Rhubarb Rusia? Tapi ya! – The Moscow Times

Rhubarb adalah tanaman dengan banyak manfaat. Meskipun kadang-kadang diabaikan hari ini, seratus tahun atau lebih yang lalu digunakan dalam banyak hal di banyak masakan berbeda. Sejak zaman kuno telah digunakan dalam pai, salad, minuman buah dan sebagai tambahan daging.

Misalnya, dalam “Chef’s Calendar” yang diterbitkan pada tahun 1808, disebutkan tentang salad yang terbuat dari burdock-rhubarb (Rheum palmatum) dan bit: “Iris tipis bit panggang dan rhubarb, gantilah dalam mangkuk salad dan tuangkan saus di atas merica dan mustard.”

Meskipun banyak bukti sebaliknya, kesalahpahaman sejarah terus disebarluaskan. Sebagian besar publikasi tentang rhubarb menyatakan bahwa rhubarb pertama kali muncul di Rusia pada akhir abad ke-19 ketika musafir terkenal Nikolai Przhevalsky membawa benihnya dari Asia. Episode ini pasti terjadi, dan dia benar-benar membawa benih Rheum palmatum ke Kebun Raya St. Petersburg. Tapi kenyataannya sangat berbeda: rhubarb selalu tumbuh di Rusia. Tumbuhan ini dianggap sebagai gulma spesies rhubarb reum, selalu tumbuh di sepanjang pagar dan jalan raya. Dan itu selalu dimakan.

Akar Rhubarb kebanyakan dimakan dalam salad, meskipun ada banyak resep daerah untuk tanaman tersebut. Misalnya, dalam sebuah artikel tentang kehidupan petani Altai pada pertengahan abad ke-19, majalah Rusia Word menulis: “Tangkai Rhubarb dikukus dalam oven dan dimakan dengan madu, digunakan dalam pai atau direbus untuk membuat rhubarb borscht .”

Di ibu kota, masakannya tentu saja lebih halus. Tapi ada juga ruang untuk rhubarb di restoran dan rumah mewah. “Saus rhubarb telah lama disiapkan di dapur Rusia, dan merupakan favorit keahlian memasak,” tulis majalah Moskvityanin pada tahun 1854. Dan bagaimana dengan selai rhubarb! “Batang harus dibersihkan, yaitu menggunakan pisau untuk mengeluarkan cangkangnya, kemudian batang yang sudah dibersihkan harus dipotong-potong, dimasukkan ke dalam mangkuk, ditutup dengan gula dan diletakkan di atas kompor. Aduk terus dan didihkan; terus aduk terus untuk mencegah selai hijau menjadi coklat.”

Tetapi rhubarb lebih dihargai karena khasiat obatnya daripada penggunaannya di dapur, meskipun manfaatnya terkait erat dengan nutrisi. Akar Rhubarb digunakan untuk menyiapkan salah satu obat tertua untuk penyakit saluran pencernaan; itu meningkatkan nafsu makan dan dianggap sebagai tonik koleretik, pencahar dan umum yang sangat baik. Khasiat akar yang bermanfaat sudah dikenal di Tiongkok kuno (2700 tahun SM). Itu digunakan di Persia, dari mana ia menemukan jalannya ke Yunani dan Roma. Berkat Marco Polo, penggunaannya dilanjutkan di Eropa abad pertengahan. Itu diangkut ke sana dari Cina baik melalui rute samping melalui Asia Tengah atau melalui pelabuhan India.

Semuanya berubah pada abad ke-17, ketika Rusia mulai aktif mengembangkan Siberia dan memperluas hubungan perdagangannya ke Turkestan Timur dan Cina. Rhubarb terbaik secara tradisional tumbuh di provinsi Gansu, Sichuan, dan Yunnan. Sejak 1653, China secara resmi mengizinkan perdagangan lintas batas dengan Rusia. Belakangan, mereka menjual rhubarb mereka di Kyakhta Exchange, sebuah pameran perdagangan besar di desa Kyakhta, dekat perbatasan modern Rusia-Mongolia di Buryatia.

Para tsar memonopoli perdagangan rhubarb sejak abad ke-17. Pemerintah telah berulang kali mencoba mengekspor akar tanaman ini. Misalnya, terdapat bukti bahwa Tsar Alexei Mikhailovich mengirim Ivan Chemodanov sebagai duta besar ke Venesia pada tahun 1656. Selain tugas politiknya, dia memiliki dua tugas komersial: menjual 400 perut musang dan 100 polong (3.600 pon) rhubarb.

Chemodanov menghabiskan empat minggu di Livorno dalam misinya. Tetapi para pedagang Italia menyebut rhubarbnya “menjijikkan” dan mencatat bahwa “mereka punya banyak sendiri dari Turki; sebenarnya mereka terlalu banyak menimbun.” Jadi Chemodanov harus pulang dengan rhubarb dan melapor ke Tsar. Seperti yang ditulis dengan hati-hati oleh para sejarawan, sekembalinya duta besar ke Moskow “tidak ada catatan pengabdiannya setelah 1657”.

Monopoli negara ada dengan jeda singkat hingga 1782. Pedagang Inggris membeli rhubarb di Moskow dalam jumlah besar. Tetapi pembeli yang lebih menguntungkan selama hampir satu setengah abad adalah orang Venesia. Setelah kegagalan Ivan Chemodanov, para pedagang Rusia masih berhasil mengatur pengiriman rhubarb melalui darat ke Venesia. Orang Venesia membayar akar obat dengan cermin Venesia yang terkenal, beludru yang megah, kristal, dan senjata seremonial yang mahal. Banyak cermin Istana Musim Dingin dibeli dengan uang “kelembak”.

rhubarb Siberia (Rheum sibirica) tumbuh di Rusia di Ural selatan, Altai, dan pegunungan Sayan. Pada akhir masa pemerintahan Catherine yang Agung, pihak berwenang melakukan upaya yang gagal untuk menanam rhubarb di dekat Ust-Kamenogorsk, Biysk, Kuznetsk, dan Abakan. Sedikit lebih dari 50 tahun kemudian – setelah dua Perang Candu Inggris dan Prancis dengan Kekaisaran Qing – pelabuhan Tiongkok dibuka untuk perdagangan internasional. Akibatnya, Rusia kehilangan monopoli atas tanaman ini pada tahun 1860 dan praktis berhenti mengekspornya. Dan rhubarb, sekarang bersaing dengan obat-obatan yang lebih efektif, digunakan lagi dalam salad dan selai kita, dalam resep rhubarb borscht, jeli, rhubarb dengan madu dan rhubarb “kulit”.

Hidangan favorit kami adalah tarte tatin yang dibuat dengan rhubarb dan stroberi. Tentu bisa dibilang ini bukan masakan Rusia. Namun, ini tidak kalah Rusia dari sampanye Rusia, teh Rusia, atau irisan daging Rusia. Ini adalah bagian favorit dari dapur kami, dan keluarga kami menyukai kue ini.

Bahan-bahan

• 1 kue kering (sekitar ½ kg)
• rhubarb 400 g (4/5 pon).
• 250 g (½ lb) stroberi.
• 50 g (1/4 c) gula merah

Untuk karamel

• 100 g (1/2 k) gula
• 1 sdm air
• 50 g (3 ½ sendok makan) mentega
• garam

Instruksi

• Potong rhubarb menjadi potongan-potongan kecil dan taburi dengan gula merah.
• Aduk rata dan masukkan saringan. Biarkan selama 2 jam, biarkan sarinya mengalir sebanyak mungkin.
• Buang es puff pastry sesuai dengan instruksi paket. Memanaskan lebih dulu oven ke 200˚C/400F
• Membuat karamel: Tuang gula ke dalam panci dengan dasar yang tebal dan tambahkan 1 sendok makan air. Lelehkan gula di atas api sedang dan aduk hingga warnanya menjadi karamel. Tambahkan 50 mentega dan sedikit garam.
• Tambahkan rhubarb lalu letakkan di loyang.
• Potong stroberi menjadi dua dan tambahkan ke rhubarb. Tutupi isian dengan adonan dan tekan ujungnya. Tusuk adonan dengan garpu.
• Panggang selama 30 menit. Dinginkan selama 10-15 menit, lalu tutup dengan piring saji dan balik cepat.

Catatan: Banyak jus dihasilkan selama memanggang. Sebagian besar akan meresap ke dalam pai. Tetapi jika Anda tidak menyukai alas yang lembab, tiriskan kelebihannya. Enak dimakan panas.