Labu adalah kasus khusus dalam masakan Rusia. Di satu sisi, itu tidak terlalu umum. Di sisi lain, masakan Rusia sepertinya tidak lengkap tanpanya. Tentu saja bisa dipotong-potong dan direbus atau dipanggang. Tapi cepat atau lambat, setiap ibu rumah tangga memiliki ide untuk mengisinya dengan isian yang enak dan memanggangnya di oven.
Bahkan nenek moyang kita memiliki hubungan yang rumit dengan labu. Di Ukraina adalah labu labu, digunakan dalam ungkapan “membawakan seseorang garbuz.” Ini adalah kebiasaan lama yang berarti bahwa keluarga perempuan muda – biasanya orang tuanya – menolak seorang pemuda untuk merayu putrinya untuk dinikahi. Etnolog Polandia Oskar Henryk Kolberg (1814-1890) menggambarkan kebiasaan serupa di Galicia ketika pengantin pria yang ditolak diberi tahu bahwa dia memiliki “labu yang dipaku padanya”.
Penulis dan jurnalis Grigory Kvitka (1778-1843) menguraikan proses ini dalam karyanya “Wedding” dan “Konotop Witch”:
Vlasovich bertanya: “Beri aku adikmu Olena!”
Pemimpin Cossack mendengus dan tidak berkata apa-apa. Dia hanya berteriak kembali ke kamar, “Hei, saudari! Bawakan kami sarapan kami, apa yang sudah kamu masak untuk kami?”
Pelayan masuk ke kamar, membungkuk dan meletakkan wajan di atas meja di depan Vlasovich … di dalam wajan ada labu isi … Pengunjung melihat piring, melompat dari meja dan lari keluar rumah . Dia melompat ke atas kudanya yang dibebani, dan saat dia berpacu melewati rumah-rumah dia bisa mendengar semua orang menertawakannya! Begitu dia berkendara ke luar kota, dia melihat ke bawah.
“Apa yang diikatkan ke leher kuda itu?
Dia melihat dengan hati-hati: itu adalah tali. Dia menarik talinya…pada akhirnya ada labu!
Kebiasaan ini berangsur-angsur mati pada abad ke-19. Seperti yang ditulis oleh ahli etnografi Rusia dan Ukraina Nikolai Sumtsov dalam bukunya “Kyiv Antiquity” pada tahun 1889, “Ritual labu jarang ditemukan saat ini. Alih-alih tindakan itu sendiri, hanya ungkapan ‘membawa garbuz’ yang tersisa. ”
Tapi labu itu seperti pedang bermata dua. Terkadang mempelai wanita terluka karenanya. Orang tua mempelai pria dapat meletakkan labu di atas meja pernikahan sebagai tanda ketidakjujuran mempelai wanita atau ibunya – apa pun artinya.
Awal dari kebiasaan ini kembali ke zaman kuno. Kata labu adalah Oriental, mungkin Turki. Dalam bahasa itu berarti semangka. Namun pada abad ke-17 di tanah yang sekarang menjadi Ukraina, kata tersebut menjadi sinonim dengan labu dapur umum (Cucūrbita māxima). Nama yang hampir sama juga digunakan untuk labu di Persia – “torbuz”.
Kami menyukai labu karena merupakan bahan yang hampir tidak ada habisnya untuk fantasi kuliner. Pai, sup, semur, dan bahkan selai — labu dapat digunakan di mana saja.
Tapi labu juga merupakan bagian dari masakan Rusia. Itu tercantum dalam buku masak pertama yang muncul pada akhir abad ke-18. Misalnya, “Masakan Rusia” tahun 1795 oleh spesialis memasak terkenal Vasily Lyovshin memperkenalkan kita pada labu goreng dan labu yang diisi dengan daging, labu kasha (bubur susu dengan bubur labu). Ada juga sup labu yang dihaluskan. Yang terakhir adalah semacam tiruan dari tradisi Barat, tetapi pada saat yang sama merupakan contoh yang baik tentang bagaimana masakan kita mengasimilasi pengalaman asing. Pada abad ke-18, labu telah menjadi sayuran Rusia.
Labu sangat populer di biara-biara. Bahkan di utara Valaam (pada garis lintang yang sama dengan Helsinki dan Reykjavik) para tukang kebun mencapai hasil yang luar biasa. Melon mencapai 7 pon, semangka 20 pon dan labu 2 pon (32 kg). Untuk pencapaian ini, biara tersebut menerima beberapa medali emas dan perak di berbagai pameran pertanian seluruh Rusia pada paruh kedua abad ke-19.
Kami juga suka boneka labu. Kami sedikit mengerjakan ulang resep lama ini dari buku Vasily Lyovshin. Inilah yang dia tulis dalam “Masakan Rusia” tahun 1795:
“Ambil labu utuh, potong bagian atasnya dengan terampil agar potongannya bisa menempel lagi dan bersihkan bagian dalamnya dengan sendok. Ambil daging sapi, potong dengan bawang bombay, goreng dengan mentega atau krim asam, bumbui dengan merica dan isi labu secara artistik . Segera setelah Anda memasukkan labu, kencangkan bagian atasnya dengan korek api kayu, masukkan ke dalam panci, tutupi dan masukkan ke dalam oven dan biarkan mengukus dengan lembut.”
Bisakah Anda membuat labu isian dari resep itu? Anda melihat masalahnya. Beginilah cara semua resep ditulis di Rusia hingga sekitar pertengahan abad ke-19. Mereka tidak memiliki gram, derajat, dan menit hari ini. Semua operasi dirancang untuk koki yang terampil, yang mengerti apa artinya “mengisi dengan seni” dan “mengukus dengan lembut”. Oleh karena itu, semua resep lama saat ini membutuhkan adaptasi agar sesuai dengan selera, produk, dan teknik memasak modern.
Namun jika dipikir-pikir sedikit, resep labu tua ini bisa disesuaikan dengan selera modern. Kami mencobanya dan ternyata enak. Pantas saja labu diubah menjadi dongeng! Nyonya rumah dapat mengejutkan tamunya dengan hidangan ini. Berhati-hatilah – pacar putri Anda mungkin tidak menyukainya.
Atau mungkin dia akan melakukannya. Lagi pula, siapa yang mengingat kebiasaan lama hari ini?
Labu isi daging
Bahan-bahan
- 1 labu 3 kg (6,5 pon)
- 20,5 kg (5,5 pon) daging sapi
- 2 bawang
- 250 g (kira-kira 1 c) krim asam
- 3 sdm mentega cair
- 2 sendok makan saus Worcestershire
- Garam dan merica
untuk saus
- 3 sendok makan cuka balsamic
- 4 sendok makan minyak zaitun
- 3 sendok makan kecap
- 1 sdt madu
- Lada hitam yang baru digiling
Instruksi
- Campur semua bahan saus dalam toples, tutup rapat dan kocok hingga tercampur rata.
- Memanaskan lebih dulu oven ke 160˚C (325˚F) Potong lingkaran di sekitar batang labu lalu kikis bijinya dengan sendok.
- Cincang halus bawang bombay. Panaskan 1 sendok makan mentega cair dalam wajan dan goreng bawang hingga berwarna cokelat keemasan. Potong daging menjadi potongan-potongan kecil. Buang bawang bombay ke piring dan goreng daging dengan sisa mentega hingga renyah.
- Campur bawang, daging, krim asam, garam dan merica, dan saus Worcestershire. Aduk dan masukkan ke dalam labu. Tutup rapat dengan tutupnya dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan selama 1-3 jam, tergantung ukuran labu.
- Labu harus lunak. Jika sudah siap, keluarkan dan diamkan selama 20-30 menit. Untuk menyajikannya, Anda bisa mengiris labu dan menyajikan irisan labu dan daging dengan saus. Atau, jika labunya kecil, biarkan saja untuk satu porsi.
