Musim semi untuk Green Borshch – The Moscow Times

Hidangan yang terbuat dari sayuran liar – bukan tanaman herbal dan selada – belum tentu merupakan tanda-tanda masa sulit. Jelatang, coklat kemerah-merahan, elderberry, dan bawang putih liar telah digunakan di dapur kita sejak zaman kuno. Bahkan saat ini, salah satu sup bulan Mei yang paling populer adalah sup sayuran “hijau”. Di Ukraina dan Rusia selatan, sup ini disebut “borshch hijau” karena mengandung coklat kemerah-merahan segar.

Tapi di utara, jelatang digunakan. Semua orang tahu Anda bisa membuat tali dan tali yang indah dari jelatang – tidak ada yang membantahnya. Namun jelatang juga selalu dimakan – tentu saja di masa sulit, tetapi juga di zaman kuno, sejauh yang kita punya catatan. Ada gambar jelatang dalam buku herbal kuno, dan berabad-abad yang lalu orang tahu persis bagaimana membuatnya menjadi hidangan yang bisa dimakan dan bahkan lezat. Rahasianya adalah hanya menggunakan daun yang paling muda dan paling atas. Mereka belum memiliki duri kuat yang menusuk Elisa yang malang dalam dongeng Andersen “The Wild Swans”. Selalu ada empat atau lima daun seperti itu di setiap tanaman, di bagian paling atas.

Hidangan utama jelatang dalam masakan Rusia adalah sup sayur (shchi). Kumpulan karya etnografi di provinsi Kursk pada tahun 1862 mengatakan: “Dari November hingga pertengahan April, shchi dibuat dari asinan kubis atau asinan kubis, dan sisanya dibuat dengan berbagai sayuran: jelatang muda, elderberry, dan quinoa. ”

Ini mungkin terlihat aneh, tapi sup yang terbuat dari sayuran sederhana ini selalu menjadi perhatian orang Rusia, mungkin karena ini adalah sup pertama musim ini, sup musim semi. Penulis Rusia Mikhail Saltykov-Shchedrin menulis: “Saya ingin menulis tentang betapa mudahnya berjalan-jalan dengan mengenakan mantel dingin dan betapa senangnya melihat pohon poplar bermekaran di depan Rumah Sakit Mariinsky; tentang cara kita makan morel dan schichi terbuat dari jelatang segar.”

Di Rusia, shchi yang terbuat dari jelatang selalu menjadi hidangan populer. Bagi masyarakat perkotaan, ini adalah pertanda musim semi, namun bagi para petani, ini adalah hidangan akrab yang membantu mereka bertahan hidup hingga panen pertama. Sebelum kubis hadir, selalu ada satu hidangan di atas meja: shchi yang terbuat dari coklat kemerah-merahan, elderberry, atau jelatang. Jika masih ada sesuatu di dapur, shchi itu dibumbui dengan susu rami atau ikan kecil kering. Namun lebih sering shchi disajikan tanpa hiasan apa pun.

Itu adalah versi hidangan yang paling primitif. Ini adalah hidangan yang sangat berbeda jika disiapkan oleh dan untuk penduduk kota yang kaya. Dalam Buku Pengeluaran Patriark Adrian tanggal 9 April 1699, kita menemukan “rebusan jelatang dengan perut ikan” – perut ikan, menurut kamus Dahl, adalah “potongan ikan yang diselipkan ke sisi tong, dianggap oleh seseorang dengan a gigi manis untuk menjadi ‘suguhan.” Di hari-hari lain, “jelatang shchi dengan telur” dan “dengan krim asam” disajikan di meja kepala keluarga.

Di sisi lain, masakan sekuler untuk orang kaya membuka prospek baru untuk shchi jelatang. “Masakan St. Petersburg” karya Radetsky (1862) dianggap sebagai puncak masakan Rusia pada masanya. Dan dia harus memasukkan hidangan tradisional yang terbuat dari jelatang ini, meskipun dia menggunakan nama Perancisnya:

“Jelatang Hijau Shchi” (Sup Jelatang)

Petik, cuci bersih dan rebus (tuangkan air mendidih) daun jelatang muda, tiriskan dalam saringan, tekan sampai kering, lalu setelah dipetik lagi daunnya, cincang halus, masukkan mentega ke dalam panci dan tumisdiadan bila jelatang sudah empuk, tambahkan coklat kemerah-merahan cincang, kaldu sebanyak yang diperlukan untuk membuat sup, didihkan, dan sebelum disajikan, kentalkan dengan liason dan sajikan dengan salah satu dari berikut ini: sosis babi, pangsit, atau telur rebus.

Jika Anda bertanya-tanya tentang “beralih”, sebenarnya sangat sederhana. Radetsky menjelaskan Anda mengocok empat kuning telur dalam panci, encerkan dengan krim atau krim asam, lalu saring melalui saringan. Saat shchi sudah siap, tuangkan sesendok kaldu ke dalam liason dan aduk. Kemudian tuangkan sup ke dalam mangkuk dan tambahkan campuran ke setiap mangkuk.

Seperti yang Anda lihat, selama berabad-abad, resep sup jelatang telah berubah dari cara agar tidak mati kelaparan di gubuk petani menjadi hidangan elegan di meja bahkan orang terkaya Rusia sekalipun.

Hal yang sama dapat dikatakan tentang coklat kemerah-merahan. Salah satu produk musiman pertama, langsung dimasukkan ke dalam sup. Dan rasa asamnya yang enak dan menggigit melengkapi sup Rusia yang kaya rasa, membuatnya mudah dicerna dan menyegarkan.

Resep sup ini sudah sangat tua, bahkan disebutkan oleh Vasily Lyovshin dalam “Masakan Rusia” tahun 1795: “Cincang halus daun coklat kemerah-merahan, goreng dengan mentega, taburi tepung, tuangkan kaldu daging. Akhiri dengan kuning telur dan sajikan dengan crouton roti putih.”

Trik untuk hidangan ini adalah mempertahankan warna hijau kaya yang bagus. Lagi pula, seperti yang kita ketahui dari buku teks, klorofil di daun hancur ketika produk asam dipanaskan (asam sangat asam). Oleh karena itu, coklat kemerah-merahan harus diolah dengan panas (dan dicincang atau disobek) secara terpisah dari sayuran lainnya. Seperti yang Anda lihat dari resep di atas, bahkan dalam masakan Rusia kuno berpengalaman sayuran yang dicincang dalam lemak (minyak) untuk menjaga warna hijau cerah selama pemasakan dan penyimpanan. Saat ini, hal itu mungkin tampak berlebihan. Tapi ingat khasiat coklat kemerah-merahan ini.

Sup ini “bersejarah” dan patut mendapat perhatian, meski telah berubah selama bertahun-tahun. Ini resep keluarga kami.

Untuk 6 porsi

Bahan-bahan

• Lebih dari 1 pon daging sandung lamur
• 2 bawang bombay
• 2 wortel
• 1 batang seledri
• 300 g (10,5 ons) kentang
• 300 g (10,5 ons) coklat kemerah-merahan
• Ketumbar, peterseli, daun bawang, adas sesuai selera
• 3 butir telur ayam
• Krim asam secukupnya
• Garam

instruksi

• Buat kuah dari daging, 1 buah wortel, 1 buah bawang bombay dan satu batang seledri. Jika sudah mendidih, keluarkan busanya, lalu kecilkan api dan masak selama 2-3 jam. Saat saus sudah siap, angkat sayuran dan daging matang dengan sendok berlubang.
• Keluarkan daging dari saus, biarkan dingin dan potong dadu kecil.
• Bersihkan coklat kemerah-merahan, cuci bersih, potong batangnya dan potong menjadi potongan batang korek api.
• Kupas kentang dan potong menjadi irisan.
• Kupas dan potong wortel menjadi potongan batang korek api.
• Kupas dan potong bawang bombay.
• Cincang halus sayuran.
• Masukkan kentang ke dalam saus dan masak selama 5-6 menit.
• Tambahkan bawang bombay dan wortel, masak lagi selama 5-6 menit.
• Tambahkan irisan daging matang ke dalam sup.
• Tambahkan coklat kemerah-merahan, didihkan, lalu segera matikan api. Jangan biarkan mendidih!
• Bumbui dengan bumbu dan diamkan sup selama 15 menit agar coklat kemerah-merahan dan bumbu mengeluarkan semua rasanya.
• Rebus telur (8 menit setelah air mendidih). Biarkan dingin dalam air dingin. Sajikan dengan krim asam dan telur rebus.