Chanterelles yang mempesona – The Moscow Times

Kaisar Peter I mencintai istrinya. Dan istrinya menyukai jamur – terutama jamur goreng dengan krim asam. Dia bisa memakannya setiap hari, hampir sepanjang hari. Tetapi untuk beberapa alasan, dokter pengadilan menganggap itu buruk bagi kesehatannya. Mereka bahkan mengeluh kepada kaisar. Namun ia tidak ingin menyakiti perasaan istrinya dengan melarangnya memakan makanan kesukaannya.

Namun, sesuatu harus dilakukan. Saat Peter the Great merenungkan dilema ini, suatu hari dia mengeluh kepada badutnya Balakirev. Balakirev tersenyum dan berjanji kepada Kaisar bahwa masalah ini bukanlah masalah dan dia akan memperbaikinya tanpa penundaan.

Keesokan harinya dia tiba di istana dengan sekeranjang jamur – porcini, dalam kondisi sempurna, benar-benar ilahi. Rencana badut itu sederhana. Dia tahu bahwa Catherine menyukai jamur sama seperti dia membenci kecoak – ya, kecoak berkumis yang biasa ditemukan di setiap rumah. Dia takut pada mereka.

Balakirev sibuk sepanjang malam. Dia menangkap beberapa lusin kecoak hitam besar. Dia memotong jamur dan memasukkan kecoak di setiap potongannya, lalu dengan ringan menekan ujungnya agar tidak bisa keluar. Di pagi hari, keranjang berisi jamur “isian” sudah siap.

Permaisuri sangat senang dengan sekeranjang jamur itu dan segera mengirimnya ke dapur untuk dimasak sesuai resep favoritnya. Balakirev mengikuti para juru masak ke dapur dan, dengan izin kaisar, mengungkapkan rahasia jamur itu. Para juru masak dengan cepat menggorengnya dan membawanya ke Permaisuri.

Menyadari bahwa permaisuri telah menggigitnya, badut itu mengambil piringnya dan melarikan diri sambil berteriak, “Kecoak!” Catherine melompat, memerintahkan untuk memeriksa jamur dan melihat ada banyak kecoak. membuka salah satu jamur segar – sengaja ditinggalkan oleh Balakirev – dan seekor kecoa merangkak keluar Permaisuri pingsan, dan ketika dia sadar, dia sama jijiknya dengan jamur seperti dia oleh kecoak.

Peter berterima kasih kepada badut itu dan bahkan diam-diam memberinya hadiah. Kumpulan anekdot tentang Ivan Balakirev the Jester (1699-1763), diterbitkan di Rusia pada tahun 1830-an, mencakup banyak kisah yang sebagian diciptakan dan terkadang benar. Dia hidup di bawah tujuh otokrat Rusia.

Orang Rusia selalu menyukai jamur. “Dia yang minum vodka dan makan jamur acar tersenyum dan berkilau dan umumnya merasa sangat bahagia,” kata penulis Rusia Mikhail Saltykov-Shchedrin tentang kebiasaan bangsawan di pertengahan abad ke-19.

Jamur tumbuh di mana-mana, di semua negara. Tapi pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa ini menjadi hidangan nasional sejati hanya di Rusia? Tentu saja, hidangan jamur juga dimakan di Eropa, Amerika, dan Asia. Tetapi kebanyakan orang tidak makan varietas sebanyak di Rusia, yang seperti ensiklopedia jamur. Kita mungkin tahu sekitar selusin jenis jamur – porcinis, boletes, tutup susu kunyit, tutup susu putih, dan Russula, untuk beberapa nama. Bayangkan betapa pentingnya peran yang mereka mainkan dalam kehidupan masyarakat, jika bahasa Rusia memiliki ratusan nama untuk mereka! Setelah membuat daftar beberapa lusin nama, ahli kamus Vladimir Dahl mencatat dengan penyesalan di kamusnya: “tetapi para ilmuwan tidak dapat menguraikan semua nama ini dengan benar, dan nama-nama itu hanya diketahui oleh orang-orang.”

Beberapa keadaan yang menguntungkan berkumpul di Rusia untuk memfasilitasi kecintaan nasional terhadap jamur.

Di satu sisi, Dataran Rusia Tengah memang surga jamur. Karena kondisi iklim dan alam, ada lusinan spesies yang dapat dimakan.

Di sisi lain, iklim kita lebih keras daripada di Eropa, sehingga pola makan Rusia buruk dalam buah-buahan dan sayuran, banyak di antaranya membutuhkan musim tanam yang lebih lama daripada musim panas Rusia yang singkat. Produksi daging, sumber protein utama, sulit diatur di masa lalu. Tidak ada produksi sapi potong massal — di mana sapi bisa dipelihara? Negara ini hampir semuanya hutan dengan tanah stepa yang jarang. Bagaimana perburuannya? Ya, tentu saja – kecuali sampai abad ke-15 dan ke-16, kelinci ditangkap hampir dengan tangan dalam bahasa Rusia. Lagipula, berburu tidaklah mudah; aristokrasi tidak membiarkan siapa pun berburu di tanah mereka. Dalam kondisi seperti ini, jamur merupakan bagian penting dari suplai makanan petani.

Dan terakhir, faktor ketiga adalah puasa agama. Dalam agama Kristen Ortodoks, jumlah hari puasa setiap tahun bergantung pada kalender. Tetapi umumnya ada lebih banyak hari puasa daripada hari-hari yang diperbolehkan daging dan produk susu. Dan dalam keadaan seperti ini, jamur bersama ikan (yang tidak bisa dimakan setiap hari puasa) adalah penyelamat yang nyata. Selain itu, jamur dapat dikeringkan, diasinkan, diasamkan, dll untuk menjaga nutrisinya sepanjang tahun.

Musim jamur semakin dekat, dengan chanterelles di antara yang pertama muncul di meja kami. Mereka bisa kecil atau besar, dan mereka terlihat seperti terompet gramofon. Tetapi fitur utama mereka adalah karoten. Ini memberi mereka warna kekuningan yang khas dan, bersama dengan zat yang disebut mannose, mengusir “tamu” yang tidak diinginkan. Artinya, chanterelles hampir tidak pernah memiliki cacing.

Menariknya, chanterelles adalah salah satu spesies jamur yang paling melimpah. Menurut para ilmuwan, mereka menghasilkan hingga 20% dari semua jamur di zona beriklim sedang. Karena tidak lazim untuk mengeringkan atau mengasinkan chanterelles, kita memiliki pilihan yang paling enak: menggorengnya. Banyak hidangan dapat disiapkan dengan cepat dari chanterelles. Jamur polos dengan kentang atau krim asam bisa menjadi hidangan yang begitu elegan sehingga bahkan seorang Permaisuri akan bangga menyajikannya – terutama jika lebih bergizi.

Bahan-bahan

• 500g (kurang lebih 1lb) dada ayam
• 200g (1/2 pon) wortel kecil
• 1 bawang
• 150ml (2/3 c) krim lemak 22% (krim ringan)
• 2 sdm mentega cair
• Garam, merica secukupnya.

Instruksi

• Pertama, cuci chanterelles sampai bersih. Masalah dengan chaterelles adalah kebanyakan tumbuh di tanah berpasir, dan tidak ada yang lebih merusak hidangan selain keretakan pasir di gigi Anda. Cara terbaik untuk mencucinya adalah dengan mengambil dua mangkuk yang dalam dan memasukkan jamur ke dalam satu. Tutup seluruhnya dengan air, diamkan selama beberapa menit, aduk perlahan dengan tangan, lalu keluarkan dan pindahkan ke mangkuk lainnya. Sebagian pasir akan berada di dasar mangkuk pertama. Kosongkan mangkuk itu dan pindahkan jamur dari mangkuk kedua. Bolak-balik di antara kedua mangkuk sampai tidak ada sebutir pasir pun di dasar mangkuk. Potong jamur besar menjadi dua atau empat bagian.
• Masukkan chanterelles ke dalam wajan dan goreng dengan api sedang sampai semua cairan menguap.
• Kecilkan api sedikit, tambahkan 1 sendok makan mentega dan masak selama 10-15 menit lagi, aduk sesekali dengan sendok. Garam dan merica secukupnya.
• Saat chanterelle sedang dimasak, mulailah menyiapkan ayam. Ambil wajan yang sedikit lebih besar dari yang digunakan untuk memasak jamur.
• Potong bawang menjadi kubus sedang, wortel menjadi irisan dan ayam menjadi potongan-potongan.
• Masukkan sisa mentega ke dalam wajan kedua, panaskan dan goreng bawang hingga berwarna cokelat keemasan.
• Kemudian masukkan wortel dan goreng dengan api sedang selama 5 menit lagi, dan terakhir masukkan ayam. Masak semuanya bersama selama 10 menit dengan api sedang. Bumbui dengan garam dan merica secukupnya.
• Pindahkan chanterelles yang sudah matang ke ayam, aduk, tambahkan krim dan didihkan selama beberapa menit. Bumbui dengan garam dan merica jika perlu.
• Sajikan dengan kentang goreng, nasi atau bulgur.