Trik dengan trout? Tahan sausnya

Trout adalah ikan yang lembut namun kontradiktif. Slip sekecil apa pun di dapur akan merusaknya. Aturan lama untuk memasak ikan masih berlaku: semakin sederhana, semakin baik. Masakan ikan dan haute harus selalu terpisah. Namun dalam pemisahan itulah seni kuliner sejati dapat ditemukan.

Beberapa tahun yang lalu, St. Pemilik restoran Petersburg Leonid Garbar dan rekan-rekannya memutuskan untuk mengumpulkan resep sejarah dan St. Masakan Petersburg untuk diciptakan kembali. “Ketika Anda tinggal di kota multinasional,” katanya, “di mana terdapat banyak restoran berbeda, Anda tertarik pada keragaman makanan: Anda ingin makan steak dan juga mencoba pasta. Tapi tetap saja, orang-orang, seperti yang mereka katakan, orang Rusia darah Ada baris yang bagus di salah satu buku panduan tentang Petersburg pada akhir abad ke-19: seorang penduduk kota akan memesan sterlet gemuk dan sup kubis di Palkin’s – salah satu restoran paling terkenal di kota itu – dan merasa seperti orang Rusia.”

Penduduk kota menyukai gagasan itu dan mulai mengirimkan resep-resep lama. Tanpa mereka sadari, aliran kenangan kuliner ini mulai berdatangan. Memang benar, sebagian besar surat tidak menawarkan hidangan “khusus St. Petersburg”. Banyak dari mereka sama sekali tidak ada hubungannya dengan kota. Namun kemudian sebuah permata resep datang melalui pos, yang segera dibagikan oleh Leonid Garbar kepada kami.

Selama lebih dari seratus lima puluh tahun, memoar disimpan di keluarga Alexander Belokhvostikov. Salah satu resepnya disebut “Ikan Trout Gatchina Kecil”:

Ikan trout segar (350-400 gr) dipotong dengan hati-hati melalui lubang di insang tanpa memotong perut dan tanpa menghilangkan sisik. Tiga jam sebelum disajikan, ikat setiap ikan menjadi cincin dengan tali, celupkan punggungnya selama beberapa menit ke dalam larutan mendidih yang terdiri dari setengah cuka dan setengah air, lalu masukkan ke dalam saringan. Seperempat jam sebelum makan malam, beri garam pada ikan, masukkan ke dalam saringan bersama ikan ke dalam panci yang dalam, tuangkan saus dibuat khusus ikan kecil dan lobster dengan sayuran akar putih, lavender, bawang bombay dan rempah-rempah. Masak sampai sausnya tidak mendidih, lalu letakkan di atas piring saji. Hiasi dengan lemon dan caper, kentang rebus kecil dengan peterseli dan crouton yang dihancurkan. Untuk sausnya, gunakan saus dengan Madeira dan krim kental, atau minyak zaitun dengan lobak pedas dan cuka sherry/pir.

Bahkan orang-orang di Rusia yang tidak tahu apa-apa tentang memancing pernah mendengar tentang ikan trout Gatchina yang terkenal. Pada suatu waktu, pecinta kulinernya adalah penulis dongeng Ivan Krylov, penulis dan kritikus Ivan Panayev, luibene Oblomov yang terkenal (karakter dari novel berjudul sama karya penulis Ivan Goncharov), dan sebagian besar pengunjung tetap restoran-restoran terbaik. pada abad ke-19 St. Petersburg.

Ahli ikan terkenal Rusia Leonid Sabaneyev (1844-1898) menulis tentang ikan trout Gatchina: “Ikan trout berwarna terang, hampir seluruhnya berwarna perak, dengan punggung berwarna coklat muda dan perut putih agak kekuningan. Daging ikan trout ini hampir seluruhnya putih, hanya yang lebih besar yang berwarna merah muda pucat.” Trout ini tentu saja sangat mahal. Sebelum Revolusi, ikan trout Gatchina (porsi 350 g) sangat diminati sehingga harganya 1 rubel dan 20 kopeck. Pada masa itu, ia akan membeli 1,2 kg ikan sturgeon, 3 liter krim asam, 4 kg daging babi, atau 40 kg kentang!

Ikan trout Sungai Izhora adalah ikan asal laut, sejenis ikan trout Baltik. Berikut adalah deskripsi yang menggugah selera dari Elena Molokhovets, penulis literatur kuliner klasik Rusia, ensiklopedia kuliner “A Gift to Young Housewives”: “Ikan trout Neva, disebut ikan salmon (salmon trout) oleh orang Perancis, adalah yang paling enak dari semua jenis ikan trout. Kepalanya kecil, badannya tebal, dagingnya berwarna merah jambu-merah dan sangat empuk. Itu harus disemprotkan 10 menit sebelum dimasak.”

Anggota dinasti Romanov telah menjadi penggemar ikan trout Gatchina selama berabad-abad. Ikan trout disajikan pada resepsi resmi, termasuk penobatan terakhir Kaisar Nicholas II dan istrinya Alexandra, pada piknik kerajaan dan di meja mereka sendiri.

Bawah: Ikan Trout Gatchina Rebus oleh AN Benois. Menu makan malam di Ruang Segi Kremlin Moskow pada tahun 1896 dalam rangka penobatan Nikolay II dan Alexandra.

Mungkin terlihat berbeda, namun topik ikan dalam masakan Rusia tidak sesederhana yang Anda bayangkan. Di satu sisi, dapur kaya akan hidangan ikan: pai ikan, kue ikan, dan ikan asin kering. Namun pada abad ke-19, seseorang harus pergi ke juru masak Prancis untuk mendapatkan hidangan ikan yang bisa dimasak dengan sederhana dan elegan.

Di ibu kota, restoran-restoran kecil setara dengan restoran-restoran terbaik: keduanya memiliki kinerja yang buruk.

“Saya memiliki ide cemerlang untuk memesan ikan trout Gatchina yang terkenal yang ada di menu Dussault dan Donon (restoran terkenal di St Petersburg pada abad ke-19) dan harganya hampir lebih dari satu rubel perak,” kata ‘tulis seorang koresponden dari majalah Sovremennik. pada tahun 1857. “Ikan trout Gatchina di Gatchina… Apa yang bisa lebih baik? Ketika saya bertanya apakah mereka punya ikan trout, pelayan mengatakan mereka ‘bisa mendapatkannya’. Saya memesan ikan trout untuk dimasak dengan sederhana, tanpa bumbu apa pun, dan saya menunggu dengan tidak sabar.

“Satu jam kemudian ikan trout disajikan kepada saya, tapi bagaimana persiapannya?! Kengeriannya! Itu ditutupi dengan saus tepung yang kental dan mentega tengik dengan caper dan zaitun apak, semuanya ditaburi peterseli.

“Kamu barbar!” Aku berteriak pada pelayan itu, ekspresiku menunjukkan celaan pahit yang tidak sepahit mentega dalam saus ikan trout. ‘Barbar! Bukankah aku sudah memberitahumu untuk memasak ikan trout tanpa bumbu?’

‘Kamu tidak bisa mendapatkannya dengan cara lain. Tapi tolong, tuan, semua pria yang baik memakannya begitu. Ini saus Hollandaise,’ jawab pria itu, menatapku dengan tatapan kosong.”

Saus adalah kunci ikan trout. Kami menyadari hal ini sejak lama dan selalu berusaha menggabungkan orisinalitas dengan rasa yang lembut – dan kami berharap berhasil. Untuk ikannya sendiri, tidak ada yang perlu dijelaskan: kami hanya mengambil ikan trout dan memanggangnya tanpa bumbu dan garam. Tapi kami menyajikannya dengan bayam dalam krim dan tomat ceri yang dipanggang dengan serai dan jahe.

Bahan-bahan

ikan trout

• 600-700 g (1,3-1,5 lb) trout (tanpa kepala dan ekor)
• 1/2 jeruk nipis
• 2 tangkai thyme
• minyak zaitun

tomat ceri

• 300 g (10,5 oz) tomat ceri segar
• 1 batang serai segar (serai)
• 2 siung bawang putih
• 3 hingga 4 potong jahe segar
• 1 cabai pedas
• 1 sdt kecap
• 100 ml (1/2 c dikurangi 1 sendok makan) cuka anggur
• 100 ml (1/2 c dikurangi 1 sendok makan) minyak zaitun
• 2 sdt gula merah

bayam krim

• 400-500 g (1 pon) bayam
• 80 ml (1/3 c) krim 22% lemak
• 1 sdm mentega
• garam, lada hitam yang baru digiling
• Opsional: 1 sendok makan keju cottage lunak

Instruksi

Pertama siapkan tomat ceri.

• Panaskan oven hingga 140°C/285°F.
• Cuci tomat dan gunakan gunting untuk memotong tomat dari pokoknya.
• Potong bagian atas dan bawah batang serai, lalu buang lapisan luarnya.
• Tempatkan batang di talenan dan hancurkan dengan rolling pin atau palu dapur.
• Cincang halus jahe dan merica.
• Hancurkan bawang putih.
• Tempatkan serai, jahe, bawang putih dan paprika di dasar wajan tempat tomat akan dipanggang.
• Letakkan tomat di atasnya dan taburi dengan cuka, minyak zaitun, dan kecap.
• Taburkan gula.
• Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 20 menit.
• Biarkan hingga dingin di atas loyang.

Kemudian siapkan ikan trout

• Panaskan oven terlebih dahulu pada suhu 180°C/350°F.
• Potong lemon menjadi setengah cincin.
• Tempatkan tangkai lemon dan thyme di perut ikan.
• Olesi ikan dengan minyak zaitun.
• Letakkan ikan di atas kertas roti dan lipat kertas menjadi amplop. Letakkan di atas loyang atau di loyang oven.
• Masukkan ke dalam oven dan panggang ikan selama 20-25 menit, tergantung ukuran ikannya.

Saat ikan sedang dimasak, siapkan bayam

• Bilas bayam, buang batang yang keras.
• Lelehkan mentega dalam wajan dan tambahkan bayam.
• Aduk terus, masak bayam hingga semua daun empuk, 2 hingga 3 menit.
• Bumbui dengan garam dan merica, tambahkan krim dan aduk. Anda bisa menambahkan keju krim lembut jika suka. Setelah mendidih, angkat dari api.

Melayani

• Saat ikan hampir siap, Anda bisa memasukkan nampan berisi tomat panggang ke dalam oven bersama ikan trout selama beberapa menit untuk menghangatkannya.
• Sajikan ikan trout dengan tomat dan bayam.