Kami cenderung mengeluh tentang masakan Rusia, bersikeras bahwa itu tidak berubah sejak panduan rumah tangga pertama, “Domostroi”, ditulis berabad-abad yang lalu. Itu semua sup kubis, blini, dan kue-kue kecil. Bagaimana itu bisa mengejar ketinggalan dengan zaman modern! Tidak heran orang-orang melupakan masakan Rusia — sangat ketinggalan zaman.
Tentu saja ada kebenaran tertentu dari kata-kata ini. Tapi jangan menggeneralisasi. Masakan kami tidak ketinggalan zaman, seperti yang akan ditunjukkan contoh ini.
Buku masak dan situs web kontemporer telah menggunakan kata “telnoye” untuk mengartikan hidangan seperti “babi guling isi” dan “bebek isi”. Ini adalah hidangan di mana bangkai diisi dengan daging cincangnya sendiri. Ini adalah masakan baru dan tidak ada hubungannya dengan istilah lama telnoye.
Secara historis, telnoye hanya terbuat dari ikan. Berikut adalah penjelasannya dalam “The Cooking, Serving, Confection Making and Distiller Dictionary” (1795-1797) oleh Vasily Levshin:
“Bone a pike a pike, tumbuk dengan gagang pisau. Larutkan tepung dan air dan tambahkan ke ikan untuk mengikatnya. Masukkan adonan ke dalam serbet lembab, ikat dan rebus dalam air.”
Tapi ini bukan versi tertua. Bagaimana kami bisa tahu? Karena serbet tidak digunakan 500 tahun yang lalu. Paul Aleppo, yang datang ke Moskow pada tahun 1654 dengan rombongan Patriark Antiokhia, meninggalkan kenangan ini: “Berkat banyaknya ikan di Rusia, orang Moskow menyiapkan berbagai hidangan ikan. Misalnya, mereka membuang semua tulang dari ikan , ditumbuk dalam lesung sampai menjadi seperti adonan, lalu tambahkan bawang bombay dan kunyit, masukkan ke dalam cetakan kayu berbentuk domba dan angsa, dan goreng dalam minyak sayur dalam panci besar, lalu dipotong seperti ekor kambing. enak . Siapa pun yang tidak tahu akan menganggapnya sebagai domba asli. “
ukiran abad ke-19
Semua hidangan “daging cincang” ini disajikan bahkan selama Prapaskah. Seperti yang tertulis dalam “Domostroi”, “Selama Prapaskah Natal mereka menyajikan roti dan boneka babi dan bebek…” – yaitu ikan cincang yang dimasak dalam cetakan unggas dan daging, karena daging tentu saja tidak dapat disajikan selama Prapaskah.
Karena hidangannya begitu indah dan berhias, itu menjadi makanan liburan. Lagipula, nama hari, ulang tahun anak-anak, dan hari jadi kerajaan terkadang jatuh pada hari-hari Prapaskah.
Namun waktu terus berjalan dan hal teraneh mulai terjadi pada hidangan kuno. Seiring berkembangnya mode masakan Eropa, hidangan kami mulai berubah. Misalnya, dalam buku “Lenten Cook” (1796) ada “mince pie” di mana ikan “mince” digoreng terlebih dahulu, kemudian dibungkus dengan daging cincang ikan lain dan dimasak dengan serbet. Kemudian seluruh konstruksi dikirim ke oven. Luas, bukan? Upaya yang jelas untuk menyempurnakan dan menyukai resep sejarah.
Namun hal yang paling menarik terjadi selanjutnya: evolusi telnoye menjadi hidangan Eropa. Penulis yang sama menyarankan agar kita membuat “pâté berbentuk kecil”: “Ambil sturgeon dan haluskan. Siapkan adonan ragi, buat kue kecil berisi pâté, lalu goreng dalam minyak.”
Bukankah ini sedikit mengingatkan pada angsa dan anak babi yang dijelaskan oleh Paul Aleppo? Pada abad ke-17, ikan cincang dikemas dalam cetakan kayu khusus, tetapi di sini diisi dengan cetakan adonan kecil. Keduanya kemudian digoreng dengan minyak. Selama berabad-abad, selalu ada keinginan untuk mengubah ikan giling tradisional menjadi sesuatu seperti pate Prancis yang trendi pada masa itu.
Tapi tentu saja bukan hanya tiruan pâté yang sedikit tidak kompeten yang memengaruhi evolusi hidangan ini. Telnoye berubah saat memasak untuk kelas menengah perkotaan yang sedang tumbuh menjadi lebih sederhana dan lebih demokratis. Di rumah besar atau bahkan di rumah petani kaya, orang memasak dengan cara kuno. Tetapi cobalah untuk melakukan semua ini di apartemen kota di atas kompor atau primus! Ini adalah saat juru masak berhenti menggoreng dalam panci besar dan mulai menggunakan wajan.
Sebenarnya, proses ini mengarah pada pemahaman modern tentang telnoye sebagai roti kecil: bola ikan cincang yang digoreng dalam wajan. Namun, bahkan di awal abad ke-20, resepnya lebih rumit: selalu berupa campuran ikan cincang dan potongan ikan. Ini adalah versi yang terkandung dalam buku resep klasik Pelageya Alexandrova-Ignatyeva “Practical Fundamentals of Culinary Art”. Setengah abad kemudian, roti ikan cincang berbentuk bulan sabit akan menjadi menu di kantin dan restoran Soviet – juga disebut telnoye.
Jadi, resep kuno yang lezat telah sampai hari ini. Ini secara alami berubah karena rasa telah menjauh dari makanan berat dan karena telah beradaptasi dengan kondisi modern dan konsumsi massal. Begitu banyak untuk “masakan Rusia kuno!”
Kami sering membuat telnoye dari zander. Yang terbaik adalah menjalankan fillet melalui penggiling daging dengan piring berlubang kecil tidak hanya sekali, tetapi dua kali. Ini memberikan hasil yang sama dengan “menumbuk ikan dalam lesung” yang kita baca di sumber kuno.
Inilah telnoye modern: irisan daging ikan cincang dengan isian ikan. Siapa bilang itu kuno?
Pike hinggap Telnoye
Bahan-bahan
- 1,2 kg (2,6 lb) filet zander (tanpa kulit)
- 200 g (7 ons atau ¾ c + 2 sendok makan) mentega pada suhu kamar
- 100 g (3,5 oz atau ½ c) mentega murni
- 200 ml (7,25 oz atau ½ c) krim ringan (10% lemak)
- 150 g (5,3 oz atau 1 ½ c) roti putih basi
- 1 bawang sedang
- garam, lada hitam secukupnya
- 2 butir telur, remah roti
Instruksi
- Giling sekitar 3/4 ikan melalui penggiling daging.
- Rendam roti putih dalam krim lalu peras kelebihan cairannya.
- Masukkan ikan melalui penggiling daging lagi bersama dengan roti yang lembab dan lembut.
- Tambahkan mentega, garam, dan merica ke daging cincang. Aduk rata.
- Potong 1/4 sisa fillet menjadi potongan-potongan kecil.
- Cincang bawang bombay dan tumis ringan dengan mentega yang sudah diklarifikasi. Saat lunak dan dingin, tambahkan campuran ikan cincang dan aduk rata. Garam dan merica secukupnya.
- Bentuk campuran ikan cincang menjadi roti. Ratakan setiap patty dengan pisau, taruh sesendok ikan cincang di tengahnya. Tarik tepi patty di tengah di atas ikan cincang dan segel. Bentuk roti menjadi bulan sabit. Tip: Lebih mudah jika Anda bekerja di atas meja yang dibasahi dengan air dingin.
- Pertama tempatkan roti dalam mangkuk dengan telur kocok dan kemudian remah roti.
- Tumis roti dengan mentega panas di wajan berat.
Sajikan dengan kacang hijau, kentang goreng, atau lauk lainnya dengan saus: saus putih, saus tomat, atau saus lobster.