Es Sushi Dingin Dari Rusia Utara

Bukan hanya vodka yang harus sedingin es.

Mari jujur. Salah satu pencapaian utama budaya Rusia yang dengan murah hati dibagikan oleh nenek moyang Rusia kepada orang Siberia dan Timur Jauh adalah vodka. Ya, ya, tentu saja: melek huruf, senjata, pertanian kolektif, dan radio – semuanya baik-baik saja, tetapi datang kemudian.

Sulit untuk mengatakan apakah vodka bermanfaat bagi tetangga kita atau tidak. Tapi minuman nasional kita jelas berkontribusi pada ikatan persahabatan antar bangsa. Dan pertukaran budaya ini memiliki konsekuensi tak terduga lainnya. Ketika para pemukim dan penjelajah Rusia membawa vodka, mereka hanya membutuhkan satu hal lagi. Tidak, itu bukan gelas. Itu adalah makanan yang tepat untuk pergi dengan suntikan vodka. Semua hidangan Rusia yang dimakan orang dengan vodka mereka – aspic, daging sapi panggang yang diasinkan, dan kue isi – tetap ada di rumah. Maka dimulailah apa yang oleh para sarjana Soviet disebut “saling memperkaya masakan orang-orang persaudaraan”.

Para pendatang baru beralih ke produk lokal, dan di Utara berarti ikan beku. Produk-produk ini telah diubah menjadi sesuatu untuk diambil dengan garpu setelah segelas vodka. Sebenarnya, kami mungkin salah tentang gelas sloki: Anda memerlukan lebih dari satu sloki vodka untuk mengatasi rasa dingin. “Hanya anjing yang makan ikan tanpa vodka” – sedikit kearifan Rusia ini dengan cepat merebut hati dan pikiran penduduk setempat.

Pertama, tentu saja, stroganina dipilih sebagai hidangan pembuka. “Salah satu hidangan favorit dan memang sangat sehat di antara suku Yakut adalah ‘stroganina’,” tulis Vatslav Seroshevsky pada tahun 1896. Seroshevsky adalah seorang pria dengan kehidupan yang luar biasa. Dia diasingkan ke Yakutia pada tahun 1879 karena berpartisipasi dalam gerakan revolusioner di Polandia dan kemudian mengabdikan seluruh kehidupan ilmiahnya untuk mempelajari wilayah ini. “Stroganina adalah ikan beku, irisan,” tulisnya. “Itu terbuat dari berbagai jenis ikan terbaik: salmon dan sterlet.”

Saat ini, hidangan ini lebih sering dibuat dari ikan Siberia: kapur sirih, nelma, dan muksun. Stroganina adalah kelezatan yang nyata. Tetapi hanya dalam satu kasus: ketika disiapkan secara ketat sesuai dengan semua aturan. Dan di sini, di atas segalanya, cara pembekuan itu penting. Ikan yang terkena penyimpanan dan pencairan yang tidak tepat akan kehilangan rasa uniknya. Dan yang lebih penting, ikan harus disimpan pada suhu yang sangat rendah agar aman dimakan mentah.

Tugas selanjutnya adalah menguliti ikan beku tersebut. Kami membuat video karena sangat sulit bagi pemula.

Pertama, kita perlu memotong hidung ikan. Ini akan menghalangi: sulit untuk menjaga ikan tetap vertikal saat seimbang pada moncongnya yang bulat. Dan Anda harus tetap seperti itu untuk mengupas kulit punggung dan perut ikan.

Tugas sulit selanjutnya adalah menghilangkan kulit bersisik. Tentunya skin ini tidak akan lepas seperti “stocking”. Anda hanya akan membacanya di buku masak Yelena Molokhovets: “Gantung tombak pada seutas tali, potong lehernya dan tarik kulitnya seperti Anda melepas kaus kaki.” Trik ini tidak akan berhasil dengan ikan beku.

Anda perlu membuang kulit dengan pisau dari perut dan punggung. Tugas utamanya adalah memastikan setiap sisi kulit terkelupas utuh. Pertama, Anda perlu memotong sirip dan kulit di sepanjang sisinya.

Selanjutnya, kami memotong ekornya. Kami tidak terlalu membutuhkannya – kecuali memasukkannya ke dalam panci berisi sup ikan atau memberikannya kepada kucing. Kemudian kami dengan hati-hati menggunakan pisau untuk menarik kulit dari sisi ekor ikan. Setelah Anda menarik kembali kulitnya, pegang dengan forsep dan sobek dengan hati-hati dari tubuh. Jangan berharap dapat melakukannya pada percobaan pertama Anda. Kulit akan robek. Tetapi dengan latihan Anda akan belajar.

Setelah Anda melepaskan ekornya, gunakan handuk untuk memegang bagian kulit ikan. Anda tidak akan bisa memegangnya dengan tangan kosong – tangan Anda akan terpeleset dan Anda akan menjatuhkan ikannya.

Ada cara lain untuk melakukannya. Anda dapat menggunakan pisau dan membungkus kulit di sekitar pisau saat Anda menariknya. Metode ini membutuhkan keterampilan tertentu, tetapi dikuasai dengan cukup cepat (lihat video). Dan setelah Anda menguasainya, itu lebih efektif daripada menggunakan tang.

Semua upaya ini akan lebih dari diimbangi oleh rasa stroganina itu sendiri. Pastikan untuk menyajikan sepiring lada hitam dan garam dengan irisan ikan. Anda mencelupkan setiap potongan ikan ke dalam bumbu sebelum memasukkannya ke dalam mulut.

Hidangan yang sangat mirip dengan stroganina disebut sagudai. Itu dibuat dengan ikan beku, garam, merica dan bawang, tetapi dalam hidangan ini ikan tidak dipotong menjadi potongan-potongan ikan yang panjang dan tipis, tetapi hanya dipotong dadu.

Yang penting sagudai cepat dibuat dan cepat dimakan. Anda menggabungkannya, menunggu sekitar 15 menit agar rasanya menyatu, dan langsung memakannya. Jika Anda membuatnya dengan ikan asin, bukan ikan mentah beku segar, Anda bisa menyimpannya paling lama satu atau dua hari.

Stroganina sempurna, kecuali satu hal: tidak berbau. Dan tidak langsung kenyang, karena lemaknya membeku dan lebih terasa di perut daripada di lidah.

Pencarian rasa, aroma, rasa pedas, dan kehangatan makanan rumahan menginspirasi hidangan utara yang ideal.

Suatu saat di pertengahan abad ke-19, upaya gabungan dari para pelancong dan penduduk setempat menghasilkan resep yang disukai. Ini termasuk ikan beku, garam dan merica, minyak sayur dan bawang yang sama. Tidak mungkin itu muncul sebelum itu, karena membutuhkan infrastruktur transportasi dan penyimpanan yang kurang lebih berkembang. Jika Anda pernah mencoba bawang beku, Anda akan tahu apa itu parodi. Bawang masih harus dibawa “hidup” ke ujung utara.

Ketika semua kondisi itu terpenuhi, lahirlah hidangan yang disebut Indigirka Salad. Hidangan yang dinamai dari sungai di timur laut Rusia di Yakutia ini menggunakan segala jenis ikan putih. Tentu saja, ikan tersebut dibekukan padat, kemudian dicairkan selama 10-15 menit saja agar kulitnya bisa terkelupas.

Setelah dikupas, fillet ikan dibuang tulangnya, dipotong dadu dan dimasukkan ke dalam mangkuk. Bawang juga dipotong dadu dan ditambahkan ke mangkuk. Kemudian dicampur menjadi satu, tekan perlahan atau peras potongan bawang bombay agar mengeluarkan cairannya. Tambahkan garam dan merica – bahan yang sangat penting – dan pada akhirnya tambahkan sedikit minyak sayur pilihan Anda.

Hidangan ini mudah disiapkan, kecuali satu trik: pengaturan waktu. Anda benar-benar harus menyajikannya kepada tamu Anda segera setelah Anda membuatnya. Ikan beku itulah yang membuat hidangan ini enak dan istimewa.

Makanan pembuka ini adalah contoh yang baik tentang bagaimana resep muncul dari kontak budaya antara negara dan rakyatnya dan kemudian menjadi bagian dari masakan nasional.

Tapi ada satu pertanyaan terakhir: Haruskah stroganina hanya dibuat dengan ikan Siberia? Ini mudah dijawab. Di Rusia Utara dibuat dengan whitefish lokal dan salmon Baltik. Hari ini di restoran Kaliningrad mereka membuat stroganina dengan bonito, trout merah, dan mackerel. Ikan putih lainnya adalah cod Atlantik, kapur sirih, haddock, hake dan pollock. Percobaan!