Forshmak: Hidangan Rusia-Yahudi-Jerman – The Moscow Times

Hari ini jika Anda bertanya kepada orang Rusia, kebanyakan dari mereka akan memberi tahu Anda bahwa forshmak adalah bagian dari masakan Yahudi. Tapi 150 tahun yang lalu itu benar-benar dianggap sebagai hidangan Rusia. Pada abad ke-19, forshmak sama akrabnya dengan orang Rusia seperti sosis saat ini. Entah bagaimana hidangan ini berhasil mengasimilasi tradisi masakan Jerman, Yahudi, dan Rusia.

Semua orang mungkin tahu dan menyukai forshmak herring, tetapi forshmak daging sapi muda dengan herring akan menjadi penemuan baru bagi banyak orang.

Nama hidangannya – forshmak – memberi tahu kita artinya: ini adalah hidangan pembuka, “makan sebelum makan”. Hidangan ini berasal dari Jerman utara dan datang ke Rusia sebagai bagian dari masakan asing berkat Peter the Great.

Pada saat itu, forshmak adalah hidangan pembuka panas yang disajikan di Prusia, begitu pula di Rusia. Ini menjadi populer pada awal abad ke-19. Misalnya, inilah yang dijelaskan Yekaterina Avdeyeva dalam resepnya untuk berbagi daging sapi muda, yang diterbitkan dalam “The Handbook of an Experienced Russian Hostess” (1842):

Masukkan ke dalam panci daging sapi bertulang dan dua ikan haring yang telah direndam, dikuliti dan diberi tulang; potong semuanya. Saring kentang rebus, tambahkan ke daging sapi bersama dengan satu sendok teh remah roti, ditumbuk halus, dan bawang cincang. Aduk semuanya dan giling semuanya sampai memiliki konsistensi adonan. Kemudian tuangkan satu sendok teh krim, lima telur mentah, dan dua sendok makan mentega ke dalam adonan ini. Ambil loyang datar atau wajan, olesi, taburi dengan remah roti, masukkan adonan yang sudah disiapkan ke dalamnya, masukkan ke dalam oven, biarkan berwarna cokelat. Hidangan ini bisa disajikan untuk sarapan atau sebagai hidangan pembuka di awal makan.

Forshmak menjadi bagian dari masakan Yahudi sekitar waktu yang sama. Di bawah Catherine yang Agung, Rusia mendirikan apa yang disebut Pale of Settlement, perbatasan wilayah di provinsi barat tempat orang Yahudi diizinkan tinggal. Daerah-daerah ini tidak kaya, yang tercermin dari masakan mereka. Jadi forshmak versi Yahudi menggunakan produk termurah. Apa yang bisa lebih murah daripada acar herring tahun lalu? Di situlah kebiasaan merendam herring asin dalam teh masuk: ikan tua harus dikeraskan sebelum bisa digiling di forshmak. Jadi dalam masakan Yahudi, forshmak diubah menjadi hidangan pembuka dingin dari ikan haring yang dicampur dengan bawang bombay, telur, dan apel.

Pada awal abad ke-20, ketika krisis ekonomi semakin parah, forshmak versi murah secara bertahap menyebar ke seluruh Rusia. “Di Teriberka di Murman, mereka mulai menyiapkan selai, fillet, dan forshmak murah dari cod dan haddock,” tulis Nikolai Zograf, seorang profesor Universitas Moskow, pada tahun 1909 dalam sebuah buku berjudul – biasanya untuk saat itu – “Makanan Bergizi Terjangkau bagi Orang Miskin. ” “Forshmak van sprots” direkomendasikan pada tahun 1905 oleh penulis “The Complete Gift to Young Housewives” yang tidak disebutkan namanya, sebuah spoof dari volume terkenal oleh Yelena Molokhovets.

Dan kemudian datanglah revolusi 1917. Kembali pada awal kekuasaan Soviet, masakan Yahudi berdampak besar pada layanan makanan Soviet. Pertama-tama, tak lama sebelum revolusi, Pemerintahan Sementara menghapus Polandia Pemukiman (meskipun secara de facto dibubarkan pada tahun 1915). Beberapa hidangan dari masakan Yahudi menjadi populer, dan produk tradisional yang digunakan dalam “versi anggaran” forshmak sangat cocok dengan jatah makanan pasca-revolusioner yang sederhana.

Tetapi bahkan untuk beberapa waktu setelah revolusi, hidangan ini dihormati. Misalnya, berikut resep dari buku EG Uvarova, “A Housewife’s Companion” (1927):

Forshmak daging sapi. Ambil sepotong lunak daging rebus atau goreng, totalnya sekitar ¾ kg, masukkan ke dalam penggiling daging bersama dengan beberapa kentang rebus, bersihkan ikan haring dan cincang dan bawang goreng. Tambahkan satu tombol mentega, dua sendok makan krim asam, merica, aduk rata, masukkan ke dalam wajan yang sudah diolesi mentega dan ditaburi remah roti, masukkan ke dalam oven dengan api sedang hingga berwarna cokelat. Jika dagingnya berlemak, Anda bisa menghilangkan mentega dan mengganti krim asam dengan kaldu atau susu dalam jumlah yang sama untuk menjaga agar forshmak tetap lembab.

Salah satu pendiri ilmu nutrisi terapeutik Soviet adalah Manuel Pevzner. Dia menjalani kehidupan yang luar biasa. Dia berpraktik di klinik terkemuka di Jerman sejak tahun 1900 dan mempertahankan tesis doktoralnya di Moskow. Setelah revolusi, ia menjadi salah satu pendiri Institut Nutrisi Komisariat Kesehatan Rakyat Uni Soviet. Itu adalah inovasinya untuk mengembangkan pola makan medis untuk meringankan penyakit tertentu. Selama beberapa dekade, 15 “tabel medis” -nya, diet khusus yang ditentukan tergantung pada kondisi pasien, menjadi andalan di rumah sakit dan sanatorium. Dalam kaldu obat yang direkomendasikannya, roti daging cincang, dan kue-kue manis — hidangan favorit siapa pun yang meresepkan diet obat di era Soviet — Anda dapat melihat akar kuliner Yahudi.

Pevzner memiliki satu prestasi lagi yang tak tertandingi. Dia adalah seorang terdakwa dalam kasus yang disebut “plot dokter” pada tahun 1952 setelah kematiannya (serangan jantung). Ini adalah pengadilan Stalinis sensasional terakhir dari “musuh rakyat”.

Adapun masakan Yahudi – pengaruhnya terhadap tradisi kuliner Soviet selalu berada di luar cakupan sejarah resmi. Tetapi kontribusinya pada tradisi Rusia dan Soviet tidak dapat diabaikan. Dan setidaknya “Book of Tasty and Healthy Food” (1939) dan publikasi Soviet lainnya memasukkan resep forshmak herring Yahudi.

Kita harus mengatakan bahwa banyak kelompok etnis mengklaim forshmak untuk mereka sendiri: Yahudi, Jerman, dan Swedia mengklaimnya, dan Finlandia menganggapnya sebagai hidangan nasional mereka karena itu adalah makanan pembuka favorit Marshal Mannerheim.

Baron Carl Gustav Emil Mannerheim, letnan jenderal kavaleri Kekaisaran Rusia dan perwira Staf Umum, adalah orang Swedia sejak lahir, belajar di Rusia dan bertugas di Polandia. Kemudian dia menjadi marshal dan presiden Finlandia.

Dia adalah seorang ahli tidak hanya dalam masalah strategi militer, tetapi juga seorang spesialis dalam makanan dan minuman. Mannerheim biasa datang ke restoran Savoy di Helsinki dan memesan hidangan favoritnya untuk makan siang. Forshmak Marshal terbuat dari daging domba dan sapi. Dagingnya dipanggang dengan bawang bombay lalu dicincang bersama herring asin dan ikan teri. Bawang putih ditambahkan, dan dipanggang dengan banyak air. Dia menyukai hidangan ini dengan kentang sebagai lauk.

Hari ini Anda masih bisa memesan forshmak di Savoy, seperti di masa Mannerheim. Tidak jelas apakah ada unsur Rusia dalam cerita ini. Savoy dibuka 20 tahun setelah Finlandia mendeklarasikan kemerdekaannya dari Rusia. Orang Finlandia jatuh cinta dengan hidangan ini atas rekomendasi Mannerheim heroik mereka dan memasaknya hingga hari ini. Di Rusia, forshmak daging panas telah keluar dari tradisi kuliner.

Namun tidak perlu sampai hilang, apalagi pembuatannya cukup mudah.

Bahan-bahan

• 500 g (lebih dari 1 pon) daging sapi muda (bahu atau paha)
• ½ ikan haring
• 100 g (3,5 ons atau sedikit ½ c) krim asam (kandungan lemak 20%)
• 50 ml (1/4 c) kaldu (atau tambahkan sedikit krim asam sebagai pengganti kaldu)
• 1 sendok makan mentega murni
• 1 bawang
• 2 kentang, dimasak dalam jaket mereka
• 1 sendok makan pasta tomat
• 50 g (hampir 2 ons atau ¼ c) keju keras
• garam, merica secukupnya
• minyak untuk mengolesi loyang

Instruksi

• Potong dadu bawang bombay dan tumisdia sampai coklat keemasan. Biarkan di wajan.
• Masukkan daging melalui penggilingan makanan dengan piring halus lalu tambahkan ke dalam wajan dengan sausdiabawang merah. Goreng semuanya dengan api sedang sampai daging cincang matang – sekitar 10 menit.
• Memanaskan lebih dulu oven ke 180˚C/350˚
• Kupas kentang rebus. Bersihkan dan kupas ikan haring dan potong-potong.
• Masukkan daging cincang yang digoreng dengan bawang bombay, kentang, dan ikan haring ke dalam penggiling daging.
• Tambahkan krim asam, telur, pasta tomat, garam dan merica secukupnya.
• Parut keju.
• Olesi loyang dan isi dengan forshmak. Taburkan keju. (Anda juga dapat menggunakan ramkin individu).
• Panggang selama 30 menit.