Bagaimana Borshch Ukraina Menaklukkan Armada Baltik

Jika Anda benar-benar ingin membuat marah Kementerian Luar Negeri Rusia hari ini, cukup beri tahu mereka bahwa borshch adalah bahasa Ukraina. Bahkan yel-yel terkenal dan cabul para penggemar sepak bola tentang Putin tidak terlalu menyakitkan bagi para patriot profesional Rusia daripada mengakui bahwa ada Kievan, Poltavan, dan Chernigov borshch.

Ketika seseorang mengucapkan kata “borshch”, kita semua membayangkan mangkuk yang menggiurkan berisi sup hangat, kaya, dan berwarna bit. Tapi citra ini baru bertahan dalam tiga abad terakhir. Sebelumnya, borshch adalah istilah yang dipahami masing-masing suku bangsa dengan caranya masing-masing.

Di wilayah bersejarah Ukraina, borshch tidak terpikirkan tanpa bit sejak akhir abad ke-16. Di Rusia tengah pada saat itu, borshch adalah sup yang agak asam, dibumbui dengan daun asinan kubis, dengan bit (atau lebih tepatnya daunnya) sebagai bahan opsional. Vladimir Dahl bahkan menyebut borshch dengan jamur. Borshch putih Polandia tidak mungkin tanpa starter penghuni pertama, sosis asap, dan lobak.

Namun hidangannya sendiri juga telah berevolusi. Dimasukkannya kentang dan tomat hanyalah sebagian kecil dari proses ini. Di Rusia, misalnya, kontribusi yang jauh lebih besar diberikan melalui pembentukan masakan nasional Soviet. Ini adalah saat menu setiap restoran atau kafetaria menambahkan borshch Ukraina, Moskow, dan musim panas. Borscht Ukraina secara tradisional dihias dengan bacon cincang atau daging kornet dan bawang putih; Borshch Moskow mengandung daging; dan borshch musim panas dibuat dari bit muda, baik batang maupun daunnya.

Di Ukraina, selalu ada banyak jenis borscht. Jadi budaya memasak borshch Ukraina saat ini pantas dimasukkan dalam daftar negara warisan tak benda yang diakui UNESCO. Jika para pejabat Rusia tidak begitu sibuk dengan keluhan abadi mereka tentang Russophobia, mungkin budaya borshch Rusia juga akan diakui secara internasional. Namun tidak ada gunanya membahasnya; perang kriminal menghilangkan banyak prospek bagi budaya Rusia.

Namun, Rusia memiliki borshch yang berbeda: Navy Borsch. Itu adalah borshch paling pedas, dibuat dengan daging babi asap dan cabai. Mungkin mengejutkan, tapi resep ini adalah contoh mencolok dari sintesis masakan Rusia dan Ukraina.

Munculnya Angkatan Laut Borshch dikaitkan dengan Laksamana Stepan Makarov (1848-1904). Ketika ia menjadi komandan pelabuhan Kronstadt (sebenarnya merupakan pangkalan angkatan laut), ia mulai memimpin unit pesisir dan garnisun selain kapal. Selama inspeksi, Laksamana menemukan banyak keluhan mengenai kualitas makanan.

Memberi makan armada segera menjadi salah satu perhatian utamanya. Ia melihat kualitas sup pelaut sebagai indikasi sikap komandan terhadap krunya. “Sup pelaut,” Makarov sering berkata, “pasti sangat menggugah selera dan kaya sehingga pria mana pun yang memasak rasanya pasti ingin mencicipinya.”

Dalam laporan tahunannya tahun 1901, Makarov mencurahkan beberapa halaman untuk menjelaskan bagaimana dia membuat sup hingga mendapatkan hasil yang begitu baik. “Sejak musim gugur tahun 1900,” kata laporan itu, “Saya telah melakukan serangkaian pengujian untuk mendapatkan rasa yang lebih baik. Untuk tujuan ini Dr. Bogolyubov dikirim ke Sevastopol, dan sebagai tambahan, seorang juru masak dipindahkan dari sana. Resep diuji oleh beberapa tim dan di rumah sakit angkatan laut.”

Perlu dicatat di sini bahwa karier Makarov berlangsung di hampir semua armada Kekaisaran Rusia. Dan bukan rahasia lagi baginya bahwa para pelaut di Armada Laut Hitam mendapat makanan yang lebih baik. Sekelompok spesialis – pemasok, petugas logistik, juru masak – dikirim ke Sevastopol. Segera menjadi jelas bahwa tomat harus ditambahkan untuk meningkatkan rasanya. Sayuran dan biji-bijian dalam jumlah yang tepat untuk hidangan pertama dibawa ke Armada Baltik. Semua pekerjaan ini menghasilkan perintah untuk armada: “Tentang Persiapan Makanan”, dicetak dalam brosur terpisah dan dikirim ke semua kapal Armada Baltik.

Karena resep ini berasal dari selatan, maka disebut “borshch”. Dan sejak hari itu, Navy Borshch telah menjadi bagian tak terpisahkan dari meja pelaut dan model makanan bergizi. Saat para pelaut duduk untuk makan malam hari ini, mereka hanya bisa mengingat Laksamana Makarov dengan kata-kata yang baik.

Di zaman Soviet, Navy Borshch berubah dari hidangan yang disajikan untuk orang militer di laut menjadi hidangan yang disajikan secara luas di restoran dan kafe umum. Pada tahun 1955 muncul di buku terkenal “Seni Kuliner” dan di banyak koleksi resep katering publik.

Saat ini, Borshch Angkatan Laut lebih mengingatkan pada zaman Uni Soviet. Biasanya disajikan di restoran palsu “Soviet” atau di kota-kota yang terhubung dengan Angkatan Laut. Namun tidak ada yang menghalangi kami untuk membuat sup lezat dan harum ini di rumah.

Navy Borshch disajikan dengan soba atau krupenik (casserole yang terbuat dari bubur soba). Yang membedakannya adalah cara kubis dipotong menjadi kotak berukuran 2-3 cm. Agar kental dan mengenyangkan, resep klasiknya menggunakan tepung bunga sebagai pengental. Tapi itu tidak perlu sekarang.

Bahan-bahan

• 800 g (1,8 lb) brisket daging sapi
• 320 g (11 oz) bacon atau daging yang diawetkan
• 500 g (1,1 pon) bit
• 250 g (1/2 pon) kubis
• 400 g (14 ons) kentang
• 130 g (4,5 ons) wortel
• 120 g (4,2 ons) bawang bombay
• 100 g (3,5 ons) parsnip atau akar peterseli
• 80 g (2,8 ons atau 3 sendok makan) haluskan tomat
• 40 g (1,5 oz) lemak babi – lemak babi
• 25 g (2 sdm) gula
• 35-40 ml (2 ½ hingga 2 ¾ sendok makan) 3% cuka
• 5 siung bawang putih
• garam, cabai, bumbu halus, bumbu secukupnya
• krim asam untuk hiasan

Instruksi

• Bilas daging dada, masukkan ke dalam panci, tutupi dengan air dan didihkan dengan saus. Sekitar 30-40 menit sebelum saus siap (sesuai selera), tambahkan potongan daging asap atau kornet. Bumbui dengan garam sesuai selera.
• Kupas bit, masukkan ke dalam panci terpisah dan tutupi dengan air panas; tambahkan cuka untuk mempertahankan warna dan masak bit sampai empuk. Setelah dingin, potong bit. Jangan membuang cairannya; kemudian ditambahkan ke borshch yang sudah jadi.
• Potong wortel, bawang bombay, dan ubi atau akar peterseli, lalu goreng dengan lemak.
• Potong kol segar menjadi kubus sekitar 2-3 cm. Potong kentang menjadi kubus kecil.
• Tiriskan saus pedas dan masukkan kembali ke dalam panci. Tambahkan kubis dan kentang. Setelah 15 menit, tambahkan sayuran akar.
• Lima menit sebelum sayuran matang, tambahkan bumbu (bumbu dan bumbu secukupnya).
• Bumbui borshch dengan garam, gula, cuka secukupnya.
• Tambahkan cairan tempat bit dimasak ke borshch.
• Sajikan Navy Borshch dengan krim asam, sayuran, potongan daging atau bacon asin rebus, dan menir gandum matang.