Okroshka untuk semua musim dan selera

Di Rusia, orang telah berdebat selama ratusan tahun tentang apa yang harus digunakan dalam okroshka – kvas atau kefir. Namun sebelumnya mereka berdebat tentang hal lain. Haruskah acar plum ditambahkan? Lebih baik tambahkan potongan jagung atau daging babi cincang? Bagaimana kalau menambahkan sprat ke saus tomat?

Kata “okroshka” sudah cukup tua dan berasal dari kata gado-gado. Sayangnya, juru masak Rusia tidak terbiasa menuliskan resep. Jadi kita tidak akan menemukan penyebutan okroshka dalam catatan sejarah yang ditulis ribuan tahun yang lalu. Namun, misalnya, pada abad ke-18, duta besar Denmark Just Juel menulis bahwa di istana Peter I mereka menyajikan sup cuka bir dengan bawang bombay dan paprika yang dicincang halus. Kemungkinan besar, orang asing itu tidak mengerti dan menyebut kvass sebagai “cuka bir”.

“Makanan ada di atas meja dan dia mengundang saya untuk makan bersamanya. Saya setuju, tetapi saya belum pernah makan makanan seburuk ini dalam hidup saya. Karena ini adalah masa Prapaskah, tidak ada apa pun di atas meja selain ikan sturgeon, sterlet, dan spesies lain yang tidak diketahui. di Denmark baunya seperti bacon (terbuat dari lemak ikan paus, walrus, atau anjing laut). Selain itu, semua makanan dibumbui dengan paprika dan bawang bombay. Di antara hidangannya adalah sup yang terbuat dari cuka bir (oellviineddicke), bawang bombay yang dicincang halus dan merica.”

Apa yang dimaksud dengan “cuka bir” sebagaimana dipahami oleh s Pelancong Eropa di awal abad ke-18? Tentu saja, orang dapat berasumsi bahwa itu benar-benar cuka (di Rusia dibuat dari bir wort, bukan anggur). Namun sulit dipercaya bahwa nenek moyang kita menyukai sup ikan dan cuka, atau “sup” cuka ini bisa dimasak. Jadi kemungkinan besar itu adalah kvas, minuman yang tidak diketahui orang Eropa dan berusaha “diterjemahkan” sebaik mungkin ke dalam bahasa mereka.

Saat ini kita tahu bahwa okroshka adalah hidangan musim panas paling umum yang terbuat dari kvass. Namun apakah selalu seperti yang kita ketahui sekarang?

Resep okroshka yang pertama ada dalam The Old Russian Hostess, Housekeeper and Kitchen Maid (1790) karya Nikolai Osipov: “Cincang halus berbagai daging goreng dengan bawang bombay, mentimun, dan krim asam; beri garam dan tuangkan air garam mentimun, atau kvass, atau saus sup kubis asam.”

Hampir pada saat yang sama, sebuah resep juga muncul dalam “Masakan Rusia” oleh Vasily Lyovshin (1795-1798). Di bagian “Masakan Rusia” kami menemukan versi okroshka yang lebih familiar:

“Ini terbuat dari berbagai sisa daging panggang – kotoran liar dan domestik serta daging lainnya – tetapi yang terbaik untuk resep ini adalah kalkun, jagung, dan babi. Tarik daging dari tulangnya, cincang dengan bawang mentah, mentimun segar atau acar; tambahkan; acar plum dipotong dari lubangnya; campur semuanya lagi, haluskan dengan sendok, basahi dengan mentimun atau air garam acar plum atau cuka; diamkan, lalu olesi dan sajikan.”

Kuncinya pakai daging panggang, yakni bahan yang sudah dimasak sebelumnya. Ikan digunakan dengan cara yang sama: harus direbus atau digoreng terlebih dahulu. Sayuran juga direbus atau direbus.

Satu-satunya misteri adalah penggunaan cuka. Hari ini nampaknya cukup eksotis. Tapi jangan lupa bahwa kita berbicara tentang masakan abad pertengahan.

Okroshka merupakan hidangan musim panas, artinya daging dan ikan yang digunakan di dalamnya tidak dapat disimpan dalam waktu lama di suhu panas. Seorang juru masak bisa memanggang irisan daging sapi untuk okroshka. Namun berapa banyak orang yang beruntung memiliki daging sapi segar? Sapi biasanya disembelih pada musim gugur ketika okroshka dingin tidak lagi tersedia. Pada musim semi dan musim panas, orang menggunakan daging kornet, yang merupakan satu-satunya cara untuk mengawetkan daging sebelum ditemukannya lemari es.

Tapi daging kornet itu keras dan terkadang berbau tidak sedap karena asinnya dagingnya tidak merata. Hari ini kita tahu bagaimana penanganannya. Di toko-toko, mereka menambahkan cuka ke daging kebab yang sudah jadi untuk mengatasi masalah tersebut — dan pembeli bahkan tidak tahu bahwa daging tersebut sudah cukup tua. Koki saat itu menggunakan proses yang sama. Oleh karena itu cuka dalam okroshka abad kedelapan belas.

Jadi apa yang berubah pada abad berikutnya? Cara daging dijual. Di pasar kota besar, “daging segar” telah menggantikan “daging cincang” sepanjang tahun. Daging segar mulai tersedia bagi orang Rusia pada tahun 1820-an dan 1830-an. Dan jika seratus atau dua ratus tahun sebelumnya para pelancong asing mengeluh bahwa ketika mereka mencoba membeli beberapa pon daging sapi, mereka diberitahu bahwa mereka harus membeli seekor sapi utuh, pada awal abad ke-19 segalanya berubah. Dan menjadi semakin jarang melunakkan daging dan “menyelesaikannya” dengan cuka. Jadi di buku masak waktu itu tidak ditambahkan ke resep okroshka. Misalnya, Yekaterina Avdeyeva dalam “Buku Pegangan untuk Ibu Rumah Tangga Berpengalaman” (1842) bahkan tidak menyebutkannya:

Okroshka: Gunakan sisa daging panggang, apa pun yang ada (kecuali daging babi dan babi, yang tidak enak karena terlalu berlemak), potong kecil-kecil, potong daun bawang, adas, mentimun, telur rebus, dan leher lobster jika ada. Campur semuanya, tuang dengan kuas yang bagus, garam dan diamkan. Jika suka, Anda bisa menambahkan dua sendok krim asam segar.”

Meskipun sederhana, okroshka telah menjadi bagian dari masakan Rusia yang lezat. Itu ada di menu Klub Inggris di Moskow dan bahkan ditampilkan pada resepsi resmi di Istana di St. Petersburg. Hal ini ditegaskan oleh resep dari buku Ignatius Radetzky “St. Petersburg Cuisine,” diterbitkan pada tahun 1862, yang merupakan kronik masakan terbaik ibu kota pada saat itu.

Prapaskah Okroshka (okroshka kurus ala Rusia)

“Bersihkan dan potong salpicon berikut ini: mentimun, segar atau asin; acar mentimun; jamur porcini rebus atau acar, jamur susu asin, tutup susu dan tutup susu kunyit; apel segar atau acar (Anda bisa menggantinya dengan plum, ceri, persik, dan anggur kering); kentang rebus dan kupas, bit dan kacang hijau. Tuang semuanya ke dalam mangkuk sup. Sebelum disajikan, haluskan sedikit mustard hitam dan garam yang sudah matang, tuangkan beberapa tetes minyak zaitun dan aduk terus hingga minyak dan mustard berubah menjadi saus kental. Encerkan secara bertahap dengan kaldu sup asinan kubis atau sikat yang bagus, tambahkan garam dan merica secukupnya, hiasi dengan daun bawang atau bawang merah cincang, peterseli, tarragon, chervil dan dill. Tuangkan campuran ke dalam mangkuk sup dan sajikan es dingin.”

Perlu juga diingat bahwa hidangan serupa ditemukan dalam masakan Belarusia, Polandia, dan Baltik. Di Belarus secara tradisional disebut “khaladnik” atau “mishanina”. Polandia memiliki shłodniknya sendiri, dan di Lituania adalah šaltibarščiai.

Di beberapa tempat dibuat dengan kuas (termasuk kuas bit); di tempat lain dibuat dengan kaldu bit atau coklat kemerah-merahan dan susu — atau dengan kefir, seperti pada resep hari ini. Penulis memoar Vasily Insarsky menulis dalam “Old Days in Russia” pada tahun 1904: “Pada hari-hari terpanas saat makan malam selalu ada okroshka, atau kholodnik yang dibuat dengan cara “Malorossian”, yang selalu dipuji dan senang dijelaskan oleh sang pangeran bagaimana hal itu ditemukan. .” Jadi, menurut Anda, akan lebih tepat jika membicarakan “penemuan” okroshka oleh beberapa negara secara bersamaan.

Di Rusia, beberapa varian okroshka yang berbeda “diciptakan”. Di wilayah Saratov pada abad ke-19, kvass dituangkan di atas sepotong jeli daging sapi dengan bawang cincang dalam mangkuk. Jeli daging sapi dipecah menjadi sup dingin rasa daging.

Okroshka yang tidak biasa dibuat di wilayah Vladimir. Di pertengahan abad ke-20, okroshka populer dibuat dengan ikan kaleng – sprat dalam saus tomat. Sprat dimasukkan ke dalam mangkuk dengan mentimun, bumbu dan bawang bombay, lalu kuas dituangkan ke atasnya. Pada saat itu tidak mungkin membeli daging di toko-toko desa, jadi yang digunakan adalah sprat kalengan.

Secara umum, okroshka adalah hidangan yang sempurna untuk realitas Soviet. Pada tahun 1960-an, orang-orang mulai memotong dan menambahkan daging atau hot dog berkualitas baik. Sekitar waktu itu, tradisi menggunakan bahan gorengan mulai menghilang. Dan terakhir, pendewaan okroshka Soviet: kefir. Cara membuat okroshka dengan kefir berasal dari akhir era Soviet.

Saat ini, pertanyaan apakah membuat okroshka dengan kefir atau kvass telah memecah belah masyarakat Rusia hampir secara merata. Terkadang keganasan kefir vs. argumen kvas tidak terkendali, dan orang-orang bercanda bahwa ini seperti zaman Alkitab, ketika “saudara laki-laki melawan saudara laki-laki dan anak laki-laki melawan ayah.”

Tapi menurut kami kedua pilihan itu enak. Di dapur kami, kami menyajikan okroshko dengan kvas dan kefir.

Bahan-bahan

• 1 liter (banyak liter) kefir dingin 2,5% lemak
• 250-300 ml (1 – 1 ¼ c) air soda dingin
• 2 kentang sedang
• 3 telur
• 200g (7oz) ham atau baloney (daging makan siang)
• 150 g (5 ons) mentimun segar
• 100 g (3,5 ons) lobak
• 6 tangkai adas
• 4 batang daun bawang
• 1 sendok makan lobak parut atau mustard Rusia pedas
• garam secukupnya

instruksi

• Cuci kentang, masak dalam jaket sampai empuk. Dinginkan, kupas kentang.
• Masak telur hingga matang. Biarkan dingin, kupas.
• Cuci dan keringkan mentimun, lobak, dan sayuran.
• Potong dill dan herba, lalu masukkan ke dalam mangkuk atau toples tempat Anda akan menyajikan okroshka. Itu tidak boleh terbuat dari aluminium.
• Tambahkan sejumput garam ke dalam sayuran dan haluskan perlahan menggunakan sendok.
• Parut mentimun dan lobak di parutan kasar dan tambahkan ke sayuran. Jika mau, Anda bisa memotong sayuran menjadi kubus atau potongan batang korek api. Mentimun dengan kulit kasar harus dikupas.
• Potong atau potong telur, kentang, dan ham menjadi kubus, lalu tambahkan ke sayuran dan rempah-rempah.
• Tambahkan kefir dan air soda.
• Tambahkan garam, lobak pedas atau mustard sesuai selera. Aduk agar tercampur.
• Anda bisa menyajikan okroshka sekaligus atau membiarkannya di lemari es selama 1 jam.