Seni Vinaigrette – The Moscow Times

Di Uni Soviet, ikan haring asin dengan bawang adalah cara setiap wanita untuk mengadakan pesta dengan tergesa-gesa. Namun tentunya ikan ini juga digunakan untuk hidangan yang lebih elegan dan kompleks. Ikan haring disajikan dalam vinaigrette, forshmak, dan salad sayuran berlapis yang disebut “di bawah mantel bulu”.

Ikan haring adalah suguhan favorit di mana-mana – di rumah elit Partai Komunis dan di barak pekerja di pinggiran kota. Mungkin sangat populer karena sederhana dan murah. Atau mungkin karena tersedia bahkan selama tahun-tahun kelaparan. Atau mungkin karena ikan haring dan vodka telah lama menjadi tak terpisahkan di benak orang Soviet – seperti Tanah Air dan sosialisme, Partai dan Lenin.

Tapi kami menyukai ikan haring bahkan sebelum sosialisme. Tampaknya selalu ada di meja kita, tetapi sebenarnya produksi ikan haring asin mengalami pasang surut di negara kita.

Semuanya dimulai pada awal abad ke-18. Semenanjung besar antara sungai Dvina dan Onega membentang sepanjang 380 kilometer di sepanjang pantai Laut Putih. Desa-desa yang terletak di tepi laut ini tidak pernah memiliki hasil panen yang melimpah. Ladang mereka menghasilkan kurang dari seperempat biji-bijian yang mereka butuhkan untuk bertahan hidup. Di beberapa tempat di tepi laut praktis tidak ada pertanian. Jadi sejak zaman dahulu penduduk wilayah ini memancing dan berburu – ini adalah makanan utama mereka. Mereka juga menjual ikan ke provinsi selatan dan menggunakan uang itu untuk membeli biji-bijian dan sayuran di pasar.

Bergantung pada situasi dan harga, penangkapan ikan bisa menjadi boom atau bust. Di bawah Permaisuri Elizabeth pada tahun 1750-an, ini hampir sepenuhnya berhenti. Tetapi di bawah Catherine II tiba-tiba dihidupkan kembali.

Pada 1766, dua orang Belanda yang dikirim oleh pemerintah Rusia mulai mengajari para petani Arkhangelsk cara menggarami dan mengawetkan ikan haring. Sekitar waktu yang sama, Perusahaan Perikanan Laut Putih didirikan. Sejak awal, Perusahaan mengalami kesulitan. Pertama, mereka memiliki persaingan segera. Pada 1781, seorang pedagang bernama Svyagin membuka bisnis ikan haringnya sendiri di Teluk Kandalaksha. Orang-orang sezaman menulis bahwa ikan haringnya hampir sama baiknya dengan ikan haring Belanda. Tetapi para pesaingnya mencoba merusak bisnisnya dengan menyebarkan desas-desus tentang ikan haring Laut Putih yang dianggap “berkualitas buruk”.

Dari semua ikan haring Laut Putih, ikan haring Solovetsky dianggap yang terbaik pada saat itu (Solovki adalah sekelompok pulau di Laut Putih). Ini bukan karena ikan itu sendiri lebih baik, tetapi karena perusahaan mempersiapkannya dengan lebih hati-hati.

Saat itulah hidangan baru yang menggunakan ikan haring ditemukan. Bagaimanapun, jelas bahwa hidangan ikan haring sederhana dengan bawang bukanlah satu-satunya cara untuk memakan ikan yang lezat ini.

Makanan pembuka panas forshmak datang ke Rusia dari Prusia. Nenek moyang kita menikmatinya sejak zaman Peter Agung di paruh pertama abad ke-18. Itu disiapkan dengan berbagai daging, baik mentah maupun dimasak, kentang, pasta, lobak, kol, jamur. Tapi itu selalu termasuk ikan haring. Hidangan dipanggang dan disajikan panas.

Vinaigrettes juga sudah ada di Rusia sejak akhir abad ke-18. Dalam “The New Russian Cook and Confectioner” yang diterbitkan di Moskow pada tahun 1792, sudah ada resep untuk “herring dan vinaigrette ikan teri”. Seperti yang sering terjadi di Rusia, nama saus Prancis menjadi nama hidangan Rusia – salad yang dibumbui dengan campuran minyak dan cuka.

Vinaigrette yang kita kenal sekarang adalah hasil evolusi yang agak lama dari hidangan ini. Bahan-bahannya masing-masing – bit, kentang, acar kubis, telur, ikan haring – muncul di sana-sini dalam resep lama. Tapi mereka tidak digabungkan dalam bentuk salad modern sampai awal abad ke-20.

Masa kejayaan Vinaigrette adalah periode Soviet, ketika itu menjadi salah satu hidangan paling khas pada zaman itu – murah dan mudah disiapkan. Dan yang terpenting – dibuat dari produk yang tersedia di era kelangkaan.

Tradisi kuliner terpenting di Rusia adalah tidak mengkhianati cita rasa masa kecil. Oleh karena itu, hidangan baru pun meniru rasa lama dengan satu atau lain cara. Misalnya, Anda mungkin telah memperhatikan bahwa “ikan haring di bawah mantel bulu” sebenarnya adalah campuran cerdas dari vinaigrette herring dan salad Olivier yang dibalut mayones.

Ide resep “mencampur” memang sudah lama dipraktikkan di dapur kita. Misalnya, berikut adalah cara ahli kamus Vladimir Dahl mendefinisikan hidangan “vinaigrette”. Dalam interpretasinya – ditulis pada awal tahun 1860-an – vinaigrette adalah “okroshka tanpa kuas”. Sebenarnya, itu bukan cara yang buruk untuk mendeskripsikannya!

Mari kita lihat okroshka di tahun-tahun itu. Ahli gastronomi Rusia yang terkenal Ignaty Radetsky dicatat dalam bukunya “Masakan St. Petersburg” (1862): “Lenten okroshka dibuat dari berbagai bahan. Kupas dan potong sayuran, jamur asin, dan apel kering. Sebelum disajikan, masukkan sedikit mustard dan garam ke dalam cangkir, aduk dan tuangkan minyak Provençal (minyak zaitun). Aduk terus sampai minyak dan mustard berubah menjadi saus kental. Lalu mengencerkan semuanya dengan kuas.”

Menurut Dahl, jika Anda tidak menambahkan kvass di bagian akhir, itu bukan okroshka tapi hanya vinaigrette.

Di Rusia, bahkan saat ini, di banyak restoran, okroshka disajikan dengan cara ini: sepiring sayuran cincang, telur dan daging, serta satu botol kvass. Pelayan menuangkan kuas ke piring di meja (atas).

Seiring waktu, sayuran dipotong kecil-kecil dan koki bereksperimen dengan komposisinya. Minyak Provençal yang mahal, yang biasa digunakan dalam saus vinaigrette, telah digantikan oleh minyak bunga matahari beraroma pedas dan minyak mustard netral. Seringkali telur rebus ditambahkan untuk membuat salad lebih mengenyangkan. Masih ada gaung tempo dulu: sajiannya terbuat dari irisan daging dan ikan asin. Standar emas “bit, wortel, kentang, mentimun” tercapai pada awal abad ke-20.

Di USSR, komponen dasar disesuaikan dengan selera dan bahan apa yang tersedia: kacang polong, asinan kubis, dan jamur. Irisan daging yang ada di resep asli menghilang, dan hanya ikan haring yang selamat.

Beberapa orang menyukai resep klasik; yang lain menyukai versi yang lebih kompleks, dengan kepiting, misalnya, atau cumi. Salad dasar mungkin termasuk saus Pasifik kalengan, kacang-kacangan, apel, dan sayuran bit. Orang-orang yang memperhatikan berat badan mereka dapat menghilangkan kentang; orang-orang yang tidak perlu khawatir dengan dietnya mungkin akan mendandaninya dengan mayones.

Vinaigrette sangat enak dan disukai bahkan telah menjadi metafora. Penyair Rusia Nikolai Nekrasov (1821-1877), yang juga menulis prosa di masa mudanya, menulis cerita pendek berjudul “Preferensi dan Matahari”. Di dalamnya ia menulis: “Di Petersburg, vinaigrettes disiapkan dengan sangat terampil dari hujan, salju, kabut, embun beku, dan bahan lainnya. Ternyata vinaigrette bahkan bukan sebuah hidangan, tetapi hampir merupakan bentuk seni.”

Mari kita coba memahami keindahannya.

Bahan-bahan

• 3 bit sedang
• 4 kentang sedang
• 2 wortel sedang
• 300 gram (10,5 ons) asinan kubis
• 3 acar mentimun asin (tidak diasinkan; cari acar halal dan periksa labelnya)
• 1 bawang sedang
• 1 ikan haring besar asin ringan
• 4 telur
• garam, lada hitam secukupnya
• 1 sejumput gula
• minyak bunga matahari atau mayones untuk saus
• Opsional: sekaleng kacang hijau (sekitar 1 ½ c)

Instruksi

• Panaskan oven hingga 190°C/375°F.
• Bungkus setiap bit dengan kertas timah dan panggang sampai lunak. Waktu memasak tergantung pada ukuran bit.
• Rebus kentang yang belum dikupas atau panggang dengan cara yang sama seperti bit.
• Rebus wortel.
• Dinginkan dan kupas sayuran sepenuhnya.
• Rebus telur, dinginkan, buang kulitnya.
• Potong sayuran menjadi kubus sekitar 1 cm. Anda tidak perlu dadu yang sangat kecil.
• Potong acar mentimun menjadi potongan-potongan dengan ukuran yang sama dengan sayuran.
• Jika sauerkraut berbentuk potongan panjang, potong-potong seperti sayuran.
• Potong bawang menjadi kubus kecil.
• Campur semua sayuran dalam mangkuk, bumbui dengan garam dan merica, tambahkan sedikit gula, taburi dengan minyak sayur dan aduk.
• Lepaskan kulit dari ikan haring, potong fillet, bersihkan dan tulang.
• Potong ikan haring menjadi irisan kecil.
• Potong telur menjadi empat bagian.
• Untuk menyajikannya, tempatkan vinaigrette dalam mangkuk salad dan letakkan irisan ikan haring dan telur yang dipotong-potong di atas sayuran. Hiasi dengan sayuran.

Perban

Kami mendandani vinaigrette kami dengan minyak bunga matahari mentah. Agar vinaigrette tetap berwarna, olesi setiap sayuran akar potong dadu secara terpisah dengan minyak, lalu campur semuanya menjadi satu dalam mangkuk. Jika mau, Anda juga bisa mendandani vinaigrette dengan mayones.

Atau Anda juga bisa menggunakan saus vinaigrette klasik:

Bahan-bahan

• 3 sendok makan minyak zaitun extra virgin
• 2 sendok makan cuka balsamic
• 1 sdt mustard Dijon
• 1 sdt madu
• Garam, lada hitam yang baru digiling secukupnya

Instruksi

• Masukkan semua bahan ke dalam panci kecil bertutup. Tutup dengan penutup dan kocok kuat-kuat hingga kental dan tercampur rata.