Sejarah Blinis Rusia yang telah lama hilang

Jika Anda meminta seseorang untuk mendeskripsikan masakan Rusia, salah satu hidangan pertama yang terlintas di benak Anda pasti adalah blini. Mereka adalah hidangan yang benar-benar ikonik yang sekarang menjadi bagian integral dari kehidupan dan tradisi rakyat. Satu-satunya masalah adalah bahwa ada banyak mitos dan rekayasa tentangnya seperti halnya sejarah Rusia lainnya.

Seluruh minggu depan mulai 20 Februari adalah Maslenitsa atau “Minggu Keju” di Rusia, seminggu sebelum Prapaskah dimulai. Ini berarti kaviar, krim asam, dan blini dengan segelas vodka.

Dan untuk menghormati Maslenitsa, inilah semua yang ingin Anda ketahui tentang blini Rusia tetapi takut untuk bertanya.

“Blini dipanggang, bukan digoreng.” Ini benar-benar inti dari blinis. Blinis benar-benar dipanggang. Dan tanpa penutup! Ini hanyalah fitur kompor Rusia, di mana panasnya datang dari semua sisi. Anda juga bisa membuatnya dalam wajan, tetapi Anda harus membaliknya.

Blinis jelas bukan penemuan Rusia. Mereka dibuat di Mesir kuno, Yunani dan Roma. Gagasan menuangkan adonan cair di atas batu yang dipanaskan dan memanggangnya telah ada selama beberapa ribu tahun. Satu-satunya perbedaan adalah makanan lezat ini tersebar luas dan populer di Rusia.

Salah satu jenis blini Rusia tertua adalah kotloma. Nama itu mungkin berasal dari bahasa Turki. Catatan “Catalogue of the Czar’s Meals” (1610-13): “Untuk sepiring kotloma, campur sekop penuh tepung abu-abu, madu cair, 25 butir telur, 10 grivnenka (2 kg) mentega yang terbuat dari susu sapi.”

Blini secara historis bukan bagian dari perayaan Maslenitsa. Tidak ada catatan tertulis tentang mereka sampai abad ke-16. Alasan mengapa mereka menjadi bagian dari liburan pra-Paskah sederhana: Di bawah Ivan III, Tahun Baru dipindahkan ke 1 September. Hal ini memungkinkan untuk menenun festival musim semi pagan kuno, di mana blini bundar seperti matahari disajikan, ke dalam jalinan kalender Kristen Ortodoks. Liburan pra-Kristen dikaitkan dengan “Minggu Keju” (Maslenitsa), minggu terakhir sebelum Prapaskah Agung.

Kisah Maslenitsa adalah contoh nyata tentang bagaimana gereja menggunakan banyak festival dan adat istiadat kafir. Selama berabad-abad ada perayaan pagan untuk menyambut musim semi di Rusia, ketika orang melompati api unggun, membakar patung, makan blini, pai, dan sejenisnya. Tidak ada bukti bahwa hari raya kafir dikaitkan dengan tanggal tertentu. Itu dirayakan pada pergantian dari musim dingin ke musim semi. Sebaliknya, gereja mengaitkannya dengan perayaan Paskah.

Dengan cara ini gereja di satu sisi “menaklukkan takhayul kafir” dan di sisi lain melestarikan tradisi rakyat tentang hari raya dengan banyak makanan. Berbagai macam produk susu dikonsumsi: krim asam, krim, keju cottage, mentega, susu, serta telur, ikan, berbagai sereal, pai, dan blini.

Jenis pancake Rusia yang populer adalah diambil. Sejarawan Rusia Nikolai Kostomarov (1817-1885) menulis: “Hebat diambil disebut “pesanan”. diambil“karena mereka dilayani oleh juru tulis” – yaitu pegawai administrasi negara. Jadi blini dulunya adalah cara untuk mengungkapkan rasa terima kasih atau menawarkan suap.

Blini bukan bagian dari perayaan Shrovtide di mana pun di Rusia. Berikut adalah bagaimana seorang kontemporer menggambarkan makanan liburan para petani di provinsi Yaroslavl pada tahun 1849: “Pada Pekan Keju di pagi hari, semua ibu rumah tangga di semua rumah memanaskan kompor mereka dan mulai memasak: mereka merebus dan menggoreng ikan dalam panci dan panci, buat pai, siapkan adonan benang (pai digoreng dengan minyak). Ketika saatnya tiba, mereka memasaknya dengan minyak baik sendiri atau diisi dengan telur, atau dengan beri dan ikan.” Dan juru masak terkenal Rusia abad ke-19 Yekaterina Avdeyeva juga berbicara lebih banyak tentang benang Dan Pondok keju (potongan tipis adonan yang digoreng) disajikan selama Shrovetide di Siberia.

Kuno secepat kilat juga merupakan bagian dari tradisi blini kami. Apakah mereka? Ini adalah pancake tipis dengan berbagai isian yang digulung lalu dipanggang lagi dalam panci atau wajan. Vasily Lyovshin menulis dalam “Masakan Rusia” tahun 1795 bahwa mereka dapat disajikan Korintus (kismis) dan bubur millet.

Blini dengan “korinka”:

Rebus beberapa millet dan biarkan berfermentasi. Kemudian campurkan korinka dan sedikit gula. Isi beberapa blintze dengan isian ini, lalu masukkan ke dalam wajan dan goreng dengan mentega seperti kue keju.”

Blinis di Rusia bersifat regional. Artinya, setiap kawasan sejarah memiliki tradisi blini sendiri-sendiri. Blin soba di Rusia Tengah; blini gandum dengan lelehan di st. Petersburg dan Veliky Novgorod, dan blinis “transparan” tipis di Siberia.

Ada juga blini yang diisi. Di pertengahan abad ke-19, Yekaterina Avdeyeva menulis tentang mereka seperti ini:

“Izinkan saya mengatakan beberapa patah kata tentang hidangan lama favorit yang masih dibuat sampai sekarang. Blin soba adalah salah satu yang tertua. Paling baik disiapkan di Kursk, di mana dimakan dengan mentega, krim asam, kaviar, dan zaitun hitam . Yang diisi blini ditaburi dengan telur cincang atau keju cottage segar, dan selama Prapaskah mereka ditaburi bawang goreng atau smelt.”

Resep Avdeyeva untuk boneka blini sederhana:

“Keluarkan keju pot di bawah pemberat, parut di atas saringan, encerkan dengan telur mentah. Oleskan blini panggang dengan keju pot, balikkan keempat sisinya terlebih dahulu, lalu lipat menjadi dua. Goreng dengan mentega dalam wajan sebelum makan malam. Saat satu sisi sudah berwarna kecokelatan, balikkan dan sajikan panas.”

Blinis berubah saat dapur berubah, dan seiring waktu menjadi lebih cocok untuk masakan lezat abad ke-19.

Ivan Navrotsky melengkapi resep lama dengan rum dalam “Buku Masakan Lengkap Baru” (1808): Seseorang dapat mengencerkan adonan untuk olady, jika sudah sangat kental, dengan sedikit rum manis; dan jika berminyak, tambahkan roti putih parut, lalu isi seluruh wajan dengan adonan, dan goreng satu demi satu. “

Ignatius Radetsky, yang menerbitkan buku terkenal “Masakan St. Petersburg” pada tahun 1862, memberikan resep nasi blinis dengan Parmesan. Adonan nasi tipis blini dituang ke dalam wajan dan langsung ditaburi parmesan parut. Semua ini dilakukan dalam beberapa panci sekaligus. Setelah blini pertama siap, yang satu dibalik di atas yang lain sehingga isian keju ada di dalamnya. Dan semuanya dipanggang lagi. Blin yang sudah jadi ditumpuk. Hasilnya adalah semacam kue keju dan blini yang disajikan dengan krim asam.

Di saat krisis, blini bisa sangat rendah hati. Diterbitkan pada tahun 1927, buku Katerina Dedrina “Memasak di Kompor dan Primus” adalah contoh dapur Soviet yang baru. Masakan ini menggantikan masakan pra-revolusioner yang “tercabik-cabik”. Dalam situasi ini, blini hampir primitif:

“Encerkan sekitar 30 gram ragi dalam ½ botol susu hangat, aduk sedikit tepung dan 3 butir telur, serta garam dan 200 g mentega (atau 100 g minyak sawit). Tuang susu hangat dan masak dengan api kecil tutup.”

Seperti yang Anda lihat, dalam beberapa tahun terakhir minyak sawit tidak hanya muncul di Rusia sebagai alternatif mentega yang murah.

Kefir blinis telah dibuat di Rusia sejak sekitar awal abad ke-20 (minuman ini datang ke Rusia Tengah relatif terlambat dari Kaukasus). Blini ini adalah salah satu favorit keluarga kami: kental, lembut, dan bermentega. Kami akan memasaknya untuk tamu kami di Shrovetide.

Bahan-bahan

• 1 liter (1 quart murah hati) kefir*
• 450-500 gr (3,2 hingga 4 c) tepung terigu
• 3 telur
• 3 sdm gula
• 1/2 sendok makan garam
• 1/3 sendok teh asam sitrat
• 1 sdt soda kue
• Mentega untuk blini

* Kefir ditemukan di beberapa supermarket dan sebagian besar toko makanan kesehatan. Jika Anda tidak dapat menemukannya, buttermilk atau yogurt tawar yang diencerkan hingga encer adalah pengganti yang baik.

Instruksi

• Dalam panci, panaskan kefir dengan gula, garam, dan asam sitrat hingga suhunya sekitar 40˚C (104˚F).
• Kocok telur dengan ringan.
• Tuang semua tepung ke dalam mangkuk besar. Tuang setengah kefir dan aduk rata. Tambahkan telur.
• Tambahkan sisa kefir. Adonan harus seperti krim asam cair.
• Aduk rata dan tambahkan soda kue.
• Aduk adonan dengan ringan. Celupkan sendok dengan hati-hati ke dalam campuran. Jangan menenggelamkannya atau menggantungkan sendok di sisi mangkuk.
• Olesi blini atau wajan dengan sepotong lemak babi dan panaskan. Tuang adonan, balik, jika sudah kecokelatan di satu sisi, balik ke sisi lainnya.
• Saat siap, balikkan ke piring dan mentega dengan murah hati di kedua sisi.