Mana yang lebih dulu: Vareniki atau Pelmeni?

Apa perbedaan antara vareniki dan pelmeni? Keduanya pangsit. Apakah ini soal siapa yang mereka ketahui? Bahkan itu sulit untuk diputuskan. Sungguh mengejutkan bahwa nafsu tidak berkobar atas pangsit seperti yang terjadi pada borscht.

Hampir setiap negara memiliki jenis pangsitnya sendiri: ravioli Italia, gyoza Jepang, khinkali Georgia, manti Asia, dan sebagainya. Namun apa perbedaan antara vareniki dan kerabat terdekatnya—pelmeni?

Pertama, isinya.

Dalam vareniki, isiannya sudah dimasak sebelumnya, misalnya kentang tumbuk atau tvorog (mirip dengan keju cottage). Bahkan jika juru masak memasukkan isian daging ke dalam vareniki – yang memang terjadi – itu direbus atau ditumis, bukan mentah. Karena isiannya tidak perlu dimasak, vareniki dimasak lebih singkat dibandingkan pelmeni — hanya adonannya saja yang perlu dimasak.

Ada pengecualian – misalnya, isian ceri tidak dimasak sebelumnya. Di Lituania dan Ukraina, juru masak membuat resep populer untuk vareniki dengan kentang mentah, terkadang dengan sedikit salo mentah (lardo, lemak punggung yang diawetkan).

Seperti salo dan borscht, vareniki dianggap sebagai bagian dari masakan tradisional Ukraina. Tapi setidaknya ada satu negara lain di mana pangsit ini begitu populer – Polandia. Orang Polandia menyebutnya pierogi. Anda dapat membelinya di mana saja, dan pilihan isiannya tidak terbatas. Misalnya, Anda bisa menemukan pierogi dengan bayam, keju brynza (seperti feta), atau ayam. Pierogi lubelski dibuat dengan menir soba, tvorog, dan bawang bombay. Ngomong-ngomong, berkat para imigran Polandia yang giat, kata “pierogi” dan bukan “vareniki” masuk ke banyak bahasa asing. Setiap tahun festival peirogi diadakan di Chicago, dan di Kanada mereka memiliki monumen pierogi setinggi rumah tiga lantai.

Ukraina memiliki variasi vareniki terbesar, tetapi ada juga banyak hidangan dari Ukraina dalam masakan Rusia. Anda dapat menemukan resep “Borscht dan vareniki Rusia Kecil” di buku masak karya Yekaterina Avdeyeva dari tahun 1842. Perhatikan bahwa resep vareniki ada di bagian “Berbagai hidangan yang masuk ke masakan Rusia”.

Vareniki. Ambil dua atau tiga butir telur, segelas air, sedikit garam, uleni adonan, gulung tipis-tipis dan potong lingkaran dengan ujung kaca yang tajam. Kurangi tvorog pada malam sebelumnya, dan bila adonan sudah siap, tekan tvorog melalui saringan, tambahkan dua atau tiga butir telur, sedikit garam, dan buat vareniki. Isi panci dengan air dan didihkan. Masukkan vareniki, masak, tiriskan dan masukkan ke dalam piring, tutupi dengan mentega dan sajikan dengan krim asam yang baru dibuat.

Salah satu deskripsi paling rinci tentang masakan Ukraina dapat ditemukan di buku lain, koleksi Masyarakat Geografis Kekaisaran Rusia, “Prosiding Ekspedisi Etnografi dan Statistik ke Tanah Rusia Barat”, yang diterbitkan pada tahun 1877. Ia memiliki segalanya: daging dan hidangan ikan, produk susu, sup untuk makan siang dan makan malam, hidangan daging goreng dan panggang… dan banyak jenis vareniki.

Vareniki dibuat dengan keju, biji poppy, kubis, dengan “urdoyu” (biji rami atau poppy yang diperas), dan dengan berbagai jenis buah beri, terutama ceri. Cara pembuatannya sebagai berikut: Ambil tepung terigu atau tepung soba, tambahkan air hingga membentuk adonan kental, gulung di atas meja dengan rolling pin, potong kotak, taruh sebagian isian di atas di tengah dan cubit hingga membentuk segitiga Masak dalam air mendidih Vareniki dengan keju dimakan dengan salo goreng atau krim asam; vareniki dengan buah beri dimakan biasa atau dengan krim asam atau madu; pangsit dengan kubis atau urdoyu dimakan dengan minyak sayur; vareniki dengan biji poppy dimakan dengan madu. Biasanya disajikan saat makan siang, tetapi selama minggu pancake sebelum Prapaskah, mereka dimakan hampir setiap hari.

Di Ukraina, juru masak juga membuat “vareniki malas”, yang disebut varenitsi. Anda membuat adonan vareniki, menggulungnya lalu memotongnya menjadi kubus kecil dan memasaknya. Setelah ditiriskan, dimakan dengan salo atau krim asam. Vareniki “dengan isian di luar” ini disantap saat makan siang, terkadang di malam hari.

Orang Ukraina telah mengubah hidangan sederhana ini menjadi simbol masakan nasional mereka.

Namun di buku masak lama Anda juga bisa menemukan resep “vareniki Rusia Kuno” yang dibuat dengan hati dan tumis jamur kering yang ditambahkan ke daging cincang.

Sekarang musim panas — musim buah beri. Vareniki dibuat dengan ceri, stroberi, dan blueberry. Beberapa juru masak bahkan sudah menemukan cara membuatnya dengan honeysuckle. Bagaimana dengan kismis – blackberry yang kita temukan di ember penuh di pasar petani dan rumah pedesaan? Untuk beberapa alasan, mereka tidak banyak digunakan dalam tradisi Rusia. Ini adalah misteri total bagi kami. Pembaca dari Ukraina menulis kepada kami bahwa nenek mereka di Poltava dan Volyn menyukai vareniki kismis, dibuat dengan sedikit gula yang ditaburkan di atas buah beri sebelum adonan ditutup. Beberapa juru masak melakukan yang sebaliknya – mereka menambahkan sedikit keju asin ke dalam kismis. Tapi itu di Ukraina. Meski orang Rusia menyukai kismis, mereka tidak pernah terbiasa mengisi vareniki dengan kismis.

Kami memeriksa arsip dan hanya menemukan satu penyebutan vareniki dengan blackcurrant dan apel yang diproduksi pada tahun 1960an. Kami menduga isiannya diparut untuk menghabiskan buah beri yang sudah babak belur yang tidak bisa dijual.

Meskipun kami tidak terus membuat vareniki kismis, vareniki ceri kami tetaplah klasik. Ini resep lama keluarga kami:

Bahan-bahan:

• 3 cangkir tepung
• ⅔ gelas air
• 1 butir telur
• sejumput garam
• 2 cangkir ceri
• Gula untuk dicicip

Petunjuk:

Catatan: lebih baik menggunakan air dingin, jika tidak pinggiran adonan akan cepat kering dan membuat vareniki akan lebih sulit.

• Campur air dingin dengan telur dan sedikit garam. Taruh setumpuk tepung di atas meja, buat lubang, tuang air dan telur, campur tepung dan uleni hingga adonan kaku. Bungkus dengan bungkus plastik dan diamkan selama 40 menit. Uleni adonan setelah kurang lebih 20 menit lalu diamkan kembali dalam bungkus plastik.
• Buang buah ceri dan taburi dengan ¼ cangkir gula. Pilih buah ceri yang manis namun harum – dan tidak terlalu besar. Tiga buah beri harus muat di setiap kantong kue. Ceri yang dilapisi gula akan menghasilkan jus, yang nantinya bisa Anda campur dengan krim asam dan dioleskan ke atas vareniki yang sudah matang.
• Kami lebih suka menggulung adonan besar setebal 2 mm (1/16 inci) lalu memotong lingkaran vareniki dengan kaca berbingkai tipis. Jangan giling adonan terlalu tipis. Jika adonan terlalu encer, warna vareniki akan menjadi biru yang tidak enak setelah dimasak, dan harus ada keseimbangan yang tepat antara isian dan adonan. Kumpulkan sisa makanan dan luncurkan lagi. Beberapa orang suka membuat gulungan, memotongnya menjadi beberapa bagian dan menggulung setiap bagian menjadi lingkaran. Nyaman dan juga menghemat limbah.
• Tiriskan ceri dalam saringan, tapi simpan sarinya!
• Tempatkan tiga buah ceri di tengah setiap lingkaran adonan. Selanjutnya, taburkan gula pada setiap isian sesuai keinginan Anda – cukup seujung sendok teh – dan tutup rapat pinggirannya. Letakkan vareniki di atas meja yang sudah ditaburi tepung.
• Isi panci berukuran tiga liter (sekitar tiga perempat) sekitar 2/3 penuh dengan air dan didihkan. Turunkan vareniki secara perlahan ke dalam air, aduk perlahan agar tidak lengket ke dasar. Didihkan kembali, dan saat pangsit mengapung ke permukaan, masak lagi selama 3-4 menit. Gunakan sendok berlubang untuk mengangkatnya.
• Letakkan di piring yang sudah diolesi sedikit minyak (agar tidak lengket) dan sajikan dengan campuran jus ceri dan krim asam, atau krim asam biasa.