Buzhenina adalah salah satu hidangan utama yang paling lezat dan ada di mana-mana di pesta hari raya. Anda mungkin menemukannya di meja kerajaan atau di ransel pelancong. Dapat disajikan hangat, baru dikeluarkan dari oven, atau enak dan dingin – cocok untuk yang menyakitkan mabuk pagi.
Salah satu referensi pertama tentang buzhenina ditemukan di Domostroi (1650-an): “Dari hari raya syafaat, bebek dipanggang dengan saus bawang sederhana dan hidangan bergizi disajikan: pancake tebal, 5 untuk setiap hidangan; pancake tipis; sosis; daging babi ginjal; kepala babi dengan bawang putih; buzhenina.”
Sama sekali tidak mengherankan melihat buzhenina dalam daftar hidangan kaya dan berlemak. Lagi pula, daging apa yang ideal bagi orang-orang di Abad Pertengahan? Tentu saja daging babi. Selalu ada banyak dari mereka di rumah tangga pada puncak musim gugur. Ini disiapkan untuk disimpan selama musim dingin yang panjang dalam sosis, daging babi asin, dan tentu saja buzhenina.
Jadi apa sebenarnya buzhenina itu? Kamus Vladimir Dahl mendefinisikannya sebagai “babi, asin atau diasap, ham dengan bawang bombay dan bumbu lainnya.”
Asal usul istilah ini juga dapat dimengerti, jika tidak langsung terlihat. Kamus Etimologis Fasmer mengambilnya dari kata-kata dalam berbagai bahasa Slavia: “vuzenina” dalam bahasa Ukraina, “uzenina” dalam bahasa Ceko, dll. Semuanya berarti sejenis daging asap atau ham.
Buzhenina adalah salah satu resep dasar masakan tradisional Rusia. Setiap ibu rumah tangga memiliki rahasia tersendiri dalam menyiapkan hidangan sederhana ini. Misalnya, berikut adalah salah satu buzhenina yang pertama kali disebutkan dalam buku masak Rusia, dalam “Masakan Rusia” karya Vasily Lyovshin (1795):
Ambil sepotong daging babi yang enak, yaitu daging babi segar; cuci dan keringkan, tumbuk dengan siung bawang putih yang dipotong dua. Gosok daging dengan bawang putih cincang, simpan selama sehari dalam wadah dalam yang ditutup dengan sikat. Bila ingin memasaknya, buang kulitnya dan panggang di dalam oven. Sajikan dengan bawang putih cincang dalam krim asam.
Versi yang lebih halus dari hidangan ini ditemukan pada pertengahan abad ke-19 dalam karya gastronom terkenal kami Ignaty Radetsky. Untuk pembuatan buzhenina babi guling, ia menggunakan bintik yang “ditaburi bumbu dan bawang putih cincang”, menyiram babi guling dengan minyak dan merebusnya dalam panci. Jika sudah “mengembang”, anak babi diolesi saus dan sarinya sendiri hingga matang.
Tapi sekarang mari kita hilangkan mitos bahwa buzhenina hanyalah kaki babi yang dipanggang dalam oven. Ya, itu daging panggang, tapi belum tentu pantatnya. Dan buzhenina bisa dibuat dari jenis daging apa saja.
Buzhenina lebih merupakan metode memasak daripada hidangan masakan tradisional Rusia. Di Rusia bahkan dibuat dengan ikan (sturgeon) dan kalkun. Berikut resep abad ke-18 dari Nikolai Osipov, penulis salah satu buku masak Rusia pertama. Perhatikan ukuran porsi dalam rumah tangga pemilik tanah biasa: satu buah ikan sturgeon (16 kg atau 35 pon) dan seember cuka!
Ikan buzhenina: Potong panci ikan menjadi beberapa bagian, cuci dengan air dingin, masukkan ke dalam panci berisi air mendidih dan nyalakan api sampai durinya rontok. Kemudian keluarkan semua tulang rawannya. Sementara itu, rebus seember cuka dan tambahkan merica, jahe, herba aromatik, dan bawang putih cincang halus. Tambahkan ikan dan didihkan, lalu tambahkan sedikit garam dan masak hingga lunak. Keluarkan ikan dari panci, selagi panas masukkan ke wadah lain, lumuri dengan sambal pedas dari panci pertama tanpa bumbu, tutup dan taruh di gudang.
Dalam buku “Karya Terakhir Orang Tua Buta Gerasim Stepanov”, yang diterbitkan pada tahun 1851, Anda dapat membaca tentang Turki Buzhenina. Buku ini ditulis oleh seorang pria luar biasa yang mulai bekerja di bar-bar Moskow ketika ia masih kecil. Selama setengah abad, ia menjadi koki di beberapa restoran elit paling terkenal di ibu kota. Dia menerbitkan lima buku masak yang sangat berguna – yang terakhir didiktekan karena dia hampir buta.
Kami sangat menyukai resep ini. Kami telah mengubahnya sedikit dan secara tradisional membuatnya untuk menantikan liburan panjang Tahun Baru. Hari ini kita merayakan “Tahun Baru Lama”. Setelah kalender Gregorian diperkenalkan di Rusia pada tahun 1918, Natal “lama” di Rusia dan negara-negara lain jatuh pada tanggal 7 Januari, dan malam tanggal 13 hingga 14 Januari adalah Malam Tahun Baru “gaya lama”.
Bahan-bahan
Satu dada kalkun, sekitar 1 kilo (2,2 lbs)
Untuk bumbunya
- Untuk 1 liter (liter) air
- 60 g (3,5 sendok makan) garam
- 100 g (1/2 k) gula
Untuk memanggang
- 1 sendok makan mustard siap saji — sebaiknya buatan sendiri tanpa cuka
- 1 sendok makan minyak sayur
- 1 sendok teh paprika
- 1/2 sdt cabai merah
- 1/2 sdt lada hitam yang baru digiling
- 1/2 sdt ketumbar bubuk
- 2 siung bawang putih
- 1 lembar daun salam
- Tambahkan bumbu apa pun yang Anda suka: madu, kecap, rosemary, thyme, herba aromatik.
instruksi
- Sehari sebelum hendak menyajikan daging, rebus air bersama gula dan garam, biarkan dingin, masukkan kalkun dan biarkan meresap selama 3-4 jam. Jika diinginkan, 1/3 airnya bisa diganti dengan bir, kvass, anggur putih, jus apel, atau cairan lainnya; mereka akan memberi rasa dan aroma ekstra pada daging.
- Jika waktunya habis, keluarkan kalkun dari rendaman, lap dengan tisu dan diamkan beberapa saat di rak pendingin hingga kering. Buang bumbunya.
- Potong bawang putih menjadi irisan kecil, buat irisan pada kalkun dan masukkan bawang putih. Campur bumbu dengan minyak dan mustard lalu oleskan pada kalkun dengan kuas kue. Tempatkan daun salam di atas fillet dan bungkus dengan kertas timah. Simpan di lemari es sampai keesokan harinya.
- Keluarkan payudara dari lemari es tiga jam sebelum dimasak dan biarkan mencapai suhu kamar.
- Panaskan oven hingga 250C/475˚F dan masukkan kalkun yang masih dalam kertas timah ke dalam oven panas. Setelah 10 menit, turunkan ke 170˚C/340˚F.
- Masak selama 1 jam 30 menit. Suhu internal payudara harus 74˚C /165˚F.
- Jika mau, sebelum mengeluarkan brisket dari oven, Anda bisa membuka gulungan foilnya dan menaruhnya di bawah panggangan selama 7-10 menit agar menjadi renyah.
- Dinginkan buzhenina di dalam kertas timah lalu potong menjadi irisan tipis.