Bubur Cocok untuk Tsar

“Saat kamu bangun di pagi hari, Pooh,” kata Piglet akhirnya, “apa hal pertama yang kamu katakan pada dirimu sendiri?”

“Sarapan apa?” kata Pooh.

Sarapan memang merupakan waktu makan terpenting dalam sehari. Dan meskipun sarapan berbeda-beda di abad yang berbeda, sarapan selalu – atau hampir selalu – memainkan peran besar dalam menu sehari-hari.

Kata “sarapan” di Rusia tidak selalu dikaitkan dengan telur orak-arik dan hot dog. Hal ini berbeda pada setiap abad. Mungkin penyebutan sarapan tertua ada dalam “Kisah Kampanye Igor” yang ditulis pada abad ke-12. Selama pelariannya dari pengasingan oleh Polovtsy, Pangeran Igor (1151-1201) “membunuh angsa dan angsa untuk sarapan, makan siang, dan makan malam.” Angsa untuk sarapan? Bahkan oligarki terkaya saat ini pun tidak akan memikirkan hal itu.

Sementara itu, di masa lalu, sarapan mencerminkan kesenjangan sosial di suatu negara, namun pada saat yang sama juga menyatukan orang-orang dengan pendapatan berbeda. Kebanyakan orang makan bubur sisa malam sebelumnya. Terkadang nyonya rumah bangun pagi dan membuat blini. Makan sup untuk sarapan adalah hal biasa – sup kubis. Supnya tidak hanya mengenyangkan karena kuahnya – lagipula, ada juga hari-hari puasa dengan kuah sayur – tapi karena roti yang disantap bersamanya. Ini menyediakan kalori yang diperlukan.

Praktik ini bertahan hingga abad ke-19. Orang yang bekerja keras selalu menghargai sarapan. Misalnya, petani sayuran terkenal Rusia Yefim Grachev (1826-1877) mempekerjakan petani untuk bekerja dan selalu menyajikan sup kubis dan roti untuk sarapan – sebanyak yang mereka inginkan. Para pekerja juga disuguhi bubur, baik oat atau millet.

Soba dianggap sangat empuk dan cepat dicerna. Dan seorang pria membutuhkan perutnya agar kenyang lebih lama. “Oleh karena itu, seorang pekerja tidak pernah disuguhi ciuman (agar-agar yang terbuat dari biji-bijian) – itu tidak membuatnya kenyang,” tulis etnografer terkenal Rusia Pavel Nebolsin pada tahun 1862.

Jika Anda mengira sarapan seorang bangsawan atau pemilik tanah, bahkan di awal abad ke-18, lebih ringan, Anda salah. Pemilik tanah bekerja sama kerasnya dengan para petani, tetapi ia juga memiliki “pekerjaan” lain – ia dapat berkendara sejauh 15 mil untuk berburu, berkeliling pertanian dan ladang, atau memukuli petani yang bersalah di kandang. Semuanya harus diurus. Kadang-kadang mereka tinggal di aula sampai makan malam.

Apa yang mereka makan untuk sarapan? Sebagian besar sisa dari makan siang dan makan malam tadi malam. Daging babi dingin, daging panggang, acar, telur, aspic. Pai dan blini. Sebelum teh menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari, mereka meminum kvass biasa atau bersoda (minuman asam adalah obat mabuk yang baik), minuman madu yang disebut sbiten atau minuman kaya buah.

Kebiasaan zaman dulu terkesan aneh saat ini, dan banyak makanan sarapan yang sudah lama terlupakan. Sejarah telah melestarikan menu yang disajikan di dekat Tula untuk sarapan kepada Yang Mulia Pangeran Grigory Potemkin:

“Pertama, sarapan lezat telah disiapkan untukmu.”

Potemkin tampak penuh perhatian.

“Ikan trout sungai Tula masih segar dari air, dan gulungannya masih hangat. Semua ini patut mendapat perhatian Yang Mulia.”

Gelas di gerbong diturunkan.

“Jamur susu dari Tula dan kaviar sturgeon juga patut mendapat perhatian…”

“Hmm,” jawab Potemkin.

“Dan ada rockfish – ikan besar yang ingin dimakan.”

“Apakah mereka?”

“Dan selain itu, Yang Mulia, mereka akan segera menggoreng telur untuk Anda.”

“Suruh mereka membuka keretanya,” teriak sang Pangeran, yang tampak tergoda dengan hidangan terakhir itu.

Potemkin turun dari kereta, meregangkan tubuhnya setinggi mungkin, memandang teman-temannya yang setengah membeku, dan berkata:

“Ayo pergi!”

Segalanya berubah menjelang akhir abad ke-18, ketika gaya hidup aristokrasi Rusia menjadi berbeda. Pengerahan tenaga fisik pun berkurang. Rutinitas sehari-hari di perkotaan sudah bisa ditebak: bekerja, melayani, rapat, dan pesta malam. Pola makan masyarakat kaya juga berangsur-angsur berubah: menjadi lebih ringan dan elegan.

Namun ada juga perubahan yang mengejutkan. “Sarapan di ibu kota adalah camilan dingin dengan segelas vodka,” tulis majalah “Panorama of Petersburg” pada tahun 1834. “Di pagi hari, ketika mereka bangun, mereka minum teh atau kopi dengan sejenis roti (pai atau kue kering). Antara siang dan jam 2 pagi, mereka sarapan berupa hidangan dingin dengan segelas vodka atau anggur.” Segelas vodka untuk sarapan?

Semua ini terdengar agak aneh hari ini. Tapi itu mudah dimengerti. Pada zaman itu sarapan tidak hanya sekali. Biasanya pada jam 8 atau 9 keluarga duduk untuk minum teh pagi, atau mungkin kopi atau coklat panas. Anak-anak minum susu dengan roti tua (!) dan mentega. Orang dewasa dapat memanfaatkan kue kering, kue kering, dan roti kering.

Pada pukul 11.00 atau siang hari, sarapan yang lebih banyak disajikan, biasanya dengan sisa makan siang hari sebelumnya dan hidangan yang disiapkan khusus dan tidak terlalu mahal, seperti kentang goreng, blini, atau puding panggang.

Kami menganggap bubur sebagai hidangan sederhana dan biasa saja. Tapi itu disajikan di rumah tangga bangsawan. Dalam buku masak Yekaterina Avdeyeva, yang diterbitkan pada tahun 1840-an, kami menemukan bubur Baranov yang terbuat dari jelai mutiara. Kami mencobanya dan menyukainya. Satu-satunya masalah adalah kami tidak tahu siapa Baranov itu.

Tampaknya Julia von Baranov (bdiae Countess Adlerberg) adalah guru dari Grand Duke kecil Alexander Nikolayevich, calon Alexander II, dan saudara perempuannya. Dia memastikan untuk menyajikan kepada mereka bubur jelai yang dia kenal di masa kecilnya di tanah milik orang tuanya, keluarga Adlerberg, Estonia. Anak-anak sudah besar tetapi masih menyukai bubur Baranov masa kecil mereka. Sepanjang hidupnya, Alexander II berteman dekat dengan putra Julia, Pangeran Eduard Baranov, dan mereka terus menikmati bubur panggang ini selama perjalanan berburu di hutan Pskov.

Hidangan ini adalah persilangan antara bubur dan puding panggang. Dan untuk sarapannya sempurna.

Bahan-bahan

• 180 g (3/4 c) jelai mutiara
• 200 ml (setengah liter) air
• 250 ml (1 c) susu
• 1 sdm mentega
• 4 butir telur
• 100g (1/2 c) krim asam tinggi lemak
• garam secukupnya
• krim untuk disajikan

instruksi

• Bilas jelai sampai bersih, lalu masukkan ke dalam mangkuk dan tutupi dengan air dingin.
• Biarkan jelai terendam selama 3 jam.
• Bilas dan tiriskan lagi.
• Masukkan jelai ke dalam panci dan tutupi dengan air panas. Masak, tutup, sampai semua air terserap —20-25 menit.
• Panaskan susu hingga mendidih dan tuangkan ke dalam panci bersama jelai.
• Tambahkan setengah sendok makan mentega dan garam.
• Masak dengan api kecil hingga butirannya benar-benar empuk. Susu akan terserap hampir seluruhnya dan jelai akan melunak.
• Kemudian campur telur dan krim asam, tambahkan bubur dan masukkan sisa mentega.
• Sebarkan bubur ke dalam loyang yang sudah diolesi minyak dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya (180 °C/350 °F). Panggang selama 45 menit hingga bagian atasnya berwarna coklat dan renyah.