petersburg ketika orang Swiss yang sedang memulihkan diri mengirimkan beberapa kotak selai kering yang dia buat sendiri ke ibu kota. Sebelum pemberian ini dia terkenal di istana, meski tidak terlalu baik. Namun mungkin karena rasanya yang lezat atau mungkin karena daya tarik koki asing, para ahli istana tiba-tiba sangat terkesan dengan manisan tersebut. Mereka memutuskan selai kering Kyivan sama sekali tidak kalah dengan selai luar negeri, bahkan yang termahal sekalipun. Catherine mengantarkan selai di St. Louis. Petersburg dan menyajikannya di meja kerajaan. Para pejabat dan pejabat istana mengikuti contoh otokrat. Maka gerobak dan gerobak membawa manisan ini dari Kiev selama bertahun-tahun.
Ketenarannya belum memudar seabad kemudian. Penulis Rusia Olimpiada Shishkina (putri istri Kaisar Nicholas I) menggambarkannya sebagai berikut pada tahun 1848: “Kami membeli satu pon selai kering yang terbuat dari berbagai buah beri dan buah-buahan di Kiev seharga satu rubel perak. Tampaknya cukup mahal di sekitar kita sampai kami menemukan kesempurnaannya. Kami menikmatinya saat bepergian di Krimea pada bulan Juli. Dan bahkan setelah kami tiba pada pertengahan September, makanan tersebut tidak mengering karena panas, aromanya juga tidak kehilangan kelembapannya. Tidak ada manisan St. Petersburg bisa bertahan dalam kondisi seperti itu.”
Sayangnya saat ini selai ini hanya dibuat oleh juru masak berpengalaman — contoh masakan bersejarah yang luar biasa ini patut mendapat lebih banyak perhatian.
Selai Kering Kievan
Catatan: Anda harus mulai memasak minimal 3 hari sebelum disajikan.
Bahan-bahan
- 1 kg (2,2 pon) apel (sebaiknya apel yang manis)
- 3 sendok makan air (atau 50/50 jus apel* dan air)
- 250 g (hampir 9 ons atau 1 c dan 3 sendok makan) gula
- gula halus untuk taburan
*Jus apel yang diklarifikasi adalah jus bening tanpa tambahan gula tanpa ampas.
instruksi
- Potong apel menjadi irisan (cukup tebal) dan buang bagian tengahnya (kupas apel jika diinginkan). Masukkan ke dalam toples untuk membuat selai.
- Didihkan air (atau jus apel dan air) dan tambahkan gula. Masak hingga gula larut.
- Tuangkan sirup panas di atas apel dan biarkan selama 3 jam.
- Didihkan selai dan biarkan mendidih selama 10 menit, lalu angkat dan biarkan selama 8 jam (atau semalaman).
- Didihkan kembali dan masak selama 10 menit dengan api kecil, lalu matikan api dan diamkan selama 8 jam.
- Didihkan kembali dan biarkan mendidih selama 10 menit. Angkat apel panas dengan saringan laba-laba atau sendok berlubang. Tahan dan biarkan sirupnya mengalir.
- Panaskan oven hingga 100 ˚C (212˚F). (Dahulu, apel atau buah lain yang direndam dalam sirup disebarkan di atas papan dan dijemur selama beberapa hari.)
- Susun irisan apel dalam satu lapisan di atas loyang yang dialasi kertas roti dan masukkan ke dalam oven selama 3 jam.
- Keluarkan selai kering dari oven, taburi dengan gula pasir.
Selai kering Kyivan adalah cara terbaik untuk mengawetkan buah beri atau buah apa pun hanya dengan gula dan rak pengering. Anda bisa mengikuti resep ini dan menggunakan apel, pir, ceri, plum.
Buah beri kering dan manisan ini dapat disimpan dalam waktu lama tanpa kondisi khusus atau wadah kedap udara.