Sekarang musim panas benar-benar tiba, paprika, tomat, dan terong pertama yang ditanam secara lokal muncul di pasar. Akhir Juni adalah waktu yang tepat untuk membuat sayuran isi.
Di Kaukasus, semua sayuran, kol, dan daun anggur yang diisi daging disebut “dolma”. Kami menyebutnya daun kubis isi golubtsy (“merpati kecil”) dan daun anggur isi dan sayuran “dolma”. Ketika kami masih kecil, kami menyukai gambar ini dari buku masak Soviet tahun 1955 “Kulinariya”.
Tapi sayuran isian sama sekali bukan tradisi eksklusif Kaukasia – jauh dari itu! Di Rusia, semua koki hebat dan ahli kuliner membuatnya. Karya Gerasim Stepanov, penulis beberapa buku masak yang sangat menarik di pertengahan abad ke-19, bahkan menyertakan artichoke isi.
Lobak isi adalah hidangan yang cukup umum di meja Rusia di masa lalu. “Masak lobak,” tulis Stepanov, “kupas lalu ambil dagingnya. Campur daging lobak dengan nasi dan kismis. Tambahkan 2 butir telur mentah, mentega, campur dan isi lobak yang sudah dikupas. Taburi dengan keju dan masukkan ke dalam oven. “
Tapi lobak cukup berat, enak dimakan pada hari-hari musim dingin. Sekarang saatnya untuk sayuran yang lebih ringan — paprika, terong, tomat — yang tampaknya memantulkan matahari selatan. Ngomong-ngomong, melihat sejarah sayuran ini dalam bahasa Rusia menegaskan betapa dingin dan kerasnya iklim Rusia. Mereka semua muncul di Rusia baru-baru ini.
Tomat memiliki sejarah kotak-kotak di Rusia. Buah Amerika ini tentunya bukan asli Rusia, tetapi “apel cinta” – yang dulunya disebut tomat – datang ke Rusia sangat terlambat, hanya pada akhir abad ke-18. Tapi mereka tidak langsung disambut di meja. Ahli botani terkenal Rusia Andrei Bolotov menulis pada tahun 1784 bahwa di banyak tempat (mengacu pada Rusia Tengah) tomat ditanam dalam kondisi rumah kaca, dalam pot, kebanyakan sebagai tanaman hias.
Di utara Rusia, mereka hanya digunakan sebagai tanaman hias dalam ruangan. Tetapi pada akhir abad ke-18, naturalis Rusia dan Jerman Johann Gottlieb Georgi mencatat bahwa “di Rusia selatan, Astrakhan dan Tavrida, apel cinta Georgia sering ditemukan di taman luar ruangan.” Di Astrakhan dan Georgia, “buah tomat matang dimakan seperti mentimun, disajikan dengan cuka dan cabai.”
Tomat sebagai makanan menyebar dengan cepat. Pada pertengahan abad ke-19, mereka ditanam sebagai makanan di Krimea, Moldova, Odesa, Mykolaiv, Kherson, dan Kaukasus. Pada tahun 1880-an, tomat muncul di kebun provinsi Kostroma, Vyatka dan Vologda, serta di Belarusia.
Tetapi jika kita kembali ke sumber tangan pertama, tomat benar-benar eksotis di dapur kita bahkan di paruh kedua abad ke-19. Ambil majalah “Russkoye Slovo” pada tahun 1859. Salah satu koresponden publikasi tersebut berada di Prancis dan mengirimkan laporan dari Marseille. Dia cukup terkejut dengan perilaku Prancis:
“Di sini pria dan wanita mandi di laut bersebelahan, hampir bersamaan. Dari pukul 16:00 hingga 19:00 setiap hari Anda bisa menyaksikan para wanita berbaju gelap mandi di laut. Pantai yang landai adalah amfiteater: penonton duduk di atasnya dan diam-diam merokok cerutu. Para wanita tidak sedikit pun pemalu. Di pinggiran kota Paris saya telah melihat laki-laki dalam perjalanan perahu umum menelanjangi di hadapan para wanita dan melompat ke sungai Seine hanya dengan pakaian dalam mereka.”
Namun jurnalis itu tidak lama terganggu oleh kesembronoan Prancis. Dia melanjutkan pencariannya akan pengetahuan, tetapi udara laut membangkitkan nafsu makannya dan dia pergi ke restoran setempat.
“Kemarin mereka memberiku sesuatu yang berwarna merah mengambang dalam minyak zaitun. ‘Apa itu?’ tanya saya, “Tomat, Tuan, apel cinta. Saya sangat menyukai apel cinta – baik nama maupun rasanya.”
Pada akhir abad ke-18 di Rusia ini Apel toffee (apel cinta) digunakan sebagai tanaman obat, bunganya menghiasi gaun pesta, dan penyihir bahkan menggunakannya dalam mantra mereka.
Kami baru-baru ini menulis tentang bagaimana paprika yang dibudidayakan muncul di Rusia dalam sebuah artikel tentang Jenderal Skobelev. Berkat dia dan pemukim Bulgaria, paprika dibawa ke Tashkent – dan disebut “paprika Bulgaria” hingga hari ini. Di pertengahan abad ke-19, terong disebut “mentimun Armenia” di Rusia. Kami dapat melihat betapa cepatnya orang menerima produk-produk eksotis ini dan menjadikannya bagian dari masakan kami.
Hidangan yang suka kita masak di bulan Juni ini bisa disebut dolma, atau bisa juga disebut sayuran isian. Kesenangan pertama dimulai saat Anda pergi ke pasar petani untuk membeli semua sayuran yang indah.
Instruksi
Catatan: Anda bisa menggunakan daging apa pun yang Anda inginkan, tetapi enak jika dibuat dari campuran tiga jenis daging: babi, sapi, dan domba.
Nasi harus direbus dalam air yang banyak, disaring dalam saringan dan dibiarkan dingin.
- Buang biji dan selaput dari paprika, potong terong menjadi dua (melintang) dan ambil dagingnya. Potong “tutup” tomat (tepat di bawah batangnya) dan gunakan sendok untuk mengikis daging buah dan jus dengan hati-hati ke dalam mangkuk untuk digunakan nanti. Kupas dan potong 5 siung bawang putih. Potong ketumbar dan kemangi.
- Siapkan isian: beri makan daging dan bawang melalui penggiling daging. Campur daging, bawang bombay, nasi, ¼ ketumbar cincang, dan sejumput kemangi dengan garpu. Garam dan merica secukupnya.
- Isi sayuran dan letakkan berlapis-lapis dalam panci: paprika di bagian bawah, lalu terong, dan tomat di atasnya. Taburkan bumbu dan bawang putih di atas setiap lapisan, tetapi pastikan untuk menyimpannya sebagai hiasan.
- Campurkan tiga cangkir saus dengan bubur tomat, garam secukupnya dan tuangkan di atas semua sayuran. Jika mau, Anda bisa menggunakan air panas yang dicampur dengan bubur tomat atau kaldu sayuran. Kami suka yang lebih pedas – kami menambahkan cabai pedas.