Karl Nesselrode (1780-1862) adalah seorang konservatif dan monarki yang gigih. Di pertengahan abad ke-19, ia berhasil mengubah Rusia menjadi apa yang kemudian disebut “polisi Eropa”. Dan berkat dukungan populer untuk “dunia Rusia” saat itu di Balkan, dia mencapai hasil yang dapat diprediksi dari isolasi diplomatik Rusia sepenuhnya pada malam Perang Krimea.
Nesselrode bukanlah tokoh kecil di kancah politik Rusia pada tahun-tahun itu. Sebenarnya, ini meremehkan abad ini: dia memegang rekor masa jabatan terlama sebagai menteri luar negeri Rusia (dari 1822 hingga 1856). Tapi jangankan politik. Kami tertarik dengan sisi kuliner Nesselrode. Menteri luar negeri lama ini dikenal sebagai ahli yang canggih. Setidaknya tiga hidangan dikaitkan dengan namanya: puding Nesselrode, sup Nesselrode, dan mayones.
Omong-omong, itu urusan keluarga. Kerabatnya, Dmitri Guryev (menteri keuangan pada masa pemerintahan Alexander I) menjadi terkenal dengan kasha Guryevskaya-nya. Penulis memoar terkenal Philip Vigel menulis: “Guryev tidak bepergian ke luar negeri dengan sia-sia; dia mengasah keterampilan kulinernya di sana. Dia benar-benar seorang jenius yang inventif di dapur, menciptakan pate dan pai cincang yang menyandang namanya. ” Orang-orang sezaman Nesselrode berbicara lebih sinis tentang dia: “Dari berbagai keterampilan yang diperlukan untuk seorang diplomat yang baik, dia menyempurnakan dirinya hanya dalam satu hal. Pengetahuannya tentang seni memasak sangat bagus.”
Nesselrode memiliki sekutu dan lawan. Alexander Pushkin, yang juga terkenal sebagai pencinta masakan lezat, “dipekerjakan” oleh Nesselrode, bekerja di arsip Kementerian Luar Negeri. Istri menteri – Maria – bertemu Pushkin di pernikahan Yelena Goncharova dengan d’Antes, yang berada di bawah perlindungannya. Gosip menuduh Countess Nesselrode menulis surat anonim kepada Pushkin dan mengatakan dia menulis “Sertifikat Cuckold” yang memfitnah yang menyebabkan duel tragis.
Dan di pernikahan itu, Grigory Stroganov, seorang diplomat Rusia terkenal yang merupakan duta besar untuk Spanyol, Swedia, dan Kekaisaran Ottoman, menggantikan ayah pengantin wanita. Seperti semua anggota keluarga Stroganov yang mulia, dia tidak asing dengan pesta yang menyenangkan. Saya yakin dia sudah makan puding bosnya lebih dari sekali.
Jika Anda ingin mengetahui cara makan aristokrat Rusia pada masa itu, Anda hanya perlu membaca deskripsi makanan yang diadakan oleh keluarga Stroganov. Dalam kronik lama kita sering menemukan referensi tentang bagaimana perwakilan terkenal lainnya dari dinasti ini, Alexander Stroganov, menyajikan permainan untuk tamunya (dari tanah miliknya dekat Perm) yang dipanggang dengan saus madu, dan hidangan daging dengan jamur dan beri. Misalnya, berikut kutipan dari sebuah buku tentang festival Stroganov ini oleh Mikhail Pilyaev, seorang penulis sejarah kehidupan Rusia kuno:
“Tidak banyak kursus, tapi semuanya sangat indah. Permulaan termahal adalah pipi ikan haring, satu piring dibuat dari lebih dari seribu ikan haring.
Hidangan kedua termasuk hidangan gurih: bibir rusa, kaki beruang rebus, dan lynx panggang. Kemudian datang cuckoo yang dipanggang dalam madu dan minyak, merenung dan hati halibut segar. Hidangan ketiga adalah tiram, hewan buruan yang diisi dengan kacang, buah ara segar. Persik asin dan nanas yang sangat langka dalam cuka disajikan sebagai salad.”
Inilah yang ditentang oleh Karl Nesselrode ketika dia menemukan makanan penutup baru. Di sini menantu mengikuti jejak ayah mertuanya. Guryevskaya kasha adalah hidangan untuk Gargantua. Tidak ada yang sebanding dengan rasanya yang semarak dan kaya. “Guryevskaya kasha! Ini adalah mutiara bubur, imajinasi Lucullus modern …” kata seorang penulis makanan di majalah ‘Moskow’ pada tahun 1856. Gula, krim kental, dan buah kering yang dipanggang – impian seorang ahli.
Puding Nesselrode menjadi semacam pewaris tradisi kemewahan kuliner ini. Apa puding terkenal ini? Ini pada dasarnya adalah persilangan antara kue dan es krim. Chestnut yang dihancurkan dicampur dengan kuning telur, dikocok dengan gula dan krim. Koki Prancis Jules Gouffdia yang bekerja di Rusia saat itu, menulis resepnya dalam bukunya “Gastronomic Almanac” (1877):
Kupas 40 chestnut, rebus hingga kulit bagian dalamnya lepas. Masukkan ke dalam panci berisi 1,5 botol sirup dan sejumput vanilla. Masak dengan api kecil lalu saring melalui saringan.
Tuang 8 kuning telur, ½ pon gula halus, dan 4 ½ cangkir krim rebus ke dalam panci. Aduk dengan api kecil. Tambahkan pure kastanye, 6 sendok makan minuman keras Maraschino, saring.
Tempatkan di pembuat es krim dan aduk 18 sendok makan krim kocok dan ½ pon kismis diadu yang direndam dalam sirup. Lingkaran. Tuang ke dalam mangkuk puding. Letakkan di atas es yang dihancurkan. Sajikan dingin.
Nah, itu dekadensi!
Tidak ada resep kanonik untuk puding. Setiap koki memasaknya dengan caranya sendiri. Ketika masyarakat menjadi lebih demokratis, pasti ada varian yang lebih sederhana. Pada tahun 1899, kuliner klasik Rusia Pelageya Aleksandrova-Ignatyeva tidak menyebutkan sirup atau minuman keras Maraschino.
Dalam puisinya “Levsha” (1881), penulis Rusia Nikolai Leskov dengan cepat mengubah Count Nesselrode menjadi “Count Kiselrode” (tidak berprinsip dan mengambil bentuk apa pun, seperti jeli – sejenis jeli). Di Uni Soviet, Nesselrode ditakdirkan untuk dikenal sebagai penindas kebebasan dan antek tsar. Dia tidak dilupakan, tapi pudingnya.
Namun hal ini tidak menghalangi kami untuk mengingat hidangan ini dan menyenangkan tamu kami tidak hanya dengan rasanya, tetapi juga dengan sejarahnya yang menarik.