Ukha: Bukan sup ikan biasa

Ukha adalah teka-teki dalam masakan Rusia. Tampaknya sederhana: ikan, sayuran, dan rempah-rempah. Tapi bagaimana dengan tempat-tempat yang tidak dibuat dengan bahan-bahan ini? Sementara beberapa orang berdebat tentang hal itu, yang lain terlibat dalam diskusi – dan terkadang perdebatan sengit yang berubah menjadi perkelahian – tentang ukha, yang sama sekali bukan sup ikan. Jadi apa kebenarannya?

Di satu sisi, kita menderita karena kebanggaan nasional yang berlebihan. Seperti kita ketahui bersama, “seorang penyair di Rusia lebih dari sekadar penyair”. Jadi, tentu saja, kami tidak hanya punya sup ikan, kami juga punya ukha. Ini tidak seperti bouillabaisse Perancis.

Sebaliknya jika dicermati lebih dalam, belum jelas apa sebenarnya ukha itu. Tidak ada resep kanonik untuk itu dan belum pernah ada. Faktanya, hingga abad ke-18, ukha bukanlah “sup ikan” sama sekali. Kita menemukan “ukha ayam” atau “ukha bebek” dalam teks abad ke-17.

Bahkan kata “ukha” tidak spesifik dalam bahasa Rusia. Dalam setiap bahasa Slavia dari Polandia hingga Bulgaria ada kata-kata yang bunyinya mirip dan berarti sup atau kaldu. Oleh karena itu, para ahli bahasa telah lama menduga bahwa kata tersebut berasal dari bahasa India kuno yū́́ṣ. “yushka” (kaldu atau kaldu) dalam bahasa Rusia adalah peninggalan dari zaman kuno, ketika ikan, daging, dan unggas semuanya disajikan dengan baik di dalam panci kaldu.

Nama-nama lama ukha pun tidak membuat Anda merasa patriotik. Seperti yang ditulis sejarawan Rusia-Ukraina Nikolai Kostomarov, pada abad ke-16 “sup ikan dengan cengkeh disebut ukha hitam, dengan lada disebut ukha putih, dan tanpa bumbu – ukha telanjang.” Jadi, sepertinya sop ikan kita “telanjang” tanpa bumbu asing? Itu tidak terlalu bagus.

Meskipun demikian, hari ini jika Anda mencoba ukha, Anda tidak akan salah mengiranya sebagai sup lainnya. Paradoksnya, Anda bisa mencoba puluhan jenis ukha – setiap provinsi di Rusia selalu punya resepnya sendiri. Di Volga Tengah dibuat dengan sterlet (sturgeon kecil) dan bawang bombay, di Arkhangelsk – dengan ikan cod (bahkan hati ikan cod) dan susu, di Baikal – dengan omul dan nasi. Azov ukha benar-benar sesuatu yang istimewa. Itu dibuat dengan tomat dan apel – terkadang apel yang diasamkan (digarami).

Saat membuat ukha jenis ini, masukkan ikan mas perak terlebih dahulu. Lalu ikan air tawar, ikan mas Eropa dan ikan mas. Beberapa ikan lele. Dan walleye, yang menurut warga menambah rasa manis. Tapi Tuhan melarang Anda mengatakan sepatah kata pun tentang menambahkan walleye saat Anda berada di Volga. Seperti yang baru-baru ini ditulis oleh seorang pembaca kepada kami, “mereka akan menghajar Anda karenanya.”

Kesamaan dari setiap resep adalah saus kental yang terbuat dari berbagai jenis ikan. Pendewaan historisnya adalah “ukha Shuvalov”. Ivan Shuvalov adalah favorit Permaisuri Elizaveta Petrovna dan seorang ahli sejati. Dia menyukai ukha yang dibuat dengan ikan dalam jumlah banyak, yang dimasak selama tiga hari. Ketika sup ini disajikan di pesta istana, dia berdiri, mengambil koin emas Kekaisaran dari sakunya dan dengan hati-hati menurunkannya ke dalam semangkuk sup. Koin yang berat itu tidak tenggelam, begitu “kuat” ukha Shuvalov.

Ukha adalah inti dari jaman dahulu. Pada abad ke-16 ada sup yang disebut yurma. Itu dibuat dengan ikan dan ayam. Kedua saus itu dicampur menjadi satu, dan ikannya menghasilkan rasa ayam yang berbeda. Di Rusia Tengah, tidak ada seorang pun yang pernah mendengar tentang sup ini selama berabad-abad. Namun di selatan, di wilayah Rostov, ia bertahan. “Rooster ukha” adalah sup yang masih dibuat di dapur Cossack.

Jadi bagaimana resep itu bisa bertahan? Sebenarnya sangat sederhana, Pada abad ke-15 dan ke-16, orang-orang mengungsi ke selatan, ke Sungai Don, untuk menghindari penindasan tsar di Moskow. Di sana, di Don mereka menjadi Cossack bebas. Mereka mengawetkan masakan mereka – sebuah monumen indah bagi masa lalu gastronomi kita.

Namun, bahkan saat ini, ukha masih bisa mengejutkan kita. Sup ikan dengan susu? Banyak orang Rusia menganggap hal ini aneh. Namun selama berabad-abad di dapur utara kita – di Arkhangelsk dan di wilayah laut – ukha telah dibuat dengan susu dan ikan utara yang disebut navaga, ikan cod kecil yang mirip dengan cod kunyit (ditemukan di Samudra Pasifik). Ukha ini mirip dengan sup Finlandia yang disebut lohikeitto yang dibuat dengan salmon dan krim – atau bahkan sup krim seafood New England yang dibuat di AS

Periode Soviet, tentu saja, banyak mengubah keadaan kita. Setelah serangkaian pembangkit listrik tenaga air dibangun di Volga di Rusia tengah, ikan sturgeon menghilang dari sungai.

Sterlet – jenis kecil ikan sturgeon – sup pernah menjadi hidangan favorit orang Moskow. Dan saat ini beberapa penikmat akan menolak menyebut sup ikan yang terbuat dari ikan bass, cod, atau pollock sebagai “ukha”. Bagaimanapun, sup ikan bukan hanya sekedar resep, itu adalah sebuah upacara:

Panaskan panci besi besar berisi air di atas api, buat saus dengan ikan “rucah” kecil, seperti collar atau kelelawar. Jika sudah matang, keluarkan dari saus. Potong dan masukkan ikan atau potongan sturgeon ke dalam saus mendidih. Tambahkan sayuran, bumbu dan rempah-rempah. Tuangkan segelas vodka yang sangat diperlukan ke dalam panci di bagian akhir – meskipun beberapa orang lebih suka memperpendek jalur vodka ke perut mereka dengan hanya meminumnya langsung. Dan tentu saja, ambil serpihan kayu yang membara dari api dan celupkan ke dalam panci untuk memberikan rasa berasap.

Ayolah, apakah ini “hanya sup ikan”?!

Tidak semua dari kita bisa memasak sup ikan di luar ruangan. Berikut dua resep masakan di rumah:

Don River Ukha dengan Apel

Bahan-bahan

• 5-2 kg (3,3-4,4 pon) berbagai jenis ikan: ikan mas perak, ikan air tawar, ikan mas, lele, zander
• 5 liter (2,6 liter) air
• 600-700 gram (1,3-1,5 pon) kentang
• 2 bawang bombay
• 3 tomat sedang
• 2 paprika manis
• 2-3 apel
• 1 cabai
• 3 lembar daun salam
• Bumbu, garam dan merica

Persiapan

• Bersihkan ikan, cuci bersih dan potong kecil-kecil.
• Kupas kentang dan potong menjadi potongan besar.
• Kupas dan potong dadu bawang bombay.
• Buang bijinya dari paprika dan potong menjadi potongan batang korek api.
• Parut tomat.
• Potong apel menjadi empat bagian dan buang bijinya.
• Masukkan kentang dan bawang bombay ke dalam panci berisi air dingin. Didihkan dan masak selama 15 menit. Kemudian tambahkan ikan, didihkan, buang busanya dan biarkan mendidih selama 10 menit.
• Tambahkan tomat, paprika, dan paprika. Bumbui dengan garam sesuai selera. Masak selama 5-7 menit, lalu tambahkan apel dan daun salam.
• Angkat dari api dan masukkan bumbu.
• Diamkan sup selama 15 menit. Keluarkan apel dari sup. Kemudian keluarkan ikan dan kentang dengan sendok berlubang dan taruh di piring. Mereka disajikan secara terpisah.

Susu Navaga Ukha

Bahan-bahan

• 600 gram (1,3 pon) ikan cod beku atau ikan cod kunyit
• 500 ml (1 liter) air
• 500 ml (1 liter) susu
• 100 g (3,5 ons) bawang bombay
• 100 g (3,5 ons) wortel
• 30 g (1 ons) mentega atau mentega murni
• Garam, merica secukupnya

Persiapan

• Potong wortel dan bawang bombay menjadi potongan batang korek api tipis dan tumisdia dalam mentega cair sampai agak coklat keemasan.
• Potong ikan menjadi beberapa bagian — Anda bisa menggunakan ikan yang belum dicairkan sepenuhnya. (Karena kita akan memasak ikan dengan susu, kita tidak memerlukan saus yang benar-benar bening.)
• Tuang air ke dalam panci, tambahkan susu dan didihkan. Masukkan ikan cod dan sayuran rebus ke dalam panci.
• Setelah mendidih, masak dengan api kecil selama 5 menit. Bumbui dengan garam dan merica sesuai selera.
• Angkat dari api dan diamkan selama 15 menit.
• Untuk cita rasa utara yang sesungguhnya, sajikan dengan rye kalitta (kue terbuka Karelian yang terbuat dari tepung rye).