Rassolnik Revolusioner Rusia – The Moscow Times

Hari ini di menu restoran Rusia Anda mungkin menemukan “gaya Leningrad” sebelum kata rassolnik. Tapi st ini Sup Petersburg hanyalah versi Soviet dari hidangan Moskow. Itu dibuat setelah revolusi 1917 dan mencerminkan kekurangan pangan. Itu dibuat dengan acar mentimun, kentang, dan jelai mutiara. Apa yang bisa dibanggakan?

Rassolnik ala Moskow adalah soal lain. Ini adalah hidangan yang sering muncul di menu restoran. Awalnya dibuat dengan kaldu ayam, babat dan ginjal, kalorinya tidak tinggi. Tapi seperti semua rassolnik, itu termasuk acar mentimun. Versi Moskow juga memiliki banyak umbi-umbian putih – seledri dan akar peterseli, daun bawang, lobak – hingga 40% dari padatan dalam sup. Untuk menambah kalori, mereka menambahkan a hubungan, campuran telur dan susu.

Rassolnik ini memiliki nenek moyang di Abad Pertengahan Rusia: kalya. Anda dapat menemukan istilah tersebut dalam panduan rumah tangga Rusia pertama, “Domostroi” (1550-an). Ini berisi banyak versi: kalya salmon dengan lemon, kalya ikan putih dengan plum, kalya sterlet dengan mentimun, kalya bebek dengan plum” dan bahkan kalya belibis dengan mentimun.

Jadi apa hidangan ini? Ini adalah istilah umum untuk sup berbahan dasar kaldu (daging sapi, ayam, ikan) dengan tambahan acar ketimun dan air garam, serta kaviar. Versi ikan adalah hidangan Prapaskah yang paling populer.

Vladimir Dahl menjelaskan secara detail sifat dari sup yang terabaikan ini. “Kalya adalah sejenis borscht, sup yang dibuat dengan air garam, mentimun, bit dan daging, dan dengan ikan dan kaviar di Prapaskah; itu adalah sup kaviar dengan mentimun asin.” Setelah membaca banyak buku masak lama, kami ingin menambahkan bahwa masakannya juga enak dengan ayam dan jamur.

Kalya adalah contoh sempurna dari ide yang selalu kami pertahankan: hari ini tidak perlu dan memang tidak mungkin mereproduksi resep kuno persis seperti yang tertulis. Waktu berubah, sikap terhadap makanan berubah, dan pendekatan terhadap produk tertentu berubah. Misalnya, berikut resep dari Dictionary of Cookery (1796): “Ambil kaviar peras, potong. Kupas mentimun asin dan potong juga menjadi irisan. Tambahkan bawang bombay, tuangkan air garam acar mentimun, encerkan dengan air dan masak dalam ‘ n panci. Saat disajikan, bumbui dengan merica.”

Saat ini, ungkapan tentang membuat sup dengan potongan kaviar yang ditekan terdengar seperti fantasi atau ejekan. Namun meski sudah berabad-abad berlalu, kalya masih tetap enak sampai sekarang. Diadaptasi dengan selera saat ini, resepnya sangat cocok dengan pola makan modern kita. Tidak butuh waktu lama untuk membuatnya, tetapi memungkinkan juru masak untuk memamerkan keterampilan kuliner dan pengetahuan sejarah.

Dan kalya tidak hanya terbuat dari daging dan ikan. Berikut resep kalya jamur dari buku cetakan tahun 1879.

“Sup Kalya dari jamur. Bersihkan dan masak jamur porcini sebanyak yang diperlukan, potong-potong, cincang halus mentimun dan bawang, dan goreng semuanya dengan minyak biji poppy, taburi tepung di wajan. Lalu tuangkan kaldu jamur, garam, tambahkan tambahkan merica dan masak. Buat kalya tart dengan sedikit jus lemon atau acar air garam. Cerahkan dengan hiasan susu almond dan sajikan.”

Hari ini, resep ini akan menambah banyak variasi pada meja, terutama selama Prapaskah.

Belakangan dalam sejarah kita, sup yang dibuat dengan acar dan air asin berubah lagi. Rassolnik era Soviet yang baru kami kenal pada dasarnya adalah sup yang sama, hanya dengan tambahan sajian biji-bijian yang banyak, baik jelai atau nasi. Ini sangat bisa dimengerti, mengingat kekurangan pada saat itu.

Namun di tahun-tahun Soviet, kami terbiasa dengan frasa “Leningrad rassolnik” atau “rassolnik gaya Leningrad”. Seperti banyak aspek kehidupan Soviet lainnya, frasa ini telah menjadi bagian dari leksikon kami. Tapi apa itu “Leningrad” tentang itu? Acar mentimun? Jelai mutiara? Tempat Lahir Revolusi Rusia tidak terlalu terkenal dengan salah satu dari makanan tersebut.

Kami mendengar jawaban atas misteri ini dari Margarita Kutkina (seorang profesor di Universitas Perdagangan dan Ekonomi St. Petersburg). Dia memberi tahu kami: “Segera setelah Revolusi, seorang juru masak terkenal, Nikolai Kurbatov, bekerja di kota. Pada tahun 1905, sebagai anak laki-laki berusia sepuluh tahun, dia pergi ke St. Petersburg untuk berlatih di sebuah bar. Dan setelah revolusi Oktober, ketika tempat makan umum harus memberi makan orang, dia bekerja sebagai teknolog di NARPIT (asosiasi kafetaria umum). Di malam hari, dia dan rekan-rekannya mengerjakan buku masak mereka sendiri. Dia bercerita banyak tentang bagaimana mereka menemukan rassolnik mereka sendiri yang kemudian menjadi “Leningrad rassolnik” pada tahun 1918-1919.

Itu adalah praktik umum: pengembang mengambil resep lama, menyederhanakannya, dan memproduksi hidangan yang kemudian dijual di semua perusahaan katering di Uni Soviet. Jika rassolnik tua adalah sup yang elegan dari “acar mentimun dan sayuran akar”, versi Leningrad membuatnya lebih berisi jelai mutiara.

Tapi itu juga menyelesaikan lingkaran sejarah sederhana, kembali ke akar kalya Rusia kuno yang terlupakan, tetapi dalam keadaan sehari-hari yang baru.

Sup jamur Kalya

Bahan-bahan

• 300 g (1 ¼ c) jamur liar segar atau beku, atau 100 g (3/4 c) jamur kering
• 5 acar mentimun asin ukuran sedang (beli acar halal atau gunakan resep di sini)
• 2 bawang bombay kecil
• 1 sendok makan minyak sayur
• Garam, lada segar
• Susu almond (hiasan)

Instruksi

• Cuci jamur, potong kecil-kecil, masukkan ke dalam panci berisi air dingin (1,5 liter/liter), didihkan, buang buihnya, kecilkan api dan masak selama 20 menit. Bilas jamur dalam saringan, tetapi jangan membuang sausnya: masukkan kembali ke dalam panci!
• Saat kaldu jamur dimasak, potong bawang bombay dan potong acar menjadi irisan batang korek api.
• Panaskan minyak sayur dalam wajan dan goreng bawang hingga berwarna cokelat keemasan, lalu tambahkan jamur dan masak bersama selama 10 menit. Cicipi dan bumbui dengan lada. Untuk mengentalkan sup, Anda bisa menambahkan satu sendok makan tepung ke dalam wajan dengan bawang goreng dan jamur. Kalya akan lebih hangat tetapi kurang transparan.
• Tambahkan bawang bombay, jamur, dan mentimun ke dalam panci berisi kaldu jamur, didihkan dan masak dengan api kecil selama 10 menit. Hiasi dengan susu almond.

Leningrad Rasolnik

Dua jam sebelum Anda mulai membuat sup, mulailah merendam jelai mutiara dalam air dingin. Lebih baik lagi jika Anda merendamnya semalaman. Pastikan untuk membilasnya secara menyeluruh terlebih dahulu. Mulailah menyiapkan saus dengan dada dan sayuran sesuai keinginan Anda. Selagi mendidih, siapkan sisa kuahnya. Untuk sekitar 2,5 liter (quart) kaldu:

Bahan-bahan

• 1 kilo (sekitar 2 ¼ lb) payudara
• Sayuran untuk saus
• 1 bawang
• 1 wortel
• 3 acar mentimun asin (acar halal di toko atau sesuai resep di sini)
• 2 kentang, iris
• 1/3 cangkir jelai mutiara
• 1 sendok makan mentega murni
• Daun salam, garam dan merica

Instruksi

CATATAN: Lebih baik memasak jelai secara terpisah. Jika mau, Anda bisa menambahkan jelai ke dalam saus sekitar 90 menit setelah mulai mendidih. Namun jika dilakukan, kuahnya akan menjadi kental dan sedikit kental. Jika Anda menyukainya, tidak apa-apa. Masak jelai secara terpisah jika Anda lebih suka saus bening.

• Jika Anda telah merendam jelai sebelumnya, tambahkan biji-bijian ke dalam air panas dalam panci – 1 bagian jelai untuk 1,5 bagian air – didihkan dan masak dengan api kecil sampai airnya tercampur dan jelai matang, sekitar 15 menit. Jangan khawatir jika tidak sepenuhnya lunak; itu akan lebih matang dalam saus dengan bahan lainnya.
• Jika Anda belum merendam jelai terlebih dahulu, Anda memerlukan satu bagian jelai untuk dua bagian air, dan akan membutuhkan setidaknya 40 menit dengan api kecil untuk matang.
• Saat kaldu dan jelai dimasak, potong bawang bombay menjadi kubus, potong wortel dan acar (bisa juga diparut di lubang besar parutan kotak).
• Panaskan mentega cair dalam panci (Anda bisa mengganti minyak sayur), tumis bawang bombay dan wortel, tambahkan mentimun dan masak dengan api kecil selama 25 menit. Anda bisa menambahkan setengah sendok saus agar tetap lembab jika diperlukan.
• Saat Anda mengasinkan garam, perlu diingat bahwa mentimun juga asin, jadi lebih baik garamnya kurang.
• Saat saus sudah siap, keluarkan daging dan sayuran yang sudah dimasak. Kemudian tambahkan irisan kentang dan masak selama sekitar 10 menit; lalu tambahkan jelai (yang hampir matang); dan kemudian sisanya dari panci. Didihkan dengan api kecil selama 15 menit, tambahkan daun salam dan periksa bumbunya. Jika Anda memiliki air garam, tambahkan sedikit untuk keasaman.
• Buang daun salam dan diamkan selama beberapa menit sebelum disajikan.
• Potong daging menjadi potongan-potongan kecil dan tambahkan sup atau tempatkan di mangkuk sebelum disajikan. Hiasi dengan krim asam dan taburan peterseli dan dill yang banyak.