Borodinsky Steak: daging dan roti menjadi satu

Borodinsky telah menjadi salah satu jenis roti paling populer di Rusia selama beberapa dekade. Saat orang asing berkunjung, mereka mencicipi Borodinsky untuk menunjukkan kepada mereka tentang masakan Rusia. Dan ketika orang Rusia pergi ke luar negeri, mereka membawakan roti untuk teman-temannya yang mendambakan rasa yang mereka tinggalkan di tanah air. Ini semua bagus, tapi ada satu masalah kecil: sejarah roti ini penuh misteri.

Ada banyak legenda tentang asal usul roti Borodino. Jika kita segera mengabaikan fiksi yang jelas – yang, misalnya, dinamai komposer Alexander Borodin – maka kita memiliki versi yang paling umum: kisah kepala biara Spaso-Borodinsky, Margarita Tuchkova.

Dia adalah istri Alexander Tuchkov, seorang jenderal Rusia yang terbunuh di dekat Moskow dalam Pertempuran Borodino dengan pasukan Napoleon pada tahun 1812. Setelah kematian suaminya, Margarita Tuchkova (n)diae Naryshkina) mengambil sumpah biara dan mendirikan biara wanita ini.

Pada masa pemerintahan Kaisar Alexander I dan dengan bantuannya yang murah hati, janda Mayor Jenderal Tuchkov mendirikan sebuah gereja batu atas nama Kristus Juru Selamat di ladang Borodino. Bersama beberapa wanita – saudara perempuannya yang malang – dia menetap di sana. Dia menjadikan biara ini sebagai tempat perlindungan bagi “wanita malang yang terbebani oleh kesedihan hidup”. Dengan izin Sinode Suci (badan tertinggi gereja dan administrasi negara Gereja Rusia), pada tanggal 4 Maret 1833, Tuchkova mendirikan Biara Spaso-Borodino untuk 20 wanita.

Pada tanggal 6 Desember 1836, Margarita Tuchkova mengajukan petisi kepada Kaisar Nicholas I untuk mengubah Biara Spaso-Borodino menjadi biara. Dia juga meminta untuk “menggunakan dana pensiunnya sebesar 1.800 rubel setahun selamanya untuk kepentingan biara.”

Sinode Suci, yang menjadi tujuan permohonan ini, menyetujui transformasi biara menjadi biara. Di sana mereka diduga mulai membuat roti Borodinsky. Namun, kata “Borodinsky” dalam kaitannya dengan roti tidak muncul di sumber mana pun hingga tahun 1920-an

Salah satu penyebutan pertama roti Borodino kita temukan dalam karya klasik tentang pembuatan kue oleh ilmuwan dan teknolog terkenal Boris Sarychev pada tahun 1929. Sepuluh tahun kemudian, buku “Menjual Produk Makanan” berisi resep roti yang telah terbukti menggunakan tepung gandum hitam “dengan ragi dan malt” dan adas manis atau jintan. Tampaknya resep industri telah dikembangkan tak lama sebelumnya, kemungkinan besar pada tahun 1933-1935 di perusahaan-perusahaan yang merupakan bagian dari Moscow Bread Trust.

Ini mungkin bagaimana “roti Borodinsky” muncul. Di biara Spaso-Borodinsky mereka membuat roti penghuni pertama yang enak, yang diketahui oleh orang-orang di Moskow. Tidak ada yang mengejutkan dalam hal ini: roti sering kali dipanggang di biara.

Namun pada akhir tahun 1920-an muncul gerakan untuk memberi nama baru pada masakan lama. Ada banyak alasan untuk percaya bahwa roti yang dipanggang oleh para biarawati dan biksu adalah “korban” dari proses ini. Jelas bukan ide yang baik pada tahun-tahun itu untuk menyebutnya “roti biara”, tetapi menyebutnya “Borodinsky” dan mengaitkannya dengan sejarah patriotik adalah hal lain.

Resep roti Borodinsky tidak muncul begitu saja di tahun 1930-an. Selama periode ini, masih banyak pembuat roti pra-revolusioner yang masih bekerja, dan resep roti gandum hitam malt dibawa ke Rusia dari Belarus dan Negara-negara Baltik, tempat roti ini sangat populer selama berabad-abad. Tampaknya ketumbar dalam roti Borodino baru muncul pada periode Soviet. Sebelumnya, adas manis dan jintan digunakan. Semua ini menunjukkan asal usul roti Baltik ini di Rusia. Pada roti Riga yang tak kalah populernya, rasa utamanya adalah jintan.

Pada abad ke-19, roti tidak dipanggang di dalam loyang, melainkan dalam bentuk roti lonjong atau bulat yang dipanggang langsung di lantai oven. Itu pasti cukup padat. Bahan penting pada saat itu adalah malt merah (gandum hitam yang difermentasi). Tentu saja tidak ada ragi kue. Roti jenis ini dipanggang dari apa yang disebut penghuni pertama, yaitu adonan sisa dari batch sebelumnya. Air mendidih dituangkan ke atas tepung gandum hitam – untuk membakarnya – dan ditambahkan molase atau madu cair. Hal ini dilakukan agar roti tidak cepat basi.

Pada tahun 1930-an, resep-resep lama diadaptasi untuk keperluan industri, disesuaikan untuk memenuhi kebutuhan produksi massal dan bahan-bahan yang tersedia. Memanggang roti dilakukan di pabrik dan hampir tidak ada lagi yang membuat roti di rumah. Sebelum perang, perempuan masih membuat roti di pertanian kolektif, di mana para petani menerima tepung sebagai upah atas kerja mereka. Namun, sejak akhir tahun 1950-an, roti buatan rumah menjadi sesuatu yang eksotik.

Pada masa Soviet, ada beberapa lusin jenis roti yang diproduksi dan dijual di toko-toko negara (sebuah pamflet dari tahun 1940 mencantumkan 350 jenis kue kering). Yang paling populer adalah Stolichny, Darnitsky, gandum hitam, dan roti iris … Borodinsky tidak diproduksi di seluruh Uni Soviet, tetapi hanya di kota-kota besar – dan tidak semuanya. Itu sangat populer di beberapa kota – lagipula, apa yang lebih baik daripada sepotong roti Borodino bersama-sama salo (babi goreng) atau ikan haring dan bawang bombay?

Sayangnya, resep roti hitam dari biara Spaso-Borodinsky tidak bertahan, tetapi legenda indah itu tampaknya akan hidup selamanya.

Borodinsky juga digunakan sebagai bahan dalam beberapa masakan, termasuk klopps. Ini mungkin bukan masakan Rusia, tapi resep klopse sudah disertakan dalam buku “Masakan Rusia” yang terkenal pada tahun 1795 — dan ini adalah “pertama kalinya” hanya karena pada dasarnya ini adalah buku masak pertama yang diterbitkan di negara kita. Nanti resep serupa bisa ditemukan di buku masak lainnya.

Ada satu teori bahwa nama hidangan tersebut berasal dari bahasa Swedia Kuno invasi atau bahasa Inggris runtuh (sepotong daging, escalope). Penulis “Masakan Rusia” Vasily Lyovshin menulis dalam resepnya: “potong irisan daging paling tipis dari daging sapi dengan pisau.”

Ada banyak resep, tapi kami memilih salah satu dari “Buku Pegangan untuk Ibu Rumah Tangga Berpengalaman” karya Yekaterina Avdeyeva (1846). Ngomong-ngomong, Ekaterina Avdeyeva adalah penulis buku masak wanita pertama di Rusia. Resepnya hanya menggunakan roti gandum hitam.

Resep ini tidak rumit sama sekali, tetapi dagingnya memiliki rasa gandum hitam yang enak. Saat Anda mengeluarkannya dari kompor, Anda akan mengira Anda sedang duduk di depan kompor Rusia – dan tamu Anda akan menyukainya.

Sirloin adalah potongan daging terbaik untuk digunakan. Idealnya, gunakan roti Borodinsky asli. Anda juga bisa menggunakan roti lain, tetapi harus roti gandum hitam, dan Anda harus menambahkan bumbu untuk menambah rasa.

Bahan-bahan

• 600-800 g (1,4-1,8 pon) daging sapi, sebaiknya sirloin
• 200 g (hampir ½ pon) bawang bombay
• 200 gram roti gandum hitam
• 50 g (3,5 oz) mentega murni atau mentega biasa
• 200 ml (1/2 pint) kaldu daging
• 1/3 sendok teh jintan
• 1/3 sdt ketumbar
• 6 butir merica hitam
• 2 lembar daun salam
• Garam, merica bubuk secukupnya

instruksi

• Potong daging sapi menjadi irisan setebal 1 cm.
• Pukul dengan palu dapur atau punggung pisau, hati-hati jangan sampai dagingnya sobek.
• Potong bawang menjadi kubus.
• Giling roti menjadi remah roti dalam blender atau food processor.
• Tekan perlahan bumbu dengan bagian belakang pisau.
• Garam dan merica irisan daging sapi yang sudah diratakan.
• Lelehkan mentega murni atau mentega biasa dalam panci dengan bagian bawah yang tebal dengan api kecil.
• Lapisi daging, bawang bombay dan tepung panir, taburi setiap lapisan dengan bumbu dan tambahkan daun salam.
• Tambahkan saus dan taruh sisa mentega di atasnya.
• Didihkan, kecilkan api, tutup dan masak dengan api kecil selama 1 jam hingga daging empuk.
• Sajikan kentang rebus yang digoreng dengan mentega, acar, dan sayuran yang diasinkan sebagai hiasan.