Donat Rusia dengan nama apa pun memang enak

Moskow dan St. Petersburg adalah rival lama, dan tidak hanya dalam perebutan ibu kota. Mereka bahkan berdebat tentang makanan dan apa sebutannya. Misalnya, orang Moskow menyebut gyros “shaurma”, tetapi di St. Petersburg Petersburg mereka disebut “shawarma”. Argumen besar lainnya adalah apa yang disebut donat: ponchik atau pyshka. Di ibu kota utara, donat disebut pyshka.

Banyak orang saat ini yang mengatakan bahwa ponchik hanyalah adonan goreng berbentuk bulat, sedangkan pyshka selalu berlubang. Puluhan ribu restoran dan kafe di Rusia akan membantah hal ini karena mereka melakukan hal sebaliknya. Toko donat tertua di Moskow dekat VDNKh telah membuat ponchiki sejak tahun 1950-an. Dan ponchiki mereka berlubang. Ditaburi gula halus, donat ini telah memanjakan pengunjung selama puluhan tahun.

Beberapa ahli meyakini lubang tersebut merupakan sebuah masalah. “Donat berlubang adalah omong kosong. Ini seperti borscht tanpa bit atau shashlik yang dimasak di penggorengan,” tulis Svyatoslav Loginov, peneliti terkenal tentang topik ini. Berbeda dengan karyanya yang lain – ia adalah penulis fantasi terkenal di Rusia – karyanya tentang pertanyaan donat tidak berada dalam ranah fantasi. Dia menyadari, tentu saja, bahwa subjek keseluruhan – atau lubang – agak lucu.

Tapi pernahkah ada perbedaan antara ponchiki dan pyshki? Pyshki telah ada selama berabad-abad. Nama ini berasal dari kata kerja membakar yang artinya “menggoreng dengan minyak”. Jadi kita bisa menganggap pyshka berasal dari Rusia.

Namun ada beberapa pertanyaan tentang ponchiki. Tidak banyak orang yang mengetahui bahwa kelezatan populer ini datang ke Rusia dari Polandia belum lama ini. Yelena Molokhovets adalah salah satu orang pertama yang menggunakan kata “ponchiki” pada paruh kedua abad ke-19. Dan saat itulah pertarungan antara pyshki dan ponchiki dimulai.

Di masa lalu, ponchiki adalah simfoni rasa dan cita rasa. Ponchiki kecil yang dibuat dengan adonan ragi dan diisi dengan rose hips — pierożki — dijelaskan oleh Stanisław Czerniecki, penulis buku masak yang diterbitkan di Krakow pada tahun 1682. Dia merekomendasikan mengisinya dengan selai elderberry, jeli plum, selai apel atau pir, dan bahkan biji poppy.

Tapi kembali ke Molokhovets. Dia sendiri cukup dipengaruhi oleh masakan Polandia. Dan banyak resep dalam “Hadiah untuk Ibu Rumah Tangga Muda” miliknya sebenarnya berasal dari Polandia. Oleh karena itu, kami tidak terkejut melihat nama salah satu resepnya: “Pyshki atau ponchki dengan selai.”

Perhatikan bahwa dia menyebut mereka ponchki, bukan ponchiki. Ini bukan salah ketik. Dia mencantumkan setengah lusin resep ponchki dengan rum, apel, coklat, dan isian lainnya. Ponchki ini tidak berlubang; itu hanya bola-bola adonan dengan isian. Molokhovets tidak membedakan antara pyshki dan ponchiki (atau ponchki).

Tidak ada lubang yang juga disebutkan pada pyshki dalam karya lain pada masa itu, “Ekonomi Rumah Tangga untuk Nyonya Muda dan Tidak Berpengalaman” oleh A. Shambinago yang diterbitkan di Saint Petersburg pada tahun 1860. Di sini pyshki tidak memiliki lubang sama sekali: “Dengan sendok, selipkan potongan adonan ragi dengan kismis ke dalam panci dengan mentega cair mendidih. Jika sudah kecoklatan, angkat, taruh di piring dan taburkan gula di atasnya.”

Setelah revolusi 1917, kecemburuan antara ibu kota lama dan ibu kota baru ikut campur dalam perselisihan antara pyshka dan ponchik. Saat itulah orang mulai berdebat tentang asal usul kue ini – Leningrad atau Moskow. Tapi masih belum ada lubang. “Pedoman Teknis” tahun 1936 memuat resep sebagai berikut: “Potongan adonan dipotong sama seperti kue kering goreng lainnya, bedanya setelah diisi selai, pinggiran adonan diikat. dan dengan tangan digulung menjadi bentuk bulat.”

Anda lihat: ponchiki dan pyshki hanyalah bola-bola adonan dengan isian selai di dalamnya. Jadi kapan lubang itu muncul? Kami pertama kali menemukannya di sumber-sumber Rusia dalam edisi pertama “Buku Makanan Lezat dan Sehat” tahun 1939. Penulisnya menginstruksikan juru masak rumahan untuk “menggulung adonan yang sudah disiapkan setebal setengah sentimeter, membentuk lingkaran dengan ‘ potong gelas. Potong keluarkan bagian tengah setiap lingkaran dengan gelas yang lebih kecil, sehingga adonan berbentuk cincin.” Namanya adalah “Moscow ponchiki.” Dan sepertinya hal ini mengawali persaingan antar kota.

Tapi kami punya versi sendiri kenapa lubang di ponchik itu muncul saat ini. Donat bukan hanya suguhan kue khas Polandia atau Rusia. Donat tradisional Amerika – dengan ejaan tradisional Amerika – memiliki lubang di tengahnya. Anda mungkin bertanya, apa hubungannya dengan Rusia? Itu mudah.

Sejak 1934, Komisariat Rakyat Industri Makanan di Uni Soviet dipimpin oleh Anastas Mikoyan. Pada tahun 1936 ia mengunjungi Amerika Serikat untuk mempelajari metode pengolahan makanan terkini. Selama perjalanan ini, ia membeli dan membawa banyak teknologi baru ke Uni Soviet (kemasan makanan simpanan, pembekuan cepat, produk siap masak, makanan kaleng, dll.). Sejumlah produk baru pun bermunculan, antara lain saus tomat dan hamburger – yang kemudian disebut “roti daging Mikoyan”. Ternyata donat berlubang adalah bagian dari transfer teknologi.

Berbeda dengan donat tradisional kami, donat Amerika biasanya dibuat dari campuran kering khusus dan produk akhirnya dilapisi dengan glasir dan taburan. Tapi donat sama populernya di sana dan di sini. Ada persaudaraan pecinta donat sedunia, sebuah semangat yang sepertinya menyatukan semua orang di bumi.

Segala sesuatu yang digoreng memiliki kemampuan istimewa dan luar biasa untuk membuat mulut Anda berair. Namun hal ini juga merupakan mimpi buruk bagi ahli gizi. Jadi Anda juga bisa bereksperimen dengan donat. Misalnya, kita memanggangnya di dalam oven, bukannya memasukkannya ke dalam penggorengan. Enak sekali!

Bahan-bahan

• 350 g (12,3 oz atau 2 ¾ c) tepung terigu
• 182 g (6,4 oz atau ¾ c) susu suhu kamar
• 1 telur besar
• 30 g (1 ons atau 2,1 sdm) mentega suhu kamar
• 1 sendok teh ragi kering
• 2/3 sdt garam
• 75 g (2,6 ons atau 2/3 c) gula

Untuk menghias donat

• 60 g (2 ons atau 4,2 sendok makan) mentega cair
• Gula halus dicampur bumbu pilihan Anda: kayu manis, atau campuran kayu manis, pala, dan ketumbar

instruksi

• Pulsa tepung, susu, telur, minyak, ragi dan garam dalam mangkuk food processor. Adonannya cukup keras pada awalnya.
• Bagilah gula menjadi tiga atau empat bagian dan tambahkan sambil terus diaduk.
• Lanjutkan mengaduk/menguleni hingga adonan kalis dan elastis.
• Olesi mangkuk dengan mentega.
• Pindahkan adonan ke dalam mangkuk dan biarkan mengembang selama 3 jam.
• Kempiskan adonan dua kali, sekali pada 45 menit dan kemudian pada 90 menit.
• Bagi adonan menjadi 8 bagian dengan berat masing-masing sekitar 75-80g (2,6-2,8 oz). Gilas, tutup dengan plastik wrap dan diamkan selama 20 menit.
• Lapisi loyang dengan kertas roti.
• Pindahkan potongan adonan ke dalam loyang, ratakan dengan telapak tangan dan gunakan jari yang sudah diminyaki untuk membuat lubang di tengahnya. Beri jarak pada donat setidaknya 5-6 cm karena donat akan mengembang pesat seiring dengan kenaikannya. Lebih baik letakkan di 2 loyang. Regangkan sedikit dan bentuk menjadi donat. Jangan khawatir – mereka akan menggembung saat dipanggang.
• Tutupi donat dengan bungkus plastik dan biarkan mengembang selama 1,5 jam.
• Sementara itu, panaskan oven terlebih dahulu pada suhu 180°C/350°F.
• Panggang donat selama 20 menit dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya.
• Jika sudah matang, olesi donat hangat dengan mentega cair.
• Taburkan gula halus di atasnya saat sudah agak dingin tetapi belum dingin.